Сладък хляб с орехи, мед и сушени плодове

Малките удоволствия на живота

Знам, знам, че ще кажете всички „Ама, какъв хляб? Това си е точно кекс.“ И може би, ще сте прави. Но (винаги има едно НО), има нещо различно от кекс тук. Добавила съм две супени лъжици мед, колкото за аромат и цвят и щедро количество сушени плодове. И въпреки това сладостта е слаба, деликатна – точно толкова, колкото на мен особено да ми хареса, защото прекалено благите  десерти не са за моята кръвна група. Рехав, но и сочен в същото време, с интензивен аромат на плодове и ядки, на алкохол, нищо, че няма и капка такъв, на домашна фурна, на баба и на семеен празник.
Разглеждах си аз едно списание с дървени къщи, пък в страниците му един уют, едно топло и красиво, снежно и бяло, после камина и огън, пък то кожи, пухкави одеяла, бели перденца, че и медни съдове, точилка и брашно, кошница с ябълки, торба орехи...  Охооо! И като ми се завихри фантазията, като литна и къде, къде... пак до брашното и тестото се спря. Надникна в шкафа и намери орехите, две пликчета поизостанали сушени плодове, мед на дъното на буркана и бучката масло с прясна следа от шоколад по нея. Е, и какво като съм казала, че тесто няма да видят моите до Коледа, да не съм чак толкова лоша, я! Веднага преосмислих поведението си и реших на мига да стана пак бяла и добра.
А резултатът накрая така изкусително да ми намигаше, че едва се удържах, докато направя една-две снимки. Крайното парченце е винаги за мен, но честно да ви кажа, не се удържах да остана само с него. С кафето си паснаха като баничка с айрян или мекица с топло мляко.
Честна дума, няма лъжа! :)))

Продукти
/за хлебна форма с размери 30х12 см./

1 ч.ч. сушени череши
1 ч.ч. сушени червени боровинки
2 ч.ч. гореща вода
80 гр. масло
2 с.л. мед (захаросан и лъжиците препълнени)
2 ч.л. (равни) сода бикарбонат
2 яйца
2 ч.ч. бяло брашно
1 ч.ч. по-грубо брашно (или фин пшеничен грис)
щипка мляна морска сол
2 ч.ч едро надробени орехови ядки
5 с.л. маково семе (не мляно, но ако желаете, може да ползвате и мляно)


Приготвяне

В дълбока касерола или малка тенджерка (но по-дълбока) поставяме сушените плодове, добавяме маслото, меда и заливаме с горещата вода. Разбъркваме и поставяме на среден огън. Бъркаме от време на време, докато заври. Веднага намаляваме огъня до слаб и оставяме всичко за 8-10 минути да къкри едва. След това изключваме котлона, отвеждаме тенджерката настрани и добавяме содата. Ще кипи, затова е важно съдът да е дълбок. Изчакваме леко да се укроти пяната, похлупваме и оставяме сместа да кисне още 10-на минути.

През това време включваме фурната да загрява на 180°.
Намазваме с бучка меко масло формата, напудряме я обилно с брашно и изтупваме излишното.

В голяма купа смесваме добре двата вида брашно, солта, маковото семе и орехите.
Правим кладенче в сухата смес и в него чукваме яйцата, а след тях добавяме и топлата, плодова смес. Разбъркваме енергично с дървена лъжица, докато всичко добре се хомогенизира и изсипваме готовото тесто в подготвената форма.
Печем на средно ниво (без вентилатор) за около 45-50 минути.
Това време засякох аз при форма с дълбочина 7 см. Тестото бухва добре и при тест-проверка със суха клечка установих, че в средата имаше още влага, докато в краищата, където бе бухнало по-малко, е вече изпечено.
Затова, ако ще се пече в по-ниска форма или тавичка, времето за изпичане със сигурност ще се намали с около 5-10 минути.
След изпичане оставих във формата за около 10 минути и чак след това извадих върху телена скара да се охлажда.

 Ако искате да имате именно кекс, то може да добавите още малко мед или 1/3 ч.ч. захар в тестото. Или пък за финал да напудрите с пудра захар, с канелена, да полеете с течен мед или да залеете с някаква глазура.
Аз се отказах да подслаждам допълнително и си го хапвахме натурален, точно като хляб - леко сладък хляб, няколко филийки от който перфектно се вързаха с пастет от гъши дроб и малко каймак отгоре му, за разкош.

Много, много вкусно!

Бяла Рустик багета

/White Rustic Baguette/

Вярвам, сме на едно мнение, че няма по-вкусен от домашно изпеченият хляб, независимо от рецептата. Съобразен с вкуса на любимите хора, с повода или настроението ни, резултатът винаги е отличен, щом сме вложили сърцето и цялата си любов. А уханието, което се носи от фурната... божествено!

Казвала съм вече, че да меся хляб е голямо удоволствие за мен, носещо ми неописуемо удовлетворение. Най-често действам по основната рецепта (брашно, сол, вода и мая), но понякога, според моментните ми идеи, желание и наличности, променям крайния продукт. Понякога обогатявам тестото с мляко, сметана, масло, яйце, глезим се и с вложени в него пълнежи от месо или зеленчуци, маслинки, ядки или семена. Понякога, когато бързам, го форсирам, но най-обичам предвидливо да оставя тестото да зрее бавно, за поне денонощие, да развие в себе си онези ухания и вкусове, които му придават онези неоспоримо отлични качества, които всеки цени -  тънка, златиста и хрупкава коричка, мека и шуплеста средичка, дъх на блажено детство и доволно засищане, дори с една филия. Е, една никога не стига, но това е оправдано. J

Едни от най-харесваните хлебчета у нас са багетите – къси или дълги, тънки или по-дебелички, но винаги златисти, хрупкави и меки, напудрени нежно с брашно и в повечето случаи разчупени почти веднага, щом поемат малко въздух след излизане от фурната. Да потопиш къшей от тях в ароматен, чеснов зехтин или да добавиш бучица масло, топящо се на мига, да гарнираш с резен сушен домат или просто да поръсиш с домашна шарена сол – няма такова блаженство! За пълно разглезване пък предлагам и домашна Нутела.

Рецептата и как ги правя аз:

Продукти

/за 3 багети/

500 гр. брашно (тип 480-500), с висок процент протеин (12% и повече)

300 гр. хладка вода

5 гр. суха мая

1 ч.л. захар

10 гр. сол

3 с.л. зехтин Екстра Върджин

Приготвяне

Разтвaряме маята и захарта в хладката вода и я добавяме в купата с пресятото, заедно със солта, брашно. Поливаме със зехтина и омесваме гладко тесто. 

Покриваме го с чиста кърпа и оставяме да почива 20 минути, след което го преомесваме като загъваме навътре с три-четири движения.
Отново го оставяме за 20 минути, после пак загъваме. Повтаряме стъпките за почивка и сгъване още веднъж.
Следва да оставим тестото в хладилника за най-малко 24 часа, покрито със стреч фолио.

Ако нямаме време и искаме да ускорим ферментацията, за да печем в деня на омесване на тестото, то тогава увеличаваме количеството на сухата мая до цяло пликче (7-8 гр.), а времето за втасване на студено, в хладилника, можем да намалим до 6-8 часа.

Оформяне и печене:

Загряваме фурната до 250°.

Ако имаме каменна плоча за печене на хляб, поставяме и нея във фурната (на средно ниво, върху телената скара) да се напече.

Посипваме с брашно плота и внимателно обръщаме бухналото тесто върху него. 
Разплескваме го внимателно във форма на квадрат с приблизителни размери 25x20 см. Разделяме го по дължина на три ленти с ширина 6-7 см. 
Всяка една багетка внимателно разтягаме по дължина и едновременно с това усукваме с 3-4 движения. Поставяме я върху кърпа, предварително нагъната на дипли (улеи), които сме напудрили с брашно.
Почиват пак около 10 минутки и печем върху нагрятата във фурната каменна плоча като с помощта на кърпата претълкулваме багетките върху нея.
Тук внимаваме да не се изгорим на горещата плоча!

Ако нямаме плоча, печем върху тава, застлана предварително с хартия за печене, която, подобно на кърпата, сме нагънали и оформили на улеи, напудрили сме ги леко с брашно и в тях сме поместили оформените багети (преди последната почивка от 10 минути). Още по-добре е да ползваме специалните, къдрави форми за багети – вече се намират свободно в някои магазини.

Печем за около 25-30 минути като на два-три пъти напарваме фурната с вода (с шише с пулверизатор), но не директно върху багетите, а във пространството над тях.

Изпечените багетки завиваме за десетина минути с чиста кърпа, за да им омекне коричката и ако не можем да чакаме да се охладят напълно, нападаме смело! J

Фокача с розмарин и морска сол

Фокачата е плосък италиански хляб, който преди изпичане се поръсва със сол и зехтин, зелени подправки, понякога  домати, лук, сирене или шунка.  Думата „фокача“ произлиза от древно римското  panis focacius, което е плосък хляб, печен в огнището - латинското focus означава именно огнище. Все пак се смята, че рецептата произлиза от етруските или древните гърци.
В различните региони на Италия фокачата също е различна. Например в Северозападна Италия може да попаднете на сладка фокача (focaccia dolce ), която е посипана със захар, вместо сол, и е гарнирана със стафиди, ядки и мед. Венецианската фокача (focaccia Veneta ) също е сладка. Колкото по-на юг се отправяте в Италия, толкова повече ще се доближавате до оригиналната фокача, ако може така да се нарече, със сол и зехтин - Месина, Бари, Лече, Бриндизи, като в Таранто тестото дори е от твърда пшеница, а отгоре се гарнира или с домати и маслини, или с тънки резени картофи, или се оставя съвсем гола – само със сол и розмарин. Във Франция фокачата се нарича „фугас“ (fougasse), като най-популярна е във Прованс. В Испания се среща „огаса“ (hogaza), а в Латинска Америка „фугасса“ (fugazza)

Фокачата много прилича на пица, но разлики все пак има. Тестото, например, при фокачата втасва по-дълго и се оформя не толкова тънко, както това за пица. Формата на фокачата обикновено е четвъртита. Освен това е прието преди печене да се надупчи (с пръсти или дръжка на лъжица), след което да се намаже/полее/напръска обилно със зехтин, който попадайки в дупките пропива в цялата фокача. Резултатът е невероятно пухкав и ароматен хляб, който поднесен топъл, ще ви откаже от всичко друго и на който не може да се наситите.  Най-добре е да се пече в пещ, но също толкова хубава става и на плоча във фурната, дори и в тавичка.
Ако ползвате тавичка, моят съвет е да я намаслите обилно със зехтин, за да може при печенето долната кора един вид да се изпържи в нея – така ще имате тънка и хрупкава коричка, като на нешенска милинка. Ще ви хареса много! J
Може да замените зехтинът със свинска мас, както го правят в някои части на северна Италия.

И понеже моята любима фокача е само със сол и розмарин и рецептата ще е за нея.

Продукти

/за 2 фокачи/

500 гр. бяло брашно

1 ч.л. сол

½ кубче пресна мая (или 1 пликче суха)
2 с.л. зехтин

300 мл. хладка вода

за гарниране

малко зехтин

малко морска сол на кристали

свежи листенцата от клонче-две розмарин

Приготвяне

В купа пресяваме брашното със солта.
Правим кладенче и в него наливаме зехтина и разтворената във водата мая (ако ползваме суха, я сипваме в кладенчето и наливаме водата).
Замесваме тестото. То е влажно и е необходимо да го месим известно време на леко набрашнен плот, докато спре да лепне

Посипваме купата с малко брашно, връщаме тестото вътре и го покриваме да втасва за около 40 минути.
Изваждаме го и го разделяме на две, за две фокачи.

Ако ще печем фокачата на плоча, следва да я напудрим плочата леко с брашно. Оформяме отгоре ѝ с ръце тестото на кръгла или четвъртита кора с дебелина 1.5 – 2 см. и я оставяме да бухне отново.

Ако нямаме плоча, вариантите са два:

-      на хартия, поръсена с брашно

-      в малка тавичка, намаслена обилно със зехтин (може и олио) 

Включваме фурната да се загрее на 200°.

Когато фокачата бухне, правим с пръст дълбоки дупки по повърхността ѝ, поливаме я навсякъде с тънка струйка зехтин като се стараем да попадне във всяка дупка от него. Поръсваме я леко с натрошена едра, морска сол и нахвърляме отгоре ѝ листенцата розмарин.
Печем в загрятата фурна до златиста коричка.

Изваждаме я, покриваме за около 10 минути, да се задуши и сервираме.

Виното е задължително, а мезетата са по вкус!
Наздраве!

Царевично-ръжен хляб с Чедар

Още съм на вълна хляб и с риск да ви омръзна, ви предлагам още едно вкусно хлебче. Обикновено внимавам да не предлагам последователно еднотипни рецепти, но вкусът на този хляб особено изпъква и впечатлява, ако е сервиран на открито. И докато не е минала есента, докато слънцето приятно гали и приканва да излезем навън, па макар и наметнати с топъл шал, ви предлагам да си устроите един цветен и ароматен пикник с лека, проста и здрава храна, чийто основен домакин да е този разкошен хляб.

Продукти

300 гр. ръжено брашно

300 гр. царевично брашно

200 гр. бяло пшеничено брашно

1 с.л. сол

1 с.л. захар

1 кубче прясна мая (42 гр.)

1 яйце

5-6 с.л. зехтин

500 мл. топло пресно мляко

допълнително

100 гр. сирене Чедар

1 с.л. наситнен пресен див лук (по желание)

Приготвяне

В купа събираме и разбъркваме трите вида брашно със солта.

В средата му правим кладенче, в което слагаме захарта и натрошената мая. Доливаме половината топло мляко и разбъркваме като събираме малко от брашното, докато се получи рядка каша. Покриваме купата и оставяме за около 15-20 минути да се развият дрождите на маята.

След това замесваме меко тесто като добавяме яйцето и наливаме зехтина и останалото топло мляко.

Напудряме с брашно леко плота и дооформяме тестото до гладка топка. Връщаме го обратно в купата, поръсваме нежно с брашно, покриваме и оставяме на топло, докато си удвои обема.

Втасалото тесто разстиламе върху набрашнен плот с ръце (не разточваме) на дебела кора, върху която рендосваме Чедара. По желание добавяме и дивия лук и навиваме на стегнато руло, което намасляваме отгоре със зехтин. Застиламе тавата с хартия за печене, поръсваме леко с брашно и поставяме хляба. Покриваме го отново с кърпата и оставяме да бухне.
През това време загряваме фурната на 200°.

Печем около 40 минути на средна скара, като заедно с хляба слагаме във фурната (на дъното ѝ) купичка с топла вода да се изпарява, за да ни е мека коричката.

Топлия хляб изваждаме върху скара, покриваме с кърпа и оставяме да се охлади.

В никакъв случай не режете топъл хляб, особено ако е приготвен от ръжено брашно или го има в състава си! Ръженото брашно, независимо дали е в комбинация с друго, прави хляба плътен и леко влажен, което е предпоставка да развали вкусът му, ако не е оставен да изстине напълно.

Присъствието на царевично брашно в този хляб му дава една пухкавост, каквато няма начин да добие без него. Чедърът пък вкарва приятна пикантност, която идеално си хармонира с едно дълбоко, червено вино.

Наздраве от мен! 

Хляб с брашна от ръж и лимец (Bread from rye and spelt flour)

Отново на дневен ред е хляба.

Че той кога не е бил, ще речете. Така, така, както казват хората от веки веков „От хляба никой не е по-голям“, но нали знаете че човек, което си няма, него търси и често, съвсем несправедливо хлябът е пренебрегван за сметка на друга храна, рядко срещана, някой деликатес или ... сочна мръвка. В днешно време хляб за всеки има, поне се надявам да е така и може би това е причината да не бъде така ценен, както в миналото. Друг е въпросът какъв е хляба, който ядем. Всеки знае вече, че масово предлагания в магазинната мрежа е всичко друго, но не и хляб. Знаете и защо, та няма да влизам в подробности. Хубавото е, че вече има малки пекарни, които предлагат качествен и вкусен хляб, създаден с мерак и добри продукти, но все пак са рядкост и съсредоточени в големите градове. Плюс това и цената им не позволява на обикновения човек да си помисли за тях. Остава спасението в собственоръчно приготвен, домашен хлебец. Ако пък и намерите брашна с отлични качества и резултатът ще е отличен. Не можете да месите ли? Спокойно, има машини за това, при това не са скъпи и габаритите им са пригодени за домашно ползване.

Остава рецептата.

Рецепти в интернет можете да намерите за всякакъв хляб – с мая, с квас, с ръжено брашно, с пшенично, царевично, пълнозърнесто, обогатен със семена, билки, маслини, сушени домати и какво ли не. Всякакъв вкусен хляб наднича от мрежата, от вас се иска само да пробвате.

В последните години се заговори за лимец, спелта, камут като за първоизточници на хлебната пшеница, като най-предпочитан и здравословен е лимецът и то, еднозърнестият – прародителят на всички пшеници. 

„Той е първата форма на възпроизвеждащо се житно растение дадено на човека или казано по друг начин - трева, която се е превърнала в храна. Навсякъде из България могат да се открият няколко варианта на дивия еднозърнест и двузърнест Лимец. Култивираното растение Лимец (Triticum monococcum L.) не се различава по генетична структура от дивите си събратя T. boeticum или T. Urartu, само зрънцето му е станало малко по-дебело и класа на узрялата пшеница не се чупи така лесно. В България още в началото на миналия век проф. И. Странски разказва за чудесата му и открива нови 2-3 подвидa, специфични за Балканите. Съществува и див черен Лимец, който се среща много по-рядко. Ако се разгледа Дървото на живота на пшениците, Лимеца си е останал същия както преди хиляди години - устойчив на измененията. 

Еднозърнестият Лимец (Einkorn), двузърнестият - Емер (Emer)  и Спелта (Spelt, Dinkel) са три сорта покрити пшеници, които след вършеене остават със шлупката върху зърното - също както други зърнени култури като напр. ориз, ечемик, овес, елда, просо и др. 
Обикновената хлебна пшеница както и Спелтата (T. Spelta L.) са от хексаплоидната група пшеници (2n=42). “Хекса” означава 6, демек 6 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. 
Двузърнестият Лимец - Емер е пшеница от вид тетраплоид (2n=28). “Тетра” означава 4, демек 4 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. От него започва семейството на така наречената твърда пшеница, което включва: Дурум пшеницата (Т. Durum) и други твърди пшеници като Камут (Корасан - T. turanicum). 

Еднозърнестият Лимец е от най-старата форма диплоидни пшеници (2n=14), “Ди” означава 2, демек 2 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. Колкото е по-проста генетичната форма на растението Лимец толкова по-трудно е да се намеси човек и да промени генетиката му. Неговата структура и сила за живот са толкова силни, че той продължава да се самовъзпроизвежда година след година даже и без човешка намеса (нещо, което не би се случило на много други растения). Той не се влияе много от климатичните промени нито от болестите по пшениците - трудни предизвикателства за индустриалното земеделие. Също така не се влияе от човешката алчност за масови добиви и досега все още няма създаден негов хибрид. Това е една от причините да е забравен този сорт пшеница и да се култивира на много малко места по света от алтернативни земеделци, и то предимно като устойчиво жито за храна и посев.“  

Още подробности и интересни факти за лимеца четете тук.

У дома хляб се купува, но много рядко, по изключение, когато сме го закъсали и няма време да меся или, когато искаме да пробваме някой нов за нас, ръчно приготвен. В останалите случаи сама си меся хляба, на ръка, да усетя тестото и да се напудря с брашно.

Днешната рецепта е за здравословен хляб от ръжено брашно и пълнозърнесто брашно от лимец.

Продукти

300 гр. ръжено брашно

500 гр. пълнозърнесто брашно от лимец

1 кубче свежа мая (40 гр)

1 ч.л. захар

1 с.л. сол

3-4 с.л. зехтин

600 мл. хладка до топла вода

Приготвяне

В дълбока купа смесваме двата вида брашно, добавяме солта и разбъркваме. Правим кладенче, в което натрошаваме маята, добавяме захарта и половината вода и леко разбъркваме (само в кладенчето) да се получи каша. Покриваме купата с кърпа и оставяме на топло да се развият дрождите на маята. След около 15-20 минути, когато кашицата е шупнала, замесваме тестото с останалото брашно и вода като добавяме и зехтина. Тестото е лепкаво.

Нататък продължаваме както при хляба без месене
Изваждаме тестото върху набрашнен плот и леко доомесваме, колкото да се оформи топка, която да не лепне чак толкова.

Поръсваме купата (същата) с брашно, слагаме обратно тестото в нея и отгоре го поръсваме пак леко с брашно. Покриваме с кърпата и оставяме  да втасва за 2-3 часа. Най-добре е това да става на стайна температура, но ако е студено времето и в стаята не е много топло, загряваме фурната на 50°, изключваме я и поставяме покритата с кърпа купа в нея. Със същия резултат можем да ползваме и микровълновата фурна (без да е включена, разбира се).

Втасалото тесто е утроило обема си. Изваждаме го и преомесваме леко, с две-три движения, колкото да го съберете в по-компактна маса. Покриваме и оставяме да втасва за още половин час.

През това време слагаме във фурната, на 1/3 от нивото ѝ, голяма, чугунена тенджера и включваме да се загрее на 230°.

След като изтече половиният час, внимателно изваждаме тенджерата от фурната (внимаваме много да не се изгорим!) и прехвърляме тестото в нея. Не я мажем с мазнина, не я пудрим с брашно. Ако се наложи само преди това още веднъж дооформяме на топка тестото. Покриваме с капака и връщаме във фурната за 30 минути, без да отваряме. След тези 30 минути махаме капака на тенджерата и допичаме хляба за още 10-12 минути или докато ни хареса загара на коричката.

Изваждаме го от фурната и тенджерата и го поставяме на скара, покрит с кърпа да се охлади напълно.

Режем напълно изстинал.

Този хляб е със сбита структура, едри шупли и дебела, хрупкава кора – както отгоре, така и от долу. Много засищащ, здрав и траен – не плесенясва и може да издържи седмица и повече в платнена торба като запазва напълно качествата си. Друг е въпросът кой би го държал толкова. J

Да ни е сладко!