9 май 2019 г.

Дунапренки с крем



Една рецепта с история. 

За тези, които обичат да четат споделени мисли и трепети са следващите няколко реда, останалите могат да преминат надолу, към конкретната част за приготвянето на тези страхотни, въздушни топки.

Всичко започна от любимите на моят съпруг панирани цветове от акация. Преди доста години, в една разкошна майска пролет, в едно от пътуванията ни зад граница се случи така, че след дълго и уморително шофиране спряхме да отпочинем в крайпътна, планинска отбивка – тиха, чиста и опияняващо ароматна. Наоколо бе пълно с цъфнали акации. Раздвижвайки скованите си тела по близката пътечка, навлязохме малко навътре в гората и попаднахме в истински рай – акация до акация
, отзад и нагоре още и още. Целият баир бе отрупан с нацъфтели акации, с едни едри, гъсти цветове, а колко пчели усърдно събираха прашец в тях, не можете да си представите. На един цвят броихме по 7-8 работливки. Такова нещо не се забравя. Докато ги гледах влюбено и нежно и плахо ги галех по пухените им дупета, се сетих, че акацията се панира в тесто за палачинки и се получава страхотен десерт. Казах на милото, а той обяви идеята ми за луда.

- Е, как ще е луда, бре човек? Нали ти си ми казвал, че някога като дете, дядо ти те е учил да си хапваш цветчета салкъм. Сладки били. Ами това е същото, даже е сготвено. Ти нали обичаш сладко?
-
И как ще ги направиш тук? - бе въпросът му, а аз само това и чаках.
- Ей сега ще видиш!

Ако сега не опитах, с тези прекрасни и чисти цветове, кога? И ги направих. Имах бутилка прясно мляко в хладилника, две останали сурови яйца, бях си купила брашно и подправки, както винаги правя, когато съм в Европа и за късмет имахме останали няколко пликчета захар за кафето. То беше такова вкусно щастие, каквото друг път едва ли би се повторило.
От тогава, всяка година едва чака да цъфнат акациите и ми носи цели торби с цвят, а моя милост се зарежда в кухнята да панира. Аз панирам – той яде, аз панирам – той продължава с кеф да си хапва и спиране няма. И преди няколко дни акациевата одисея се повтаря. Похапна си Атанасов-старши десетина хрупкави цвята и хоп - звъннаха ни и се наложи веднага да тръгнем. Времето бе хладно, хладилникът ми пълен със зелении и точно за купата със сместа място нямаше в него. Прехвърлих я в тенджерка за по-сигурно, похлупих и оставих на терасата. Мислех си, че мога да изпържа палачинки като се приберем и затова даже го разредих малко с още мляко. За беля това стана на другия ден късно и тестото се бе надигнало леко. Пробвах го и слава Богу бе наред – само тръгнало да ферментира. Казах си ОК, късно е, нощта ще е по-студена, да си стои там, утре ще реша какво да го правя. На другия ден бе станало на квас. Опитах го - леко киселееше, не миришеше на развалено, дожаля ми да го хвърля и реших, че сега е моментът да се пробвам да замеся нещо с квас. Не ми се щеше да е просто хляб. Мина ми през ума да направя козунак, но и козунаците по празниците ни бяха втръснали. Почнах го, пък да видим. И така, добавих това-онова, омесих тестото, втаса прекрасно и решението само си дойде – малки питки, като за бургери ще са. Тестото не е нито сладко, нито солено. Може да си ги хапваме и със шунка и кашкавал, може и с конфитюр. Получиха се истински душички. Няколко заминаха на вечеря, а останалите на сутринта претворих в тези дунапренено меки топки с крем от маскарпоне, квасена сметана и ягоди. Нищо повече. Наглед като балони, на вкус като за шампиони!
J
 




Продукти
/за 12 топки/

Тестото може да приготвите и без фермент, а с мая, което ще ви спести време. Яйцата ми се оказаха по случайност във фермента и ако пак приготвям това тесто, ще ги добавя със сигурност на по-късен етап, при самото замесване, за по-сигурно. Ако решите да ги приготвите, сами решете кой метод да използвате. Аз ще опиша рецептата така, както се случи при мен.

за фермента

2 едри яйца (може да се пропуснат, дори е желателно)
1 с.л. захар
1 щ. сол
250 мл. пресно мляко + още малко
*
брашно, колкото за гъсто кексово тесто
*
допълнително 2 с.л. захар *

Брашното и млякото не съм мерила, на око действах, но горе долу мерките са такива. След като приготвих тесто с гъстота като за кекс, разредих с още малко пресно мляко, до получаване на палачинково тесто. В този момент похлупих купата и оставих на студено за 28 - 36 часа. Най-добре в хладилник. Използвайте по-дълбок съд, защото бухва доста. Разбъркайте го на два-три пъти, както добавяте всеки път по 1 с.л. захар.

за самото тесто

500 гр. брашно
1 с.л. сол
100 гр. разтопено кокосово масло

за намазване
1 жълтък + 1 с.л. олио


В дълбока купа поставяме брашното, пресято заедно със солта. Правим кладенче и в него добавяме фермента. На този етап е най-добре да се добавят онези 2 яйца, описани в списъка с продуктите за фермента.

Ако не се решавате да си направите и ползвате фермент, добавете в купата още 1 ч.ч. брашно, а в кладенчето захарта, 1 пликче суха мая от 7 гр. и 300 мл. хладко пресно мляко. Забъркайте в кладенчето каша (само с част от брашното в купата) и я оставете да се надигне, след което замесвате тестото.

Замесваме меко тесто като в процеса на месене наливаме по малко, на порции, разтопеното кокосово масло. Ако тестото е много лепнещо, добавяме по малко брашно. Много лепнещо, означава, да е толкова влажно, че да не се офрмя на топка. Месим продължително, с разтягане на тестото. Може да направите това с робот, а ако имате сили и желание, става и на ръка и отнема не повече от 15 минути. Тестото е меко и месенето не е уморително. Не прекалявайте обаче с добавка на брашно. Нормално е в началото да ви лепне по ръцете. С месенето това се оправя и ръцете сами се изчистват. Тестото остава меко, но вече еластично и гладко, което изобщо не лепне. В този момент то е готово. Връщаме го в купата, предварително леко намаслена, завиваме го със стреч фолио и го оставяме на топло, докато утрои обема си.
Аз меся на ръка и ползвам за целта една голяма 5 литрова тенджера. Много е удобно в нея, защото при такова месене с една ръка я държа за дръжката, с другата тегля яко. И за отпочиването му е добре – покривам с фолио, отгоре затварям с капака и го забравям. В по-хладно време загрявам фурната до 50
°, изключвам я и поставям тенджерата с тестото вътре за около 1-2 часа. Така направих и с това тесто. Бухна за 2 часа.

След това го извадих на едва намаслена повърхност, леко преомесих, оставих завито да се отпусне за около 5-10 минутки и разделих на 12 равни части. Всяка част окръглих на гладка топка и подредих в засталана с хартия за печене тавичка на разстояние от около 2 см. една от друга.
Намазах ги с разбитият с олиото жълтък и оставих да бухнат отново, докато се загрее фурната.
Пекох на 200
° до хубаво поруменяване, след което намалих градусите на 180 и допекох до готовност. Извадих от фурната и завих с мека кърпа, да се задушат леко, за около 20-30 минути.
Изпечените питки са с красив загар както отгоре, така и по дънцата им. Леки са като перце и при почукване по долната кора издават кух звук.
Напълно изстинали ги разполовяваме и пълним с крем, а при поднасяне пудрим нежно с пудра захар.

за крема
500 гр. маскарпоне
250 гр. квасена сметана
3-4 с.л. пудра захар (или повече, на вкус)
200 гр. леко пасирани ягоди (или друг плод)
1 пликче ванилена захар
3 с.л. пудра захар за поръсване


Разбива се леко маскарпонето със захарта и ванилията, добавя се квасената сметана и пасираните ягоди (не прекалявайте с пасатора, нека има по-едри парченца плод), хомогенизира се сместа и се поставя в пош с кръгъл накрайник.
Всяка топка се разполовява, шприцова се обилно с крем върху долната половинка, похлупва се и се поръсва нежно с пудра захар.

Сервирайте с още пресни ягоди и с удоволствие си ги хапнете!





5 май 2019 г.

Телешко фрикасе с гъби и масло с куркума


Фрикасе у дома се готви много рядко. Не го харесват моите хора, не е тяхната храна за разлика от мен. Много го обичам, но трябва да е перфектно сготвено – да е леко, нежно, гладко и след изстиване да не се стяга. То не е като гювечът, в който бухаш каквото имаш, на едро, на дребно нарязано, бъркаш веднъж,  похлупваш, печеш и накрая ядеш. Тук се иска и мерак, и старание. Точно по тази причина не всеки може да ме подмами с фрикасе, а да си сготвя само за мен... не бях го правила от много, много време. До скоро, когато мисълта за него, която се бе загнездила в ума ми от няколко седмици и си стоеше там кротко,  изкочи и ми докара в един момент дори ароматът му. Е, сготвих го. И през цялото време се обвинявах какъв съм егоист и чревоугодник, че да стигна до там, да готвя една порция. Сервирах го и едва се удържах да не го нападна, докато направя няколко снимки – толкова вкусно и ароматно бе, нежно и със сочно месце, че преглъщах през цялото време. Не си играх много с фотоапарата, едва една снимка подбрах накрая, но точно, когато приключих, се прибра синът ми и виждайки порцията ми на масата, реагира първосигнално и истински изненадващо в случая: „Това за ядене ли е? Мм, изглежда много вкусно! Може ли да го изям?“ Е как да не може?! При мама всичко може.
Ей така се простих с вкусното си фрикасе.
J Но само за малко. Сготвих пак. В един ден два пъти, по една порция. Но си струваше - вече двама ядем фрикасе. И ми легна сърцето на място. :)))


Продукти
/за 3 порции/

600 гр. младо телешко месо (най-добре филе)
сол и черен пипер на вкус
½ ч.ч. брашно (за напудряне на месото)
1 к.ч. олио
1 клонче салвия
3 с.л. масло (60 гр.) + още 1 с.л. при необходимост (или общо около 100 гр.)
12-15 бр. гъби печурки (по-дребнички)

за фрикасето
3 пълни с.л. брашно
800-900 мл. пресно мляко
3-4 щедри с.л. квасена сметана
1 едра червена чушка (капия, надробена на ситно)
сол и черен пипер на вкус
2 жълтъка
сока на 1 лимон
щипка куркума


Приготвяне


Моята рецепта не е за класическо фрикасе -  за него се ползва бульона от свареното месо. Аз предпочитам пресно мялко, с което моето наподобява сос бешамел. Затова, ако държите на класиката, сварете нарязаното на хапки месо, прецедете бульона и с него заменете пресното мляко в моята рецепта.
Нарязаната червена чушка също е мое си допълнение, от което вкусът се обогати допълнително.


И така...
Месото се нарязва на тънки плочки. Ама много тънки - около 5 мм. Гъбките ако може да са най-дребните, колкото лукче, ако не - се разполовяват. Почистват се добре, а за по-сигурно аз ги и беля.
В дълбок тиган или плитка, широка тенджера загряваме олиото и изпържваме на среден огън посолените, леко поръсени с черен пипер, напудрени в брашно и изтупани от него месца. От двете страни - до зачервяване, но без да прекаляваме. Трябва да се сготвят и да останат сочни. Заедно с тях в тигана пускаме и салвията.
Готови ли са, изваждаме ги в чиния, мазнината си заделяме, салвията изхвърляме или изяждаме, а в тигана пускаме маслото и гъбките. Пържим и тях за кратко, до зачервяване. Ако са глътнали мазната, добавяме още малко масло (аз добавих), изчакваме да се разтопи и добавям брашното. Разбъркваме с телта, изчакваме 30-40 секунди да се запържи и разреждаме с млякото – настрани от огъня, бавно, на тънка струя и при постоянно бъркане. Добавяме квасената сметана, надробената червена чушка (свежа), подправяме на вкус със сол и черен пипер. Бъркаме постоянно докато се уплътни сосът. След това разбиваме жълтъците с лимоновия сок и на тънка струя, отново настрани от огъня, го добавяме в тигана. За мен ястието е още плътно и затова разреждам с още малко пресно мляко. Затова сами преценете дали да добавите още мляко. Връщаме на котлона да заври и оставяме около 2 минути на тих огън като накрая връщаме и телешкото месо вътре. Преди сервиране загряваме заделената мазнина и ѝ пускаме щипка куркума. Веднага прецеждаме и от нея капваме върху порциите.

Това е. Бързо се готви и е много, много вкусно.