4 октомври 2015 г.

Хляб с брашна от ръж и лимец (Bread from rye and spelt flour)



Отново на дневен ред е хляба.
Че той кога не е бил, ще речете. Така, така, както казват хората от веки веков „От хляба никой не е по-голям“, но нали знаете че човек, което си няма, него търси и често, съвсем несправедливо хлябът е пренебрегван за сметка на друга храна, рядко срещана, някой деликатес или ... сочна мръвка. В днешно време хляб за всеки има, поне се надявам да е така и може би това е причината да не бъде така ценен, както в миналото. Друг е въпросът какъв е хляба, който ядем. Всеки знае вече, че масово предлагания в магазинната мрежа е всичко друго, но не и хляб. Знаете и защо, та няма да влизам в подробности. Хубавото е, че вече има малки пекарни, които предлагат качествен и вкусен хляб, създаден с мерак и добри продукти, но все пак са рядкост и съсредоточени в големите градове. Плюс това и цената им не позволява на обикновения човек да си помисли за тях. Остава спасението в собственоръчно приготвен, домашен хлебец. Ако пък и намерите брашна с отлични качества и резултатът ще е отличен. Не можете да месите ли? Спокойно, има машини за това, при това не са скъпи и габаритите им са пригодени за домашно ползване.
Остава рецептата.
Рецепти в интернет можете да намерите за всякакъв хляб – с мая, с квас, с ръжено брашно, с пшенично, царевично, пълнозърнесто, обогатен със семена, билки, маслини, сушени домати и какво ли не. Всякакъв вкусен хляб наднича от мрежата, от вас се иска само да пробвате.
В последните години се заговори за лимец, спелта, камут като за първоизточници на хлебната пшеница, като най-предпочитан и здравословен е лимецът и то, еднозърнестият – прародителят на всички пшеници. 

Той е първата форма на възпроизвеждащо се житно растение дадено на човека или казано по друг начин - трева, която се е превърнала в храна. Навсякъде из България могат да се открият няколко варианта на дивия еднозърнест и двузърнест Лимец. Култивираното растение Лимец (Triticum monococcum L.) не се различава по генетична структура от дивите си събратя T. boeticum или T. Urartu, само зрънцето му е станало малко по-дебело и класа на узрялата пшеница не се чупи така лесно. В България още в началото на миналия век проф. И. Странски разказва за чудесата му и открива нови 2-3 подвидa, специфични за Балканите. Съществува и див черен Лимец, който се среща много по-рядко. Ако се разгледа Дървото на живота на пшениците, Лимеца си е останал същия както преди хиляди години - устойчив на измененията. 
Еднозърнестият Лимец (Einkorn), двузърнестият - Емер (Emer)  и Спелта (Spelt, Dinkel) са три сорта покрити пшеници, които след вършеене остават със шлупката върху зърното - също както други зърнени култури като напр. ориз, ечемик, овес, елда, просо и др. 
Обикновената хлебна пшеница както и Спелтата (T. Spelta L.) са от хексаплоидната група пшеници (2n=42). “Хексаозначава 6, демек 6 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. 
Двузърнестият Лимец - Емер е пшеница от вид тетраплоид (2n=28). “Тетраозначава 4, демек 4 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. От него започва семейството на така наречената твърда пшеница, което включва: Дурум пшеницата (Т. Durum) и други твърди пшеници като Камут (Корасан - T. turanicum). 
Еднозърнестият Лимец е от най-старата форма диплоидни пшеници (2n=14), “Диозначава 2, демек 2 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. Колкото е по-проста генетичната форма на растението Лимец толкова по-трудно е да се намеси човек и да промени генетиката му. Неговата структура и сила за живот са толкова силни, че той продължава да се самовъзпроизвежда година след година даже и без човешка намеса (нещо, което не би се случило на много други растения). Той не се влияе много от климатичните промени нито от болестите по пшениците - трудни предизвикателства за индустриалното земеделие. Също така не се влияе от човешката алчност за масови добиви и досега все още няма създаден негов хибрид. Това е една от причините да е забравен този сорт пшеница и да се култивира на много малко места по света от алтернативни земеделци, и то предимно като устойчиво жито за храна и посев.“  
Още подробности и интересни факти за лимеца четете тук.
У дома хляб се купува, но много рядко, по изключение, когато сме го закъсали и няма време да меся или, когато искаме да пробваме някой нов за нас, ръчно приготвен. В останалите случаи сама си меся хляба, на ръка, да усетя тестото и да се напудря с брашно.
Днешната рецепта е за здравословен хляб от ръжено брашно и пълнозърнесто брашно от лимец.

Продукти

300 гр. ръжено брашно
500 гр. пълнозърнесто брашно от лимец
1 кубче свежа мая (40 гр)
1 ч.л. захар
1 с.л. сол
3-4 с.л. зехтин
600 мл. хладка до топла вода

Приготвяне

В дълбока купа смесваме двата вида брашно, добавяме солта и разбъркваме. Правим кладенче, в което натрошаваме маята, добавяме захарта и половината вода и леко разбъркваме (само в кладенчето) да се получи каша. Покриваме купата с кърпа и оставяме на топло да се развият дрождите на маята. След около 15-20 минути, когато кашицата е шупнала, замесваме тестото с останалото брашно и вода като добавяме и зехтина. Тестото е лепкаво.
Нататък продължаваме както при хляба без месене
Изваждаме тестото върху набрашнен плот и леко доомесваме, колкото да се оформи топка, която да не лепне чак толкова.
Поръсваме купата (същата) с брашно, слагаме обратно тестото в нея и отгоре го поръсваме пак леко с брашно. Покриваме с кърпата и оставяме  да втасва за 2-3 часа. Най-добре е това да става на стайна температура, но ако е студено времето и в стаята не е много топло, загряваме фурната на 50°, изключваме я и поставяме покритата с кърпа купа в нея. Със същия резултат можем да ползваме и микровълновата фурна (без да е включена, разбира се).
Втасалото тесто е утроило обема си. Изваждаме го и преомесваме леко, с две-три движения, колкото да го съберете в по-компактна маса. Покриваме и оставяме да втасва за още половин час.
През това време слагаме във фурната, на 1/3 от нивото ѝ, голяма, чугунена тенджера и включваме да се загрее на 230°.
След като изтече половиният час, внимателно изваждаме тенджерата от фурната (внимаваме много да не се изгорим!) и прехвърляме тестото в нея. Не я мажем с мазнина, не я пудрим с брашно. Ако се наложи само преди това още веднъж дооформяме на топка тестото. Покриваме с капака и връщаме във фурната за 30 минути, без да отваряме. След тези 30 минути махаме капака на тенджерата и допичаме хляба за още 10-12 минути или докато ни хареса загара на коричката.
Изваждаме го от фурната и тенджерата и го поставяме на скара, покрит с кърпа да се охлади напълно.
Режем напълно изстинал.
Този хляб е със сбита структура, едри шупли и дебела, хрупкава кора – както отгоре, така и от долу. Много засищащ, здрав и траен – не плесенясва и може да издържи седмица и повече в платнена торба като запазва напълно качествата си. Друг е въпросът кой би го държал толкова. J


Да ни е сладко!






16 коментара:

  1. Сякаш мога да усетя аромата му... Ммм чуден е!
    Поздрави :)))

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Светлана!
      Поздрави и усмивки! :)

      Изтриване
  2. Ирма, страхотен е! Това е хляб - здравословен, засищаш, домашен! С удоволствие бих се хапнала !
    Хубава неделя!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Ина! Направи го, за да си хапнат и близките ти. :)
      Успешна седмица от мен! Прегръдки!

      Изтриване
  3. Прекрасна снимка, изглежда страхотен ... навярно е и такъв! Поздрави и успешна седмица!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Стамен! Такъв е хлябът, уверявам те! :)
      Успешна да е и твоята седмица! Поздрави!

      Изтриване
  4. Ех, Ирма, ако не беше диетата щях да те помоля да ми спретнеш едно такова хлебче във България. Снимките ти ме карат да си затворя очите на ограниченията, които си поставих от известно време. Дано се науча и усетя и аз един ден този дъх на фотографията, който носиш ти. Браво!
    Поздрави и прегръдки!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Сърдечно благодаря, Аля!
      Драго ми е, че така ти въздействам! :) Надявам се да мога да те изкуша и на живо, мила!
      Топла прегръдка и идвай скоро!

      Изтриване
  5. Изумителен! Целувам ти ръчичките!
    Прегръдки*)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Катенце, сега ти ме изуми! Какво да ти отговоря, не знам... Благодаря ти!
      Целувам те и аз!

      Изтриване
  6. О, Ирма, така е. няма по-голям от хляба. А твоят е прекрасен. Вчера и аз си купих брашно от лимец, сега остава да се захвана. Хубава седмица ти желая!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ще видиш разликата с всеки друг хляб сега. Да ви е вкусно, Марте! :)
      Благодаря ти! Прегръдки от мен и хубаво утре!

      Изтриване
  7. Страхотен хляб и много интересна и полезна информация. Аз наскоро открих брашното от едрозърнест лимец, но съм очарована. Жалко, че все още нямам чугунена тенджера. Но, живот и здраве.... Благодаря ти за рецептата , Ирме! Чудесна презентация, както винаги! Поздрави, мила!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. О, чугунените съдове са прекрасни, Нели! Непременно се снабди не само с тенджера и ще се влюбиш в тях! :)
      Благодаря ти за комплиментите, мила!
      Поздрави и прегръдки!

      Изтриване