Хляб с брашна от ръж и лимец (Bread from rye and spelt flour)

Отново на дневен ред е хляба.

Че той кога не е бил, ще речете. Така, така, както казват хората от веки веков „От хляба никой не е по-голям“, но нали знаете че човек, което си няма, него търси и често, съвсем несправедливо хлябът е пренебрегван за сметка на друга храна, рядко срещана, някой деликатес или ... сочна мръвка. В днешно време хляб за всеки има, поне се надявам да е така и може би това е причината да не бъде така ценен, както в миналото. Друг е въпросът какъв е хляба, който ядем. Всеки знае вече, че масово предлагания в магазинната мрежа е всичко друго, но не и хляб. Знаете и защо, та няма да влизам в подробности. Хубавото е, че вече има малки пекарни, които предлагат качествен и вкусен хляб, създаден с мерак и добри продукти, но все пак са рядкост и съсредоточени в големите градове. Плюс това и цената им не позволява на обикновения човек да си помисли за тях. Остава спасението в собственоръчно приготвен, домашен хлебец. Ако пък и намерите брашна с отлични качества и резултатът ще е отличен. Не можете да месите ли? Спокойно, има машини за това, при това не са скъпи и габаритите им са пригодени за домашно ползване.

Остава рецептата.

Рецепти в интернет можете да намерите за всякакъв хляб – с мая, с квас, с ръжено брашно, с пшенично, царевично, пълнозърнесто, обогатен със семена, билки, маслини, сушени домати и какво ли не. Всякакъв вкусен хляб наднича от мрежата, от вас се иска само да пробвате.

В последните години се заговори за лимец, спелта, камут като за първоизточници на хлебната пшеница, като най-предпочитан и здравословен е лимецът и то, еднозърнестият – прародителят на всички пшеници. 

„Той е първата форма на възпроизвеждащо се житно растение дадено на човека или казано по друг начин - трева, която се е превърнала в храна. Навсякъде из България могат да се открият няколко варианта на дивия еднозърнест и двузърнест Лимец. Култивираното растение Лимец (Triticum monococcum L.) не се различава по генетична структура от дивите си събратя T. boeticum или T. Urartu, само зрънцето му е станало малко по-дебело и класа на узрялата пшеница не се чупи така лесно. В България още в началото на миналия век проф. И. Странски разказва за чудесата му и открива нови 2-3 подвидa, специфични за Балканите. Съществува и див черен Лимец, който се среща много по-рядко. Ако се разгледа Дървото на живота на пшениците, Лимеца си е останал същия както преди хиляди години - устойчив на измененията. 

Еднозърнестият Лимец (Einkorn), двузърнестият - Емер (Emer)  и Спелта (Spelt, Dinkel) са три сорта покрити пшеници, които след вършеене остават със шлупката върху зърното - също както други зърнени култури като напр. ориз, ечемик, овес, елда, просо и др. 
Обикновената хлебна пшеница както и Спелтата (T. Spelta L.) са от хексаплоидната група пшеници (2n=42). “Хекса” означава 6, демек 6 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. 
Двузърнестият Лимец - Емер е пшеница от вид тетраплоид (2n=28). “Тетра” означава 4, демек 4 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. От него започва семейството на така наречената твърда пшеница, което включва: Дурум пшеницата (Т. Durum) и други твърди пшеници като Камут (Корасан - T. turanicum). 

Еднозърнестият Лимец е от най-старата форма диплоидни пшеници (2n=14), “Ди” означава 2, демек 2 връзки от по 7 хромозома съществуват в една клетка. Колкото е по-проста генетичната форма на растението Лимец толкова по-трудно е да се намеси човек и да промени генетиката му. Неговата структура и сила за живот са толкова силни, че той продължава да се самовъзпроизвежда година след година даже и без човешка намеса (нещо, което не би се случило на много други растения). Той не се влияе много от климатичните промени нито от болестите по пшениците - трудни предизвикателства за индустриалното земеделие. Също така не се влияе от човешката алчност за масови добиви и досега все още няма създаден негов хибрид. Това е една от причините да е забравен този сорт пшеница и да се култивира на много малко места по света от алтернативни земеделци, и то предимно като устойчиво жито за храна и посев.“  

Още подробности и интересни факти за лимеца четете тук.

У дома хляб се купува, но много рядко, по изключение, когато сме го закъсали и няма време да меся или, когато искаме да пробваме някой нов за нас, ръчно приготвен. В останалите случаи сама си меся хляба, на ръка, да усетя тестото и да се напудря с брашно.

Днешната рецепта е за здравословен хляб от ръжено брашно и пълнозърнесто брашно от лимец.

Продукти

300 гр. ръжено брашно

500 гр. пълнозърнесто брашно от лимец

1 кубче свежа мая (40 гр)

1 ч.л. захар

1 с.л. сол

3-4 с.л. зехтин

600 мл. хладка до топла вода

Приготвяне

В дълбока купа смесваме двата вида брашно, добавяме солта и разбъркваме. Правим кладенче, в което натрошаваме маята, добавяме захарта и половината вода и леко разбъркваме (само в кладенчето) да се получи каша. Покриваме купата с кърпа и оставяме на топло да се развият дрождите на маята. След около 15-20 минути, когато кашицата е шупнала, замесваме тестото с останалото брашно и вода като добавяме и зехтина. Тестото е лепкаво.

Нататък продължаваме както при хляба без месене
Изваждаме тестото върху набрашнен плот и леко доомесваме, колкото да се оформи топка, която да не лепне чак толкова.

Поръсваме купата (същата) с брашно, слагаме обратно тестото в нея и отгоре го поръсваме пак леко с брашно. Покриваме с кърпата и оставяме  да втасва за 2-3 часа. Най-добре е това да става на стайна температура, но ако е студено времето и в стаята не е много топло, загряваме фурната на 50°, изключваме я и поставяме покритата с кърпа купа в нея. Със същия резултат можем да ползваме и микровълновата фурна (без да е включена, разбира се).

Втасалото тесто е утроило обема си. Изваждаме го и преомесваме леко, с две-три движения, колкото да го съберете в по-компактна маса. Покриваме и оставяме да втасва за още половин час.

През това време слагаме във фурната, на 1/3 от нивото ѝ, голяма, чугунена тенджера и включваме да се загрее на 230°.

След като изтече половиният час, внимателно изваждаме тенджерата от фурната (внимаваме много да не се изгорим!) и прехвърляме тестото в нея. Не я мажем с мазнина, не я пудрим с брашно. Ако се наложи само преди това още веднъж дооформяме на топка тестото. Покриваме с капака и връщаме във фурната за 30 минути, без да отваряме. След тези 30 минути махаме капака на тенджерата и допичаме хляба за още 10-12 минути или докато ни хареса загара на коричката.

Изваждаме го от фурната и тенджерата и го поставяме на скара, покрит с кърпа да се охлади напълно.

Режем напълно изстинал.

Този хляб е със сбита структура, едри шупли и дебела, хрупкава кора – както отгоре, така и от долу. Много засищащ, здрав и траен – не плесенясва и може да издържи седмица и повече в платнена торба като запазва напълно качествата си. Друг е въпросът кой би го държал толкова. J

Да ни е сладко!