19 април 2018 г.

Чийзкейк “Ябълков цвят“

/Apple Blossom Cheesecake/


Обикновено за такъв тип торти черешовият цвят е предпочитан, както за декорация, така и за пълнеж. На мен обаче ми дожаля да откъсна и едно цветче от нашето черешово дръвче, защото ни е само едничко, защото ражда разкошни череши, а тази година пак цъфна рано, подлъгано от топлото време и рискът лошото настроение на баба Марта да му навреди на сбогуване, беше сериозен. Пък ябълки дал Бог, има много, цвят също – да се заринеш с него, а и е с такъв опиващ аромат, че не ми трябваше много да му мисля.
В моят вариант торттата е само украсена с цветчета, запечатани в тънък желиран слой, а кремът е лек, много свеж и оцветен в нежно, пролетно зелено със сок от спанак. За основа ползвах останалия блат от предната торта с цветята.


Продукти

за блата
по рецептата за торта "Мими с цветята" 

за чийзкрема
500 гр. фина извара
2/3  ч.ч. пудра захар
1 пликче ванилова захар
1 ч.л. (пълна) наситнен пресен розмарин
1/3 ч.ч. прясно изцеден сок от спанак
250 гр. кокосова сметана
150 гр. разтопен бял шоколад
2 пликчета желатин

за желатиновата заливка
250 мл. вода (или разреден и прецеден плодов сок, компот)
2 с.л. захар
1 пликче ванилова захар
1 лимоновава есенция (или друг аромат по избор)
1 пликче желатин

допълнително
цветове от плодно дърво (череша, ябълка...)
дребни листенца свежа мента

Приготвяне

на блата
За да не се повтарям излишно, за приготвянето на блата последвайте връзката, горе в списъка с продуктите.

на чийзкрема
В дълбока купа разбийте изварата с пудрата захар за 1-2 минутки, колкото да се комбинират добре и захарта да се разтопи.
Продължавайки разбиването добавете зеленият спаначен сок (добавете от него толкова, колкото прецените че е достатъчно за да оцветите крема по ваш вкус. Имайте предвид, че цветът, който в този момент ще получите, ще изсветлее добавяйки останалите продукти за крема).
Добавете ванилията и наситненият розмарин, разтопеният на водна баня бял шоколад и разбъркайте, докато се поемат от сместа.
Разбийте с малко пудра захар кокосовата сметана (само гъстата част от кутийката) и също добавете.
За финал разтопете желатина по указанието от пликчето, охладете леко и налейте на тънка струя  при постоянно разбиване в купата с крема.
Облепете вътрешните страни на тортена форма с диаметър 20 см. с лента ацетатно фолио или хартия за печене. Сложете на дъното блата, полейте го с 6-7 с.л. хладко мляко и насипете отгоре му крема. Тръснете формата в плота няколко пъти, за да излязат евентуално образувани балончета въздух и приберете в хладилника за няколко часа да се стегне.
Когато вече кремът се е стегнал, направете желирания слой.
Сипете в малка касеролка 250 мл. чиста вода и я подсладете с 2 с.л. захар. Сложете на котлона да заври.
Междувременно разтопете желатина по указанието от пликчето.
Щом водата заври, отведете настрана и оставете леко да се охлади, ароматизирайте с ванилията и лимоновата есенция (или каквато предпочитате) и налейте в нея разтопения желатин.
Изчакайте така приготвеният сироп да се охлади още малко, но не съвсем, за да не започне сгъстяването му и налейте една малка част от него (1/3 примерно) върху крема – на слой около 3-4 мм..
Наредете отгоре измитите и подсушени плодни цветчета и листенца мента, изчакайте 5-6 минутки да се стабилизират и налейте много бавно, на тънка струя останалия сироп. Внимателно пренесете в хладилника и оставете до пълното желиране на повърхността.
Преди сервиране освобождаваме от формата и прехвърляме върху тортен поднос.


Една забележка имам само, която при втория опит взех предвид и поправих:
Дори и добре желиран и стегнат, крема натежава, а желираното покритие разпъва повърхността на тортата и докато се помотах със снимките, леко се спука в единия край. Приготвена в този вид тортата е добре да се изяде веднага, след като се освободи от формата.
В противен случай се налага да я стабилизираме отстрани с лента от блат или бишкоти, които да крепят всичко на място.
Правила съм и други чийзкейкове – печени или желирани, но такъв проблем не съм имала до сега и не мога още да разбера от какво се получи това този път. За всеки случай за втората тотрта, която направих преди дни, се застраховах с лента от изпечения блат, която навих отстрани като стена.

И друга важна подробност, която открих и усвоих във времето и с опита и мисля, че може да е полезна на някого:
Желатинът, след като набъбне и поставим на водна баня да се разтопява, рискуваме да побелее и помътнее, когато го бъркаме непрекъснато. Ако ще го ползваме за сгъстяване на някакъв крем, това няма да е проблем. Но когато ще стягаме бистър сироп, каквото в случая е покритието на тази торта, оставяме набъбналия желатин на водна баня в гореща вода за 5-6 минути, без да го пипаме (аз ползвам една малко по-широка чаша от купичката, в която е той). Просто го забравяме върху нея за това време, горещата вода ще свърши цялата работа сама. Някои ползват за целта микровълнова фурна, но е много вероятно там да го изпуснете за секунди и да заври, което го прави вече напълно негоден за целта.


9 април 2018 г.

Цветна торта с манго крем и мус от ягоди

„Мими с цветята
/
Vanilla Sponge Cake with mango cream and strawberry mousse
/



На Цветница моята дъщеря има имен ден, а с нея тогава празнуват и нашите две малки цветенца – Йола и Ясен, моето щастие и моето утре. :)
Тази торта направих специално за тях. По техен вкус трябваше да е с череши и зелена ябълка – това си избраха, но за черешки е още рано и се наложи да ги заместя с друг пролетен плод. Аз за по-добър и вкусен от ягодите не се сещам. Ябълката заместих с манго, понеже някак не ми се връзваше вкусово с цялостната идея. По черешово време ще се явя на поправителен, макар че този изпит мисля, е взет.
J И цветята за декорацията са избрани съобразно любимите им – незабравки и карамфил. Да, ама карамфилът не бил точно такъв, а някакъв какъвто не съм виждала, та тепърва ще се търсим и запознаваме с него.

Продукти
/за торта с диаметър 22 см./

за основата
250 гр. меко масло
250 гр. пудра захар
250 гр. брашно + 
1 ч.л. бакпулвер (½ пликче от 15 гр.)
4 яйца
1 с.л. ванилова есенция (или 2 пликчета ванилова захар)
настърганата кора на 1 лимон

за крема с манго
250 гр. пюре от манго (2 бр. манго)
50 гр. кристална захар ( или на вкус)
250 мл. млечна сметана (30% масленост)
1 пликче желатин

за ягодовия мус
400 мл. млечна сметана (30% масленост)
10-15 ягоди
2 с.л. захар
1 пликче ванилова захар
100 гр. бял шоколад
1 пликче желатин

+ 5-6 нарязани на дребно ягоди

за покритието от маслен крем
210 гр. меко масло
400 гр. пудра захар
40-50 мл. пресно мляко или сметана
1 с.л. ванилова есенция (или 2 пликчета ванилова захар)


Приготвяне

НА ОСНОВАТА
Малко информация за тестото:
Този тип тесто е приготвено основно от масло, захар, яйца и брашно - в най-добрия случай с идеално равни пропорции. Меко, влажно и най-важното - с пореста и доста въздушна структура, наподобяваща сюнгер. По тази причина е познато още с английското наименование "спондж кейк" (sponge cake), което в превод на български означава гъба. С
 добавянето и на набухвател (бакпулвер), то бухва повече и става още по-въздушно. Затова във Великобритания е популярно главно под името Foam(пяна) Cake, oснова за всеизвестния Victoria Sponge Cake, любим сладкиш на кралица Виктория. 

Разбиваме с миксер маслото с пудрата захар до пухкав крем за около 5-6 минути.

Добавяме 1х1 яйцата, като след всяко продължаваме да разбиваме около минута сместа, докато го поеме напълно.
Смесваме и пресяваме заедно брашното с бакпулвера. Добавяме го на порции към горната смес и ароматизираме с ванилията и лимоновата кора. Получава се доста гъсто, маслено тесто.
Разпределяме го в две тортени форми, всяка диаметър 20-22 см., предварително намазани обилно със студено масло и застлани на дъното с хартия за печене.
Заравняваме повърхността и печем 
в предварително нагрята до 190
°
фурна на средно ниво за около 20-25 минути. Правим тест за суха клечка, изваждаме от фурната и оставяме във формите за около 5 минути, да се отдръпнат блатовете от стените. Изваждаме ги внимателно и обръщаме върху телена скара да се охладят напълно. След това ги завиваме в стреч фолио и прибираме в хладилника за поне 3-4 часа. Това ще ги остави меки и в същото време ще им даде повече влага, дотолкова, че ако не харесвате подгизнали от сироп основи, може спокойно да ги оставите така и да не поливате с нищо, преди сглобяването им с крем.

От посочените продукти излизат два блата, но аз в случая ползвах само единия, разполовен хоризонтално на две части. Ако обичате по-високи торти, спокойно можете да си ползвате и двата, но ако ги разполовявате, преценете дали ще ви е нужно двойно количество от кремчетата.

НА КРЕМА С МАНГО
Разбиваме сметаната до меки връхчета и я оставяме настрана.
Почистваме и разполовяваме мангото като внимателно взимаме максимално количество от месото му. Поставяме го в дълбок съд и го пасираме заедно със захарта. Ако ви пречат няколкото останали власинки, можете и да прекарате пюрето през цедка. След това прехвърляме половината в касеролка и загряваме на среден огън. Добавяме към горещото пюре разтопения желатин, подготвен по указанието от пликчето, разбъркваме и наливаме на тънка струя към останалата половина от пюрето. Оставяме да се охлади за малко и добавяме на порции  към сметаната като внимателно хомогенизираме сместа  със шпатула.

НА ЯГОДОВИЯ МУС
Разбиваме сметаната до меки връхчета.
Ягодите почистваме и пасираме заедно със захарта и ванилията.
Разтопяваме на водна баня шоколада и го добавяме на в сметаната при непрекъснато разбиване с миксера. Добавяме и пасираните ягоди и накрая желираме сместа с разтопения желатин (пак по указанието от пликчето).

НА МАСЛЕНИЯ КРЕМ ЗА ПОКРИТИЕТО
Разбиваме с миксер маслото, докато стане много, много меко и пухкаво.
Добавяме половината пудра захар и продължаваме да разбиваме, докато се стопи и последното кристалче от нея.
Ароматизираме с ванилията и наливаме 1-2 с.л. мляко или сметана. Разбърквайки добавяме малко по малко и останалата захар и разбиваме до пълното ѝ стопяване.
Ако се налага, за да е по мек и пухкав крема, добавяме внимателно още мляко - лъжичка по лъжичка, но не повече от 2-3.


Сглобяваме тортата в следния ред:

- Фиксираме тортен ринг върху поднос, поставяме на дъното му една платка и леко я поливаме с 7-8 с.л. хладко, пресно мляко.
- На този етап си приготвяме крема от манго и веднага щом е готов го наливаме върху блата. Прибираме в хладилника за около 20 минути, докато стегне.
- През това време се заемаме с ягодовия мус и когато е готов, го наливаме върху манговия крем, заравняваме и подреждаме на повърхността му парченцата свежи ягоди. Връщаме отново в хладилника, докато и мусът се стегне.
-Накрая поставяме втората платка, поливаме с малко пресно мляко и отново прибираме на студено в хладилника.

Така сглобената торта е добре да поседи на студено за няколко часа, а най-добре за една нощ.

Следва да я измажем с масления крем и декорираме според повода и въображението си.





12 февруари 2018 г.

Торта Брауни с Маскарпоне мус

/BROWNIE MASCARPONE CAKE/



Обикновено започвам публикацията на рецепта с някаква история за нея или впечатление, което е оставила у нас, но днес музата ми е в почивка, каквато всъщност си е дала от доста време и нямам ни желание, ни настроение за творчески напъни и словесни излияния. Затова директно пристъпвам към рецептата на тази чудно вкусна торта, че като нищо мога да я забравя, както се случи с една сладоледена от миналата година и която най-вероятно ще си остане само вкусен спомен. J

Продукти
/за форма с диаметър 20 см/

за брауни основата
50 гр. натрошени лешници
50 гр. натрошени орехови ядки
100 гр. черен шоколад (85% какао)
80 гр. качествен, плътен, шоколадов нуга крем (в случая домашна Нутела)
125 гр. меко масло
3 яйца
70 гр. кристална захар
130 гр. кафява захар Мусковадо
60 мл. течна сметана (минимум 30 % масленост)
100 гр. маскарпоне
120 гр. брашно
½ пакетче бакпулвер
2 с.л. мини шоколадови капки (копчета)


за маскарпоне мус
500 гр. маскарпоне
140 гр. подсладено кондензирано мляко (1/3 от 410 гр. опаковка)
3 бр. натрошени на дребно обикновени вафли по ваш вкус (при мен Ная)

за шоколадовия ганаш
60 гр. тъмен шоколад
100 гр. млечен шоколад
150 мл. млечна сметана (минимум 30 % масленост)

за гарниране
обикновени вафли
лешници в шоколад
1 с.л. какао за поръсване

Приготвяне

На браунито
За начало запичаме леко ядките във фурната и оставяме настрани да се охладят.
Разтопяваме черния шоколад на водна баня или в микровълнова фурна.
Разбиваме маслото с шоколадовия нуга крем до гладка, пухкава смес и продължавайки разбиването наливаме разтопения шоколад.
В отделна, по-голяма, купа разбиваме с миксер яйцата и двата вида захар, докато и последното кристалче захар се стопи. Към тази смес добавяме шоколадовият крем, сметаната и маскарпонето. Обединяваме всичко в гладка маса и я сгъстяваме с пресятото, заедно с бакпулвера, брашно.
За финал добавяме ядките и шоколадовите капки. Разбъркваме всичко с лъжица и наливаме сместа в намаслена и поръсена с брашно тортена форма с падащи стени.
Печем в предварително загрята до 180
° фурна за 20-25 минути.
Изваждаме браунито от фурната и го оставяме да се охлади за 10-15 минути във формата, след което го освобождаваме от нея и прехвърляме на телена скара до пълното му изстиване.

На маскарпоне муса
В купа разбиваме с миксер на ниска скорост маскарпонето и кондензираното мляко до гладкост, но без да прекаляваме с разбиването, за да не се втечни кремът. Добавяме начупените на дребни парченца вафли и внимателно разбъркваме с лъжица.
Не слагайте вафлите в блендер – начупете ги с ръце!

Поставяме браунито върху поднос, стягаме го с тортен пръстен, наливаме муса отгоре му и го заравняваме. Прибираме в хладилник за поне 3 часа, след което го освобождаваме от пръстена и заливаме с шоколадовия ганаш.

За ганаша
наливаме сметаната в касеролка и я довеждаме до кипене, веднага отвеждаме от огъня и добавяме в нея натрошения на дребно шоколад. Оставяме за 2-3 минутки да омекне и после бъркаме интензивно всичко, докато шоколадът се разтопи, а сместа се изглади и заблести. Изчакваме леко да се охлади и заливаме тортата.
Декорираме с шоколадови ядки, нарязани вафлички и финално поръсваме нежно с какао.


Направите ли я, ще откриете разкошен, нежен и в същото време дълбок вкус – комбинация от шоколадово, сочно брауни с дъхави и крехки ядки, нежен мус с деликатни хрупки в него, всичко загърнато нежно в кадифено, шоколадово одеяло.
В тортата плодове няма, малинките са леко намигване към моята прекрасна дъщеря, а тортата, както се досещате, направих в нейна чест. 


11 ноември 2017 г.

Орехов сладкиш с елда и ленено брашно


Наскоро получих покана от Яворка Петрова – акаунт директор на "V+O COMMUNICATION"  и много мила дама, която ме призова да се включа с подходяща, диетична рецепта в кампанията „Открито за диабета“, организирана за поредна година от пациентски организации с подкрепата на френската, мултинационална, фармацевтична компания Sanofi
Идеята, чиято цел е превенция, ранно диагностициране и правилно лечение на диабета, ме грабна и с удоволствие откликнах на поканата. Заех се да чета и разучавам характеристиките на диабета и спецификите на храненето, съобразено с него. Но скоро си дадох сметка, че колкото и да научавах, толкова по-трудно ми ставаше. За любител кулинар като мен, това се оказа не лека задача. За да се създаде диетича рецепта, трябва да се подходи внимателно, с голяма отговорност и не на последно място - с професионализъм.
Понеже диабетиците трябва много да подбират какво и колко да си хапват, да следят дали изходните продукти са позволени и безопасни за тяхното здраве, да пресмятат количества въглехидрати, мазнини, калории, да избягват рафинирана захар, мед и какво ли още не, положението става доста затегнато. Представям си как при вида на страхотен, изкусителен десерт, те си казват с мъка „Не!“ и посягат към поредното парче плод (също съобразен с личната им диета), което вече може би ненавиждат. Именно това повлия на решението ми и наклони везните в полза на десертите. Започна се още по-голямо ровене за информация, която в някои случаи се оказваше разнопосочна. Направих и едно малко проучване в фейсбук-група на хора, живеещи с диабет и с тяхна помощ избрах продуктите и сглобих окончателната рецепта.
Резултатът се оказа изненадващо вкусен и за нас, които рядко се съобразяваме с принципите на здравословно хранене и подбираме храната си единствено на принципа „вкусно и питателно“.
За самият сладкиш вместо бялото брашно, към което бих посегнала в друг случай, използвах комбинация от типово и ленено. Захарта, заместих със стевия – оказа се, че след някои сушени плодове, тя е най-предпочитания неин заместител.
Вместо любимото ми масло, ползвах кокосово, а млякото е ниско маслено.
И изненадата – сварена и отцедена елда (гречка). Ползите от консумацията ѝ са много, но аз ще спомена само някои, които съм сигурна, че най-малкото ще ви накарат да я опитате, ако още не сте се запознали от близо с нея.
Тя не съдържа глутен, източник е на висококачествени протеини, които се разграждат лесно и това я прави чудесен заместител на месо. Богата е на фибри, желязо, въглехидрати и е отличен източник на витамини и минерали като цинк, мед и ниацин. В нея се съдържат 9 есенциални аминокиселини, включително аргинин и лизин.
„Анализите на различни проучвания сочат, че елдата може да бъде полезна по отношение на управляването на диабета. С гликемичен индекс от 54, тя понижава нивата на кръвната захар по-бавно, в сравнение с ориза или пълнозърнестите продукти.Консумацията на елда укрепва и подобрява здравето на червата. Ефективна е също така и за облекчаване на дизентерия и диария. Задържането на течности в някои части на организма може да доведе до появата на оток и в тези случаи растението е полезно, тъй като спомага за елиминирането на излишните течности. И още нещо важно -
чудодейната елда е полезна за бебета заради високото си съдържание на лесно смилаеми растителни белтъци. Полезна е и за възрастните, защото забавя процесите на стареене – заради високото съдържание на флавоници."

Повече за елдата може да прочетете ТУК
А сега рецептата.


Продукти

за тестото
4 яйца
2 ч.л. смлени на прах листа от Стевия
400 гр. цедено, нискомаслено кисело мляко
1 пликче ванилена захар
60 гр. разтопено кокосово масло
¾   ч.ч. типово брашно
¾  ч.ч. ленено брашно
щипка сол
1 бакпулвер
кората на ½ лимон (или ампула лимонена есенция)
1 ч.ч. сварена и отцедена елда (гречка)
1 ч.ч. едро натрошени орехови ядки

за крема
120 гр. крема сирене
½ ч.л. смлени листа от Стевия

за гарниране
1 круша

------------------
1
ч.ч. = 250 мл.


Приготвяне

1. В купа се събират заедно всички сухи съставки, без ванилията и смесват много добре.
2. В друга, по-голяма купа с миксер се разбиват яйцата, добавят се подладителя, ванилията, лимоновата кора, цеденото мляко и бъркането продължава на високи обороти до получаването на пухкав крем.
3. На порции и при непрекъснато бъркане се добавя сухата смес, а след като тя се поеме, се налива и разтопеното кокосово масло.
4. Прибавят се последователно сварената елда и ореховите ядки. Внимателно се обединява всичко с дървена лъжица и сместа се насипва в предварително намаслена и напудрена с брашно форма за кейк (или друга). Заглажда се повърхността и се пече в предварително загрята до 200° фурна за около 45 минути.
Изпеченият сладкиш има цвят на шоколад и леко се е отлепил от стените на формата. За всеки случай се прави тест с дървена клечка, която трябва да излезе леко влажна, но без полепнало тесто по нея. Ако все още не е напълно изпечен, се покрива с хартия за печене и се допича до готовност.
5. Сладкишът се оставя за около 10 минути да се поохлади във формата, след което се изважда от нея и се прехвърля върху телена скара до пълното му охлаждане.
6. Преди сервиране се намазва с крема от  разбитото с подсладителя крема сирене.
7. За финал може леко да поръсите със ситно натрошени орехови ядки, а при поднасяне гарнирайте с резенче свежа круша.


Сладкишът е мек и сочен, с балансирана сладост и лека. приятна влажност.
Чудесен за компания на чаша ароматен чай или топло мляко.



Здрави бъдете и да ви е сладко!


P.S.
Днес, 11 ноември 2017 г., от 14 часа на партера в The Mall  кампанията "Открито за диабета" организира събитие, в чийто фокус
 е балансираното хранене и нуждата от достатъчна физическа активност за превенция от диабета. Рецептите, подготвени от група блогъри ще бъдат отпечатани на картички, които ще бъдат предоставени безплатно на посетителите на мола. Лице на събитието ще е Ивет Лалова.
Отидете, ще е интересно, вкусно и забавно!



28 октомври 2017 г.

Торта ”Седем воала”

Torta ”Setteveli”



Днешната публикация е за една популярна сицилианска торта, но преди това нека малко се спрем на сицилианската кухня като цяло.

Та тя, сицилианската кухня, въпреки че е подчертано италианска, в голяма степен е повлияна от испанската, френската, гръцката и арабската - обяснимо, поради географското си местоположение и историческо минало. През вековете е запазила тези белези и благодарение на тях приготвяното и днес меню в Сицилия се характеризира като най-автентичното средиземноморско и спокойно може да се каже, че сицилианската кухня е истинската средиземноморска кухня.
Интересен факт е, че древният гръцки готвач Митакос, живял в 5 в. пр. н. е. в тогава гръцко говорящата Сицилия, е донесъл познанията за тамошното готварство в Гърция. Той е и първият автор на готварски книги, познат в света.
Кухнята на Сицилия е богата на вкусове и разнообразие като различните региони на острова имат различни предпочитания към основното съдържание на менюто си. 
„В Катания
, на източния бряг, първоначално заселен с гръцки колонисти се предпочитат риба, маслини, боб, шам фъстък и пресни зеленчуци. Голяма част от кухнята на острова насърчава използването на пресни зеленчуци като патладжан, чушки и домати, както и риба - риба тон, морска треска, морски костур, сепия и риба меч. В Трапани, в крайно-западния ъгъл на острова, се усещат северните африкански влияния в използването на кус-кус.“

Говорейки за храна, няма как да пропуснем и десертите. Сицилианските десерти. Популярни и разпознаваеми из цяла Италия. Примерите са много:
- Frutta martorana (традиционни марципанени сладки от области на Палермо и Месина, под формата на плодове и зеленчуци, реалистично оцветени със зеленчукови багрила)
-  Пиньолата (Pignolata) - меки сладки, поляти с лимонов сироп и покрити с шоколад
-  Buccellato - коледният кейк със смокини и ядки
-  небезизвестните  Cannoli
-  гранитата (Granita), полу замразен десерт, приготвен от захар, вода и различни аромати. Свърза се със сорбето и италианския сладолед,  но има по-груба, по-кристална текстура, която пък в различните части на острова е с различна плътност)
- Касàта Сичилиана (Cassata Siciliana) - торта с крем от извара, с плодове и покрита с марципан, оцветен в зелено или розово.
- Крочета (Crocetta di Caltanissetta) - бадемови сладки с лимонов или портокалов вкус
- сицилианските бонбони и захарни фигури - силно повлияни от арабските сладкари през IX век, тук те са запазили повече от това влияние, отколкото всяко друго място в Европа. 

Няма човек, който да е посетил Италия и да не е отнесъл вкусен, сладък спомен от тази слънчева земя със себе си. Но въпреки популярността на сицилианските десерти, не много хора извън Сицилия са запознати с типичната за Палермо торта Setteveli (Тортата на седемте воала), наречена на танца със същото име - танцът на Саломе към Ирод, предизвикващ желание и похот. Има много истории за създаването ѝ. Някои я приписват на Капело от Pasticceria Cappello  в Палермо, други  на Лука Манори от Прато  (Luca Mannori of Prato), чиято Torta Setteveli му помогнала да спечели през 1997 г. световната купа за сладкарство в Лион, Франция. Тортата може да се открие в цяла Сицилия, както и във всяка сладкарница в Палермо. Местните я смятат за финален десерт, на който се наслаждават на специални поводи като рождени дни и Свети Валентин. Тя е комбинация от редуващи се слоеве шоколадов блат, хрупкава пралина, лешников крем, шоколадов мус, покрити с огледална глазура. Всеки слой е кремообразен и богат, но също така нежен и ефирен - като светлина, преминаваща през завеса, от където  произлиза името ѝ.

Откакто съм я открила (преди доста години, даже не помня колко), съм я правила няколко пъти, но сега вече увеличих дозата, за по-голяма торта. И за да може да се държи добре, оставих блатовете цели (не ги срязах  хоризонтално на две), което в последствие отчетох като грешка. Спокойно могат да са по-тънки като увеличим броя на пластовете между тях. Но вече беше. Когато пак я направя и ако успее да стигне до снимки (защото до сега все изпусках тази възможност), ще покажа.


Торта “Седем воала“



Оригиналната рецепта.
В скобите съм поставила моите промени от последното приготвяне.

Продукти и приготвяне
/за торта с диаметър 24 см./

за блата

2 ч.ч.  брашно (½ ч.ч.)
½  ч.ч.  неподсладено какао на прах ( ¾ ч.ч.)
¼  ч.л. бакпулвер
¼  ч.л. сода
6 големи яйца със стайна температура
1 ½  ч.ч. захар на пясък

Загряваме фурната до 190° и намаслявамее 24 см. тортена форма
Пресяваме два пъти брашното с какаото, бакпулвера, содата и оставяме настрани.
В съд с двойно дъно разбиваме  яйцата със захарта, докато сe стоплят (25-30°) и почти  удвоят обема си (на много слаб огън или без него, но по-продължително време. Трябва да се стопи и последното кристалче захар). С помощта на миксер продължаваме разбиването, докато сместа  утрои обема си (около 7 минути). Правим тест с усукване на осморка - преди да спадне, трябва за около 30 секунди да се задържи като панделка. Резултатът е лек, обемен, но и плътен крем.
На порции, бавно добавяме половината от брашното в яйчната смес, разбъркваме го да се поеме добре като внимаваме да не спадне обема (въздуха). Добавяме другата половина от брашното и разбъркваме пак внимателно.
Изсипваме сместа в подготвената тортена форма. Печем  за 20-25 минути. С клечка за зъби пробваме готовността. Вадим от фурната и охлаждаме за 15 минути. Освобождаваме  от формата и оставяме да се охлади напълно върху телена скара.

Трябва да направвим блата най-малко един час преди сглобяване на тортата!

ЗАБЕЛЕЖКА: Моят блат този път бе маслен - с добавка на 200 гр. масло, 100 мл. сметана (разбита с яйцата) и още половин ч.ч. брашно. Плюс това, общото количество на какаото ми бе ¾ ч.ч.
   
за сиропиране
75 гр. захар на пясък
75 мл. вода

Естествено и тук удвоих количествата.
В тенджера поставяме захарта и водата да заврат. Отвеждаме от котлона и охлаждаме. Съхраняваме в хладилник. Сиропа трябва да бъде студен, когато сглобяваме тортата.

Хрупкава пралина
65 гр. тъмен шоколад 64%
25 гр. масло
80 гр. лешникова паста **
40 гр. корнфлейкс, натрошен на ръка

Разтопяваме шоколада и маслото в съд с двойно дъно. Добавяме лешниковата паста и корнфлейкса. Оставяме настрана, похлупено, докато дойде време за сглобяването на тортата.

**  Лешниковата паста може да си я направите сами, ако не намерите по магазините.

Лешникова паста

250 гр. захар на пясък
75 мл. вода
3 ч.ч. белени лешници
1 до 1 ½  ч.л. лешниково или орехово масло (може да се замени с растително масло)

В тенджера карамелизирайте захарта с водата, докато тя добие светъл цвят на кехлибар. Не бива да чакате сместа да стане по-тъмна. След това добавите лешниците и разбъркайте, така че всяка ядка да се покрие с карамел. Изсипете ги върху силиконова платка или пергаментова хартия и охладете напълно.След като се охлади, натрошете захаросаните лешници на парчета, които ще смелите с кухненски робот (на 2 – 3 етапа), докато станат на гъста паста. Добавете цялата паста отново в блендера и заедно с маслото разбийте до кремообразна паста с текстура, подобна на фъстъчено масло.

Лешников  баварски крем        
(излиза около 1 л.)

250 мл. пълномаслено мляко
250 мл.  млечна сметана
230-250 гр. лешникова паста **
5 яйчни жълтъка
90 гр. захар на пясък
10 гр. желатин (аз ползвах 20 гр.)
500 гр. млечна сметана, разбита до меки връхчета

Приготвяме лед в една голяма купа.
В голяма тенджера, попарваме лешниковата паста с горещото мляко и сметаната. Сместа ще започне да бълбука около външните ръбове.
Докато млечно-лешниковата смес се нагрява, разбиваме жълтъците и захарта до побеляване.
Когато млякото вече е попарило лешниковата паста, наливаме малка порция от него в жълтъците, смесваме,  добавяме още една порция лешникова паста (добавяме по малко, така че яйцата бавно да се загряват и да не се пресекат) и така продължаваме да смесваме, докато всичката млечна смес се поеме от яйчната.
Изсипваме цялата смес обратно в тенджерата и бавно разбъркваме с лъжица на среден огън, докато сместа достигне 80°. Прецеждаме в купа, която е поставенa в приготвeната с лед.
В този момент имаме лешников крем Англез.
Добавяме подготвеният (разтопен) желатин към готовия крем Англез като  разбъркваме, докато се поеме добре. Разбъркваме над ледената баня, докато сместа се охлади. Смесваме 1/3  от разбитата сметана в лешниковата смес и разбъркваме внимателно, да се поеме добре. Добавяме и останалата разбита сметана на още два етапа. Покриваме с фолио получения баварски крем, докато дойде време да го използваме.
    
Шоколадов мус
Приготвя се непосредствено преди сглобяването на тортата!

150 мл. сметана (200 мл.)
150 гр. тъмен шоколад 64% (200 гр.)
250 мл. млечна сметана, разбита до меки върхове

Нарязваме шоколада на ситно и поставяме в купа.
В тенджера, загряваме 150 мл. сметана. Когато се формират балончета по външните ръбове, заливаме шоколада с нея и оставяме за 1 минута. Бавно разбъркваме сместа, докато се комбинира и се превърне в гладък и лъскав ганаш.
Оставяме да изстине до 40°. Смесваме разбитата сметана в шоколадовия ганаш на три етапа, както при баварския крем.

ЗАБЕЛЕЖКА:  Важно е температурата на ганаша да се поддържа до 40°, както и битата сметана да не е студена (нека е със стайна температура). Ако температурите на двете смеси са твърде различни, няма да имаме гладък мус.

Шоколадова глазура (аз удвоих дозата)
85 мл. вода
80 мл. сметана
40 гр. какао на прах
120 гр. захар на пясък
10 гр. желатин, накиснат във вода

Постаяме в тенджера да заври водата, сметаната, какаото  и захарта при постоянно бъркане. 
След като заври сместа, дръжим на огъня за още 4 минути без да спираме да бъркаме. Охлаждаме до 40°.  Тогава добавяме разтопения желатин към шоколадовата смес. Охлаждаме още малко (до 30°) преди да използваме.
Дръжим на топло или я приготвяме непосредствено преди употребата ѝ!


Сглобяване на тортата

Организацията е много важна за лесното приготвяне на тортата.  Трябва да имаме готов лешников крем, охладен блат за торта и студен сироп, преди да започнем.

1. След като по-горните компоненти са готови, започваме с блата.
Първо премахваме неравностите от него (ако има подутина я отстраняваме), така че да имаме плоска горна повърхност, а след това разполовяваме тортата на половина.
Поставяме едната част на дъното на тортената форма. Намазваме  я със сироп, да се напои добре. Прибираме в хладилник.
2. Междувременно си правим пралината.
Изваждаме тортата от хладилника, намазваме я с нея и пак я прибираме в хладилника.
3. Идва ред на лешниковия баварски крем.
Изваждаме тортата от хладилника, насипваме около 2 чаши баварски крем върху охладения пралинов слой и разстиламе крема до външните краища на тортата. В идеалния случай, слоя баварски крем, трябва да бъде със същата височина като блата. Вкарваме тортата във фризера за 15 минути, така че баварският крем да се стегне по-бързо.
4. Изваждаме я от фризера и поставяме втория блат над баварския крем. Сиропираме и прибираме във фризера за 10 минути.
5. Изваждаме тортата от фризера, насипваме отново 2 чаши баварски крем и го  разстиламе до външните ръбове на тортата. Следва отново изстудяване във фризера, но този път за 45 минути.
6. Следва шоколадовият мус.
След като баварският крем се е стегнал напълно, изваждаме тортата от фризера, освобождаваме я от формата и заравняваме страните.
Разстиламе муса върху повърхността и отстрани (при мен само хоризонтален слой). Муса трябва да бъде гладък и с еднакво дебел слой навсякъде и със същата височина като останалите пластове.
Поставяме във фризера за 45 минути.
7. Накрая заливаме със шоколадовата глазура.
Поставяме тортата върху телена скара и бавно поливаме шоколадовата глазура върху нея, като се започва от единия край и се движим до другия край (напр. от ляво на дясно). Работим бързо, преди желатина да  започне да стяга. 
Поставяме тортата обратно в хладилника, докато глазурата се охлади (най-малко един час, преди сервиране).



Добре е също преди сервиране тортата да постои извън хладилника за около половин час, за да се отпусне малко - така ще е по-кремообразна и вкусовете ще се усещат по-дълбоки.