10 февруари 2016 г.

Жарен свински джолан глазиран с ароматно масло


Всеизвестно е, че немците и по-точно баварците, са ненадминати майстори в приготвянето на свински джолан и опитате ли веднъж от техния зимен деликатес, ще останете завинаги влюбени във вкуса му.  Дали ще е грилован, печен във фурна или варен с кисело зеле и сервиран парещ, парещ няма никакво значение – мръвката е важна и времето за приготвянето ѝ. Не че подправките са за пренебрегване, в никакъв случай, но месцето от джолана е съвсем различно в сравнение с което и да било друго. И немците добре го знаят. Но днес няма да ви хваля техните способности, а ще ви разкажа за моята любов към този деликатес.

С джолана съм запозната от малка. Татко не пропускаше да донесе в къщи някой паприкован, добре омазан с червен пипер и да го нареже просто така, за мезе. С топъл, домашен хляб и люта сол. Простичко, непретенциозно но и много вкусно. Ако сезонът е студен и празът му прави компания. Мама пък купуваше пушен джолан и го готвеше я с кисело зеле, я с боб, я го бутваше целия в големия гювеч, зариваше го със зеленчуци, поръсваше обилно с черен пипер, похлупваше капака и го зарязваше във фурната до обяд. Уханието му се носеше из цялата къща. Баба имаше свой специалитет, ама с осолен джолан, от качето – готвеше го с ланова чорба (зелева или просоловица, както на много места я наричат). Някой път трябва да сготвя и да ви покажа.
Опитвала съм джолани всякак сготвени, но на небцето ми е легнал един, който ни сервираха за първи път на сватба в Унгария. Баба знаеше, че ми е любим и понякога ме изненадваше с него. За него ще ви говоря днес.

За целта ни е нужен голям, заден, свински джолан, но не какъв да е, а с кожа и най-важното СУРОВО ПУШЕН. Добре опушен. Ако е домашен, още по-добре. Тези, дето ги виждаме по веригите магазини, ги забравете – не струват. Може да си набавите от някоя частна ферма, но предупредете да ви го опушат добре (ако предлагат тази услуга) – бавно, да не е почернял, а да е с кафяво-червена повърхност . Тлъстинката му пък  да се е обагрила в кехлибарен цвят, резнеш ли я, отвътре да е снежно бяла. Намерете си такъв джолан и ви гарантирам, че едва ще се удържите да не го захапете на мига. 
J
А после... трябва да го сготвим. Но преди това ще го мариноваме в подправки и масло за една нощ или още по-добре – за 24 часа.

В купа разтапяме пакетче (125 гр.) масло и му добавяме:

2 с.л. горчица
1 с.л. мед
1 ч.л. сол
1 ч.л. счукан черен пипер
1 ч.л. сладък червен пипер
2 скилидки чесън, смачкани
1 глава лук, рендосана
шепа стрита мащерка
1-2 натрошени дафинови листа
1 ч.л. натрошени семенца кориандър
1 щ. семенца ким

Разбъркваме сместа и я оставяме за около 10 минути в хладилника. От студа тя ще се стегне като паста, с която следва да намажем навсякъде джолана, на който преди това леко сме нацепили кожата. Слагаме го в найлонов плик за съхранение (ако има цип ще е добре) и го оставяме в хладилника да се ароматизира и отлежи. Както казах – най-малко една нощ.

След това идва забавлението. Вадим джолана от хладилника и го поставяме в тавичка, в която сме наляли: 

1 ч.ч. силен месен бульон 
1 ч.ч. червено вино
клонче розмарин
клонче хвойна или семенца от нея 
+ всичко, което е останало в плика 

Завиваме тавичката с алуминиево фолио и я поставяме в нагорещена на 180° фурна. Печем за 2,5 - 3 часа, след което отвиваме и проверяваме готовността на месото. Ако преценим, че джолана не е готов, завиваме го отново и го връщаме да се допече, като преди това го обръщаме и поливаме със соса от тавата.
Ако джолана е от по-младо прасенце, с тънка кожа, тези 3 часа ще са достатъчни.
Та, когато месцето е готово и ножа лесно влиза и излиза от него, а месото е стегнато и се държи добре около костта (не бива да е разварен), го вадим от фурната и оставяме да подиша за около половин-един час и да се подсуши.
Соса прецеждаме в малка купа.
През това време разпалваме огън, за да направим хубава жар. После слагаме джолана на омазнена скара и го мятаме над жарта. Периодично поливаме със соса и обръщаме от всички страни, че да се запече и добие хрупкава коричка.
По оригинална рецепта не се слага на скара, ами се стяга с едни щипки в двата края и се върти над жарта, но такива инструменти у нас няма, та на скарата. Моята е от гъста мрежа, така че нищо да не се провира надолу през нея.


Излишно е да ви казвам, че джолана се сервира леко отпочинал и поел въздух след адския огън, защото и у дома никой не може да го чака повече. Предвид апетитният му вид и аромата, който се носи от него настървението е оправдано. Дори понякога майсторът по скара вече е резнал парченце, за да „прецени готовността му“.  J


Това е! Решите ли да го приготвите, подгответе си хубаво вино, сервирайте една свежа салатка, грабвайте ножчетата и да ви е сладко!






12 коментара:

  1. Ирме,
    това джоланче е толкова изкусително, а и твоята любов към него е толкова осезаема от думите, с които го описваш.
    Достави ми голямо удоволствие тази публикация!
    Къде ги тез ферми, дето ти опушват месцето?
    Прегръдки и хубава вечер!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Игличе, далече са, мила - чак от Трансилвания ми донесоха два, та се облажихме. Но при вас идват често фермери и предполагам предлагат. Попитай! Иначе ако джолана е от добре гледано прасенце, но не е пушен, спокойно можеш да го приготвиш по тази рецепта - пак ще е вкусен и ще поеме малко от пушека над жарта. Друг вариант е да помолиш някой с домашна пушилня да ти го опуши за ден.
      Прегръдки!

      Изтриване
  2. Ами щом го видях взех решение...,ще го правя:)!Прекрасна рецепта,Ирма!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Миленка! Да ви е сладко!
      Поздрави!

      Изтриване
  3. Казвала съм ти го вече, и пак ще го кажа: ела да покажеш на германците как се прави джолан! Аз такава прелест като твоята из цяла Германия не съм виждала, честна дума!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ее, аз германците ли да уча, Йоли?! Ами, че те си знаят, но ако има наистина желаещи, няма никакъв проблем, ще им покажем как го правим ние. :)
      Благодаря ти, мила! Прегръдки!

      Изтриване
  4. Така хубаво разказваш,Ирме,то не е рецепта,а цяла кулинарна приказка с картинки,от които чак при мен достигна аромата на месцето,голям майстор си!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Роси! Радвам се, че си усетила цялото това, вкусно вълшебство! :)
      Поздрави!

      Изтриване
  5. Ирме, аз не си падам много по този тип цели месца(а и не само че не са ми по вкуса за хапване, но и не умея да ги приготвям), но твоят джолан изглежда много апетитно зачервен, та на мен моля само от крайчето, препечено едно парченце, от вътре от сочното не ща:))Иначе те прегръщам за снимките, и не само!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Коричка за теб, че да е зачервено от всякъде, а? Хитруша! :))
      То всеки харесва такова, но и това ще ти допадне, повярвай ми, мила!
      Прегръдки!

      Изтриване
  6. Ирме, пушено джоланче няма от къде да си намеря, но всичко останало ще използвам за пресни джолани и съм сигурна, че е много вкусно :) След седмица ще имам скъпи гости и рожденици и реших, че ще използвам този вариант със скарата накрая. Страхотна рецепта, благодаря ти!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да ви е сладко, Таня!
      Драго ми е, че се доверяваш на рецептата и ще се радвам да споделиш после за резултата!
      Прегръдки и весел празник!

      Изтриване