Гулаш – огънят на Хортобадьи

Гулашът или „огънят на Хортобадьи“, както е известен по цял свят е ястие от унгарската традиционна кухня, характеризиращо се със своя богат вкус и пикантност. Пикантност постигната по не един начин, с не един продукт, но като най-характеризиращият я е унгарският пипер (не пиперката, а сушеният и после смлян пипер) – най-червеният и най-лютият, истинска унгарска гордост и неин символ. Е, не е единствен символ на унгарското - всеизвестни са вината на Токай, красотите на езерото Балатон, пъстрата бродерия на унгарската носия, музиката на Барток, меките и провлачени мелодии от унгарската пуста с нейните стада говеда и пастири - онези смели, загорели от слънцето чевръсти мъже, които с еднаква лекота яздят дни наред, въртят майсторски бича и танцуват с лека стъпка под лудите ритми на унгарския чардаш. Но стане ли дума за гастрономия, за унгарска кулинария всеки се сеща първосигнално за гулаш. Това е ястието на пустата, на пастирите, които след изтощителното целодневно яздене и мръзнене в студените зимни, мъгливи дни, са събирали сили именно с горещия, огнен гулаш. Все някое животно ще е пострадало и ще трябва да се „спаси“ в подготвения за целта бограч (характерно котле, което се ползва за готвене на огън). Откъде идва името на ястието ли? Ами точно от думата пастир, т.е. буквално преведено  „gulyás“ на български е говедар и думата идва от говеда, стадо говеда – „gulya“. Затова по оригинална унгарска рецепта се готви с говеждо, телешко, и по-точно с джолан. Много съседни на Унгария страни претендират за първоизточници на ястието и притежание на най-автентична рецепта за него. Такива претенции биха били оправдани с факта, че бивша Австро-Унгария е заемала доста големи територии, в които съвсем естествено са се предавали и смесвали както традиции, така и кулинарни умения. И както всеки е добавял по нещо на свой вкус, така и са се родили най-различни варианти на гулаша – само с говеждо, само със свинско (поради явна липса на говеждото), дори и с агнешко; с домати или без домати; по- на гъсто като яхния или рядко като супа; с картофи или без. Може да срещнете какво ли не под името гулаш. Освен това съществува и боб-гулаш, който е също много вкусен и за който ще ви говоря в следващата публикация.

Днес ще ви покажа рецептата за традиционният унгарски гулаш, такава каквато е записана в моята кулинарна енциклопедия, книгата която ми остана като скъп спомен от баба и която пазя като очите си. 

Мисля, че можем да се доверим на авторите, записали я в далечната 1864 година. Книгата е преиздавана само още два пъти, през 1932г. и после през 1978г.  Интересното тук е, че месото което се посочва в рецептата е телешко и свинско. Така готвеше гулаша и баба, а кимионът, който е характерен за това ястие, тук е заместен от ким. И така:

Гулаш

Продукти

/за 8 порции/

1кг. телешко месо (по възможност джолан)

½ кг. свинско месо (от плешка)

2 кг. картофи (на дребно)

1 кг. кромид лук (на ситно)

2 зелени чушки (наситнени)

3-4 зрели домата (надробени на кубчета)

200 мл. олио

100 мл. вино (бяло, червено или 20мл. коняк)

2 скилидки чесън

2 ч.л. сол

2 ч.л. сладък червен пипер

2 ч.л. лют червен пипер

1 ч.л. ким (или ½ ч.л. кимион)

1 ч.л. вегета (в оригиналната рецепта не присъства и не е задължителна)

1 ч.л. майорана

½ ч.л. черен пипер

70 гр. доматено пюре

Приготвяне

Започнете като налеете олиото в голямо гърне (гювеч), прибавите кубчетата лук и поръсите със сол. Добавете надробените на тънко чушки и доматите на кубчета. Нека да покъкрят 5-10 минути. Когато лукът омекне, добавете надробеното на средни хапки телешко. Оставете го да си ври на слаб огън около половин до един час, като периодично разбърквате и добавяте по малко вино(коняк) и топла вода, за да не загори. Може да ви отнеме и повечко време в зависимост от това какво месо ползвате – младо или не толкова, крехко или от джолан. Когато месото се поотпусне поръсете с кима (кимиона).

След това добавете и свинското, надробено на същите по големина парчета и чесъна. Поръсете с двата вида червен пипер, черния пипер, вегетата (по желание) и доматеното пюре. Полейте с гореща вода, малко, колкото да се покрие месото и оставете да къкри бавно на слаб огън. 

Когато месото е почти готово, добавете картофите, нарязани на кубчета, майораната и два настъргани на ситно картофа, които ще спомогнат да се уплътни соса – в унгарската кухня за яхнии и гулаши не се ползва брашно за сгъстяване. Долейте още малко вода, засилете леко огъня и варете докато и картофите се сварят като разбърквате периодично. По възможност и по желание накрая поръсете с едно-две клончета наситнена, свежа майорана.

Поднасяме гулаша с прясно изпечен хляб.

Понякога, особено когато се предлага гулаш без картофи, само с лук, тогава се поднася с тъй наречените шипетки или галушки (домашни макаронени изделия от тесто, приготвено с много яйца) или с полента (в северна Италия и Хърватска). Среща се и сервиран с кнедли (в Чехия и Германия), както и полят с лъжица сметана (в Австрия).

Нормалното е месните късчета и картофите да са надробени на по-ситно от тези, които виждате на моята снимка, почти като за супа, но това не променя вкуса. Аз харесвам да уедря малко парченцата, както и да сгъстя повечко ястието. Или просто така съм навикнала да консумирам гулаша. :)

Вчера бе рожденият ден на баба и спомените за нея, както и хладното време ме провокираха да сготвя един вкусен и сгряващ кръвта гулаш, а днес на вас оставям рецептата и пожеланието да опитате от този тъй наречен „огън на Хортобадьи“. Определено си струва! :)