2 юни 2012 г.

В очакване на лятото


Много ми дойде дъжда през месец май. Уж април е наречен дъждовен месец, а  май е вече  „аха-аха и лято” в представите ни, пък то какво излезе -  дъжда ли закъсня или си размениха местата месеците? Улавям в себе си едно задоволство от факта, че вече е юни :-)  Нямам търпение да се посгрее времето, да блесне слънцето, да спя на отворен прозорец, да чувам щурците нощем, да сваля повечко дрехи от гърба си, да ходя едва наметната... Абе, лято да е!
Седя си аз, пия си кафето, мечтая си, ама трябва да измисля и да сготвя нещо. Нещо което не съм правила отдавна...

Хм, мисля си за лечо. Чували сте, нали? Или не?
Замислям се, какво ли означава думата Lecsó на унгарски, защото това е едно от националните им ястия и едно от многото познати, във всички съседни на Унгария страни. Произнася се къде по същия начин, къде с малка разлика. Аз познавам вкусът само на унгарското лечо, макар че има негови вариации и в отделните региони на страната. Рецептите са много, а някои от тях коренно различни. И все пак има едно общо помежду им, а то е бавното готвене (пържене) на зеленчуци, летни зеленчуци. Като казвам зеленчуци, да не си помислите че лечото е само постна храна. Да, има и такава рецепта, с олио (в някои южни части на страната), но пък накрая, понякога добавят пържен колбас (наденица, дебърцини... ). През месец август из цяла Унгария се провеждат фестивали на лечото. Страхотни кулинарни събития стават, с музика, състезания по готварски умения, дегустации, пазари. Всъщност, кулинарни фестивали се организират целогодишно, в зависимост от сезона, продуктите и ястията. И е винаги особено приятно да присъства човек на подобни места. Всички готвят -  малди, стари, жени, мъже. Всички пеят, веселят се, лудеят...


 

Някои гости пристигат с по-атрактивен превоз :-)



На стратегически места са се наместили няколко музикални банди, натоварени със задачата да поддържат настроението на присъстващите. Едни са духови, други свирят с традиционни инструменти и всички пеят.


Това тук е цитора – старинен, струнен музикален инструмент с уникален звук, с който унгарците изпълняват несравнимата си народна музика, заедно с цигулките и цимбалата (cimbalom). Звукът се извлича с пръсти, а струните са много (повече от на цигулка, китара и подобните им) Музиката е все игрива, мелодична и интересно – лесна за подхващане.


Повечето пийват по една палинка за отскок и запяват, заиграват, а в бограча кротко се готви любимото ястие.


Има и търговци, от които може да се снабди човек с какво ли не - домашно произведени консерви, деликатеси, майсторски изработени сувенири, красиво изрисувана посуда, покривки с традиционна унгарска бродерия. Аз съм луда по плетените кошници, всички ми харесват и все не мога да си избера най-хубавата. :-)




Този сладък дядо е популярен природен лечител, билкар. Учи хората да живеят и се хранят здравословно. Доколкото разбрах не продава нищо, само казва и показва. Плюс това е актьор, страхотен музикант, майстор с цитората, а и пее много хубаво. 

В по-голямата си част унгарците готвят със свинска мас. И да ви кажа е много, много вкусно. Е, друг е въпросът дали и до колко е полезно или вредно, но когато говорим за вкус няма съмнение, че свинската мас прави ястието уникално, стига да не се прекалява. От баба знам, че някога почти всяко унгарско семейство е отглеждало за лично ползване, освен многото гъски и прасета (едно, две и повече). Топяли са в котли мас за готвене, за сладкиши. А от пръжките какви страхотни соленки правят само! В къщите, по таваните са висяли опушени сланина, бутове, шунки, суджуци, луканки (lapos kolbász), наденици (hurka). Кой повече, кой по-малко, но не са оставали без деликатеси. Имат една hurka с ориз, също като нашият бахур, с малка ралика във вкуса. Спомням си когато бях малко момиче и отидох за първи път на гости там, как се опулих като ме качиха на тавана. Ха-ха! Къщата беше едноетажна,  като на всеки средностатистически унгарец, но доста просторна и стабилна, макар таванът да беше на гредоред. Май по онова време всички къщи там са строени така. Та, на този таван като се качих се стъписах. Дано не ми е личало! Не че у нас, в България сме били гладни и жадни, но такова разнообразие и количества бях виждала само в магазините. От всички греди висяха опушени меса, както баба ми беше разказвала. И как само ухаеше... имаше и пушена сланинка, в най-различни нюанси на жълтото – от лимонено жълта, през златисто жълто, охра, та до кафяво като шоколад. Шарена като бекон и тънка, само 2 пръста. Покрай месата имаше низи с лук, чесън , пиперки разни разнообразни, кошници с лешници и бадеми и чували с орехи. Не помня още какво, но този така аранжиран таван се простираше над цялата къща, а се минаваше по пътеки, провирайки се през висящите благинки. Унгарците са си чревоугодници. Сякаш от раждането ги тренират на тоя спорт. Не може да им се отрече. Мама разказваше, че когато тя е била дете е имало къде, къде повече неща за угаждане на небцето и стомаха. Има един случай, който винаги споменаваше, щом се подхванеше приказка за гостуванията й там през детството. Баба й, на моята баба майката, както всяка жена не виждала внуците си дълго време,  всеки ден ги черпела с лакомства. Та, тогва в Унгария имало много сладолед, всякакъв - с ядки, без ядки, с плодове, с какво ли не. Минавали по улицата, в селото сладоледаджии и се провиквали  „ Фадьлалт! Фадьлалт!”  В България по онова време (55 – 60 г.) не знам имало ли е, и ако да - вероятно само в столицата и на морето. Та, бабата питала мама заговорнически: „ Ейви, искаш ли сладолед?” А тя какво мислите отговорила? „НЕ! Искам  ýборка.”  Ха-ха! Това е краставица. Бабката се опулила - това дете явно не е наред! Отишла да пита щерка си в България какво ядат, та се стърви детето за едни кисели краставички. А защо краставица? Защото на двора, под големия орех на сянка втасвала цяла каца с корнишони. Ей така за лятото, за палинката. Представете си - не каче някакво, цяла каца пълна с корнишони, хрупкави и киселки, ароматни, апетитни. Колко ли палинка са изпивали с една каца корнишони? A като посвърши вече, налагали нова. Там ги втасват не с оцет, а с хляб. Много е бързо и вкусът е къде, къде по-хубав. Някой път ще покажа и напиша как става.

Така е, като се сетя за баба, оттам за Унгария, за вкусна храна, за музика,  преживелици и се отнасям. Както се отнасяше баба, захванеше ли тая тема. Думата ми беше за лечото, а къде стигнах... Та, то се готви по възможност на огън, в голям съд (бограч, както се готви гулаша), с мас, с прословутият им червен пипер и с добре узрели зеленчуци, поели в себе си цялото слънце на лятото. Основно са лук, пиперки и домати.





Досетихте се, че днес ще готвя лечо, нали? И няма да крия рецептата. Споделям я с вас, защото е и вкусна и полезна храна.


Гигенско ЛЕЧО
/ Somogyi Lecsó /

Не знам има ли име точно тази рецепта, но аз я кръстих така, по името на селото, от което е баба ( област Somogy, Югозападна Унгария)


Продукти

2 пълни с. л.  свинска мас/ 100 мл. олио
3 големи глави лук
3 жълти  чушки (от тези с кехлибареният цвят или светло зелени, от сортовете  
                                                                                                      Сиврия, Златен медал)
5 червени чушки
1 – 2 люти чушки (по желание)
1 малък патладжан
1 кг. картофи
2 едри, месести, сладки домата
1 пълна с. л. сладък червен пипер
сол на вкус
черен пипер на вкус
½ връзка магданоз

Приготвяне

В тенджера, на среден огън слагаме маста да се разтопи. Добавяме нарязаните на лунички лук и пиперките на едро. Посоляваме леко и запържваме за кратко, колкото да си позлатят ръбчетата. Намаляме още огъня и пържим бавно, докато омекнат зеленчуците. Внимавайте да не загорят!
През това време си почистваме и нарязваме патладжана на дребни кубчета, а картофите на средни по големина парчета.
Отвеждаме настрана тенджерата и добавяме червеният пипер. Разбъркваме и бързо добавяме картофите и патладжана. Разбъркваме отново всичко и доливаме малко топла вода. Водата да е до средата на зеленчуците. Похлупваме и оставяме да къкри на слаб огън. От време на време повдигаме капака, разбъркваме да не загори и ако се е изпарила  течността, добавяме още малко топла вода. Ако все пак е залепнало малко на дъното, не се притеснявайте. Това даже ще спомогне соса на ястието да стане плътен, без да се налага да го сгъстявате с други продукти. Просто често разбърквайте и ако е леко залепнало, го остъргвате своевременно с дървена лопатка, доливайте малко водичка и наблюдавайте. Когато картофите са леко омекнали поръсете с черния пипер и започнете да бъркате постоянно с лопатката.  ВАЖНО е черният пипер да се поръси на този етап, а не накрая! Водата пък, да не е над зеленчуците. От постоянното бъркане и остъргване по дъното, картофите ще се охлузят по ръбовете, някои ще се раздробят (не всички), а именно това е целта. Соса ще се сгъсти, почти като гъста каша. Когато сте доволни от гъстотата му добавете рендосаните домати, опитайте на сол и ако е нужно, посолете още малко. Нека ястието заври, да поври 5 минутки и тогава вече разредете с повечко топла вода, колкото да се покрие всичко. Похлупете и оставете да се готви още 15 - 20 минути на много тих огън. Изключете котлона, отведете настрана и поръсете с накълцан магданоз.



Това е постния вариант (без месо). Ние винаги го готвим постно, с пресни зеленчуци от градината. Днес обаче са от магазина, защото лятото още не е дошло. Но пък, задължително ще се повтори когато му дойде сезона.
Ако искате да е блажно (както го предпочитат повече мъжете), в началото вместо мас запържете 150 гр. пушена сланина/ бекон и някакъв колбас, които извадете за да върнете в ястието в последните 5 минути (или заедно с магданоза). Вариантите са много. Една от най-харесваните рецепти обаче, си остава тая за „Циганско лечо”, която в действителност е и най-богата. Приготвя се със пушена сланина, свинско месо на късове и колбас. Без картофи, но с гарнитура от nokedli (това са вид шпеццели). И за тях ще ви говоря в бъдеще, защото са един от фаворитите ми от тази кухня.






Поднесете със зелева салата, поръсена леко с черен пипер и подправена само с оцет и олио. Или лятна, градинарска салата с домати, краставици, пиперки... каквато си я правите вие. Добро допълнение са и соленките с топено сирене от предишната публикация.


Иначе,  лечото е нещо като френският рататуй, понякога донякъде като нашия гювеч, но се готви само на котлон (не се пече) и няма зелен фасул, картофи и бамя в него. Аз обаче го готвя винаги с картофи. Важна е техниката на задушаване, с малко вода, постоянното бъркане и навременно остъргване на залепналите за дъното на тенджерата зеленчуци. Не се позволява да загорява!
Наистина, в някои рецепти за Лечо не присъстват картофите и тогава то съвсем се асоциира с  Рататуй. Тогава може да се консумира и студено, като салца, директно във  комат пресен хляб.

Вижте как унгарците са надписали обложката на филмчето „Рататуй” :-)


Някога в Унгария не са се правили консерви с лечо, но днес се намират във всеки по-голям магазин. Прилича на нашите буркани с гювеч. Дори и у нас съм срещала буркани на които пише "Лечо", наподобяващи обаче на зимната ни подправка от надробени в бурканчета  кромид, чушки, моркови, домати. Но, от това никога няма да се получи Лечо, защото Лечо е начин на приготвяне на зеленчуците, и то пресни, а не просто същите, налични в чинията. Но пък, който иска да го консумира през зимата, трябва да замижи и да е готов,  да направи компромис с вкуса.























2 коментара:

  1. Значит, мила Ирма, ти си постигнала симбиоз между Лечо, рататуй и нашенски гювеч.
    Както и да е, изглежда много апетитен твоя Лечо. Особено с гарнитурата му.
    А историята, която разказваш - много интересна.
    Ееех, да беше направила по-обширен материал и за празника на мечешкия лук :)))
    Поздрави и хубава вечер у вас!

    ОтговорИзтриване
  2. Аа, гарнитурта ли, Пепи? Коя по-точно - тази в порцията или другата, в задния план :) Що ли те питам, като си знам ;)
    А, за лефурдения фестивал и аз много съжалявам! Съвсем случайно попаднахме на него, а батерията на камерата се държеше на косъм, та само 2-3 семейни снимки успях да направя. После, научих от интернет подробностите.
    И този път така - снимам все що ми хване окото, докато падне нацяло и после, у дома половината изтрих, като некачествени. А що глигани нащракааах... ;)))
    Поздрави и на теб!

    ОтговорИзтриване