6 септември 2014 г.

За хляба и ...

Когато говорим за вкусен хляб, винаги в съзнанието ми изплува голям, селски, напудрен с брашно, златист и току що излязъл от пещта самун, ухаещ невероятно, вълшебно дори, предизвикващ спонтанно слюноотделяне и неописуем глад. J  Който не е имал щастието да преживее реално описаната картинка, трябва непременно да се пробва да я осъществи поне веднъж. Няма по-хубав от домашния хляб! А дали ще е наистина вкусен, зависи от няколко неща. Най-важното е да си намерим хубаво, качествено брашно от чисто зърно (ако е малко престояло още по-добре), което не е лесна задача, но все още изпълнима. Важен е и ферментът, който ще ползваме – суха мая, жива такава или квас. Разбира се, квасът е за предпочитане, но ако нямаме и няма кой да ни даде, може да ползваме спокойно жива мая. Сухата върши добра работа, но някак си я приемам за химия и я държа в къщи като резерв. Ако сме се справили до тук с намирането на хубаво брашно, остава да вложим цялата си любов в замесването на тестото, да му осигурим топлина и уют и хлябът ни ще запее от щастие. Да, хлябът може да пее, само се вслушайте! J

Добре е да се знаят някои неща, когато започвате за първи път да месите хляб.
В зависимост от състава си, хлябът бива основен и обогатен. Основният хляб се приготвя само от брашно, мая, сол и вода. В състава на обогатения присъстват още неща – мляко, мазнина, захар, аромати, дори и яйца. За хляб от бяло брашно необходимото количество мая на 1 кг. брашно е 10 гр, но в домашни условия и ползване на жива мая, е добре да се удвои. За хляб от тъмни, по-слаби брашна маята е в двойно количество, дори понякога и в тройно. Утроява се количеството на маята и когато се приготвя обогатен хляб.
По начин на омесване тестотo бива:
-      с еднофазно замесване - маята (удвоено количество) се разтваря в хладка вода (малко по-топла от обикновено – 30-33°) и се добавя веднага в пресятото със солта брашно. Замесва се тесто, което се оставя да втаса за по-дълго време  - час и половина-два. По време на ферментацията се премесва веднъж или два пъти, като след всяко такова, следва да се остави да почине за половин час. След това се оформя. Такова тесто се приготвя със силно брашно (бяло – тип 500) Може разбира се да се ползва и по-слабо брашно, но в такъв случай тестото трябва да се „подсили“ с малко количество старо, престояло тесто (кисело), което заздравява структурата на тестото и намалява времето на ферментацията.
-       Двуфазно – тук маята се разтваря в малко вода(28-30°) и се добавя в 1/3 от цялото количество брашно. Може да се приготви по-плътно или по-рядко. Оставя се да ферментира дълго – 3, 6 или дори 8 часа, след което към него се добавя останалото количество (по рецептура) брашно и вода. Замесва се гладко тесто и се оставя да ферментира отново, но за по-кратко (около 40 минути). Така се замесват обикновено тестата за типов и ръжен хляб.
-      Многофазно – ползва се, когато за фермент се ползва хмелова или нахутова мая.

Основната рецепта за бял хляб е тази:
1 кг. бяло брашно тип 500
10 гр. мая (жива)
1 с.л. сол (равна)
450 мл. хладка вода (средно 30°)
Меси се еднофазно. Преди печене хлябът се намазва със замазка приготвена от попарено с вряла вода бяло брашно – много рядко тесто с гъстотата на палачинковото. Пече се първоначално за около 3-4 минути при температура 100-120° и висока влажност (сложете във фурната под скарата тавичка с вода, която да се изпарява), след което за 25-30 минути на високи градуси – 230-250° и накрая за около 5 минути на 180° (просто изключете фурната 5 минути преди края). След изпичане хлябът трябва да се постави върху някаква скара, за да може парата от него свободно да излезе, а въздухът да циркулира навсякъде около него. Изстива задължително за около 2-3 часа, преди да се прибере за съхранение.
Ако искате да имате мека и не много хрупкава, горна коричка на хляба, преди печене го намажете отгоре леко с мазнина, по време на печене го пулверзирайте на няколко пъти с вода, а след като го сложите на скарата да изстива, го наметнете отгоре с кърпа, да се задуши и парата, която излиза да омекоти кората.

Днес ще ви покажа моята рецепта за обогатен


Пълнозърнест хляб


Продукти
/за 3 хляба по 500 гр./

600 гр. пълнозърнесто пшенично брашно
600 гр. бяло брашно (тип 500)
600 мл. пълномаслено пресно мляко
1 кубче жива мая (42 гр.)
1 яйце
2 с.л. захар
1 с.л. сол
4-5 с.л. зехтин

Приготвяне

Пресяваме бялото брашно заедно със солта.
Загряваме млякото до около 30°( приятно топло, да не пари). В купа сипваме половината, добавяме захарта и начупваме в него маята. Намачкваме, докато я разтворим.
Отделно, в голяма купа (аз ползвам тенджера от 5 л. и меся на ръка) сипваме бялото и пълнозърнестото брашно, разбъркваме и правим кладенче, в което сипваме разтворената мая, яйцето и зехтина. Замесваме меко тесто, като добавяме по малко и останалото мляко. Прехвърляме на напудрена с брашно повърхност и месим продължително, за около 10-15 минути. Първоначално тестото ще лепне по ръцете, та ще е необходимо да го ръсим с по малко брашно, но постепенно то ще се оформи на гладка топка и само ще се отделя от ръцете. Не прекалявайте с брашното, за да не получите твърдо, вместо меко тесто. Щом спре да лепне по ръцете ви и плота, продължете да месите без брашно. Така оформеното тесто, прехвърлете обратно в купата, като преди това добре я напудрете навсякъде с брашно. Поръсете и тестото леко отгоре и похлупете. Оставете го на топло, за да втасва. Ако сезонът е хладен, то включете фурната да се загрее на 40 или 50° и сложете съда с тестото вътре. Когато удвои обема си, извадете го и го премесете, след което го сложете отново да втасва докато хубаво бухне. След второто втасване, го разделете на 2 или 3 части, според това колко хлебчета желаете да оформите, окръглете ги и оформете.
Застелете тавата на фурната с хартия за печене, като я нагънете леко като вълни. Във всяка гънка поръсете леко с брашно (аз го правя с цедка) и разположете вътре оформените самунчета.


Покрийте тавата с голяма кърпа и оставете така, докато бухнат хлебчетата. 
Включете фурната да се загрява на 120° и сложете на дъното ѝ тавичка с вода.
Когато температурата ги достигне, напудрете хляба отгоре фино с брашно, направете по повърхността му няколко плитки резки с остър нож, сложете го във фурната и засилете градусите ѝ на 240°. Печете около 25-30 минути, или докато добие златиста коричка отгоре и здрава, кафява отдолу. Изключете фурната и след 5 минути извадете хляба.
Поставете го на телена скара докато напълно се охлади.
Времето за печене е приблизително и зависи от големината и формата на хляба, от влажността на тестото, както и от силата на фурната. Така че наблюдавайте и сами преценете готовността!

Полученият хляб е траен, пухкав с дни, полезен и много, много вкусен. Прибира се за съхранение напълно изстинал.

От същото тесто се получават прекрасни малки питки, които ползваме за сандвичи и бургери. Този път отделих една трета от тестото, за да оформя няколко. 


И опаковани J






26 коментара:

  1. Точно и аз днес приготвих домашен хляб, Ирме, наистина няма такова удоволствие. Но при теб е чудно, браво за уменията!
    Поздрави сърдечни! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Гери! Вкусно е било и при двете ни :)
      Поздрави и спорна нова седмица!

      Изтриване
  2. Чудесен хляб, Ирма!
    И полезни обяснения :)
    Прегръдка!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Надявам се да съм била полезна, Дани!
      Благодаря ти! :)
      Прегръдки и спорна седмица!

      Изтриване
  3. Къде дават такива дълги отсъствия, Ирме:)
    Чудесни хлебчета и питки си опекла, а снимките са невероятни, при вас не вали ли и не е ли мрачно, сякаш целогодишно снимаш на слънце ти...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Весе, когато си господар на времето си, почивки може и да не видиш, но може и по-големи да са. Въпросът опира до желание и организация. ;)) Благодаря ти за милите думи! И да, мрачно е тези дни и тук, но все се случва да пробие отнякъде онова злато отгоре, а и у дома снимам все от южната страна на жилището :))) Но пък когато го няма никакво, нямам желание за нищо. За фотография пък изобщо
      Хубава седмица ти пожелавам, усмихната! :)
      Прегръдка!

      Изтриване
  4. Хляба си е хляб, мога да слушам точно онази история за топлия селски хляб, онзи който изяждахме докато се приберем. Приказен! Поздрави от мен!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да, оставаше наполовина, а понякога и по-малко. Струвал си е усилието и всяка пара́, щом историите са толкова много и толкова еднакви, нали?
      Тук до нас имаше до преди някоя година една възродена стара фурна, в която целогодишно се печеше ръчен хляб и имаше много клиентела, но и аз не разбрах защо затвориха. За жалост, много съкварталци говорят с носталгия за оня хляб и въпреки това, не се решават да си месят сами, ами купуват от близката верига всякакви "памуци".
      Благодаря ти, Павлинка! Хубава седмица от мен!

      Изтриване
  5. Ирме,аромата на топъл хляб е вълшебен и споделям и твоя ентусиазъм относно хубавия домашен хляб.
    Абе домашен ли е,няма как да не е супер.Приготвила си страхотни хлебчета-малки и големи!Отчупвам си крайче с удоволствие!Прегръдка и хубава неделна вечер!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Роси!
      Аромата на домашен хляб е аромат на празник, така го чувствам аз и затова гледам все от ръцете ми да е излязъл, когато може. Преди години и ние бяхме на заводски, но няма смисъл да сравнявам онзи с днешния. И мисля, че ако работеше и днес фурната до нас, пак бих предпочела хлябът ни да е изпечен в моята. :)
      Усмихната и ползотворна седмица ти пожелавам! Прегръдка!

      Изтриване
  6. Страхотен пост! Изключително ти благодаря за него! Наистина ми стана страшно приятно! Браво!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Аз благодаря, Йоли, толкова си мила! :)
      И при тебе има невероятно вкусни хлебчета, от които апетитът ми се е взривявал всеки път, така че много се радвам, че съм успяла да повлияя на настроението ти, а това е комплимент за мен!
      Прегръщам те, Усмивке! :)

      Изтриване
  7. Прекрасно, Ирма! Една наистина музикална приказка! И за още-по голям разкош - с чуден аромат!
    Обичам, разбира се, домашния хляб! От момента на замесването до комата с масло и сирене :) Беше ми много интересно да прочета текста и да открия още хитринки :) Благодаря!
    Желая ти приятна и успешна седмица! Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Абе, има ли в кухнята разпиляно брашно, приказката е гарантирана. :)))
      Ще съм щастлива да съм ти била полезна, Бени! Благодаря ти, мила!
      Прекрасна седмица и от мен!
      Прегръдка!

      Изтриване
  8. Сякаш усетих аромата им, Ирме, страхотна публикация -
    много хубава рецепта, обяснения и неустоими хлебчета.
    Благодаря за удоволствието, поздравления за теб и усмихнати септемврийски дни!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Аз благодаря, Дианка - за комплиментите, които не щадиш! :)
      Прегръдка и много усмивки от мен!

      Изтриване
  9. Страхотна публикация и снимки! Поздравявам те за идеята! Прегръдки!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Катенце, радвам се, че си останала доволна и ти благодаря за милите думи!
      Поздрави и успешен ден! :)

      Изтриване
  10. Ирма, всеки път се наслаждавам на публикациите ти. Прекрасна е!
    Толкова домашни снимки, толкова апетитни и дори ароматни!
    Браво за хляба, всеки път се убеждавам какъв майстор си ти.
    Прегръдки, мила!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Е, колко много комплименти...:)
      Благодаря ти сърдечно, Аурелия! Трогваш ме, мила!
      Прегръдки имаш и ти от мен!
      Хубав и усмихнат ден ти желая!

      Изтриване
  11. Аз каъо човек, който не се занимава мног-много с тесто, ще си запазя тази публикация да си чета всеки път, като хвана брашното и маята. Прекрасен хляб си приготвила, Ирма, а споменът за онзи вкусен селски хляб, който издълбавах докато занеса до дома, топли, съшо като твоята публикация тук. Хубав уикенд!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ааа, аз ли съм била най-въздържана в това отношение? За разлика от дъщеря ми, която на връщане от фурната също като теб дълбаеше хляба като мишле (буквално), аз си чупвах само единия краищник, дори мъничък. Но, не пропусках, де! ;) Иначе без хляб не мога. Даже много хляб ям, но съм и калпазанка - понякога, на домашния обирам голяма част от топлата и хрупкава коричка. Ама как да се спре човек, то си е голяма вкусотия, особено с масло, сиренце, градински домат или стрък пресен чесън! :)
      Ще съм доволна, Марте, да съм била полезна и на теб, и на повече хора, които се захващат с домашното хлебо-правене! Благодаря ти за доверието, мила!
      Прегръдка и красив, доволен петък!

      Изтриване
  12. Хлябът заслужава уважението,което си декларирала ,чрез тази прекрасна публикация.....
    Моята адмирация,Ирме!

    ОтговорИзтриване
  13. И аз вече рядко купувам хляб. Меся си. Трае няколко дни, не мухлясва и не става на петна като купешкия, засища, вкусът е съвсем друг. Правя комбинации с различни брашна, добавка на семена.В публикацията ти открих нови неща, а снимките ти са толкова изкушаващи!
    Прегръдка, Ирме!

    ОтговорИзтриване
  14. А ... има и суха Био мая Ирме :) ... каква ти химия?
    Страхотно четиво и печиво! Хлябът ти е неустоим мила! Прегръщам теееее :)

    ОтговорИзтриване
  15. Страхотна публикация, Ирма! Няма по-вкусно нещо от домашен хляб, а спомените за онези стари фурни съм скътала в чекмеджето на детските спомени и като го отворя, усещам аромата и вкуса....
    Прегръдки!

    ОтговорИзтриване