Жарен свински джолан глазиран с ароматно масло

Всеизвестно е, че немците и по-точно баварците, са ненадминати майстори в приготвянето на свински джолан и опитате ли веднъж от техния зимен деликатес, ще останете завинаги влюбени във вкуса му.  Дали ще е грилован, печен във фурна или варен с кисело зеле и сервиран парещ, парещ няма никакво значение – мръвката е важна и времето за приготвянето ѝ. Не че подправките са за пренебрегване, в никакъв случай, но месцето от джолана е съвсем различно в сравнение с което и да било друго. И немците добре го знаят. Но днес няма да ви хваля техните способности, а ще ви разкажа за моята любов към този деликатес.

С джолана съм запозната от малка. Татко не пропускаше да донесе в къщи някой паприкован, добре омазан с червен пипер и да го нареже просто така, за мезе. С топъл, домашен хляб и люта сол. Простичко, непретенциозно но и много вкусно. Ако сезонът е студен и празът му прави компания. Мама пък купуваше пушен джолан и го готвеше я с кисело зеле, я с боб, я го бутваше целия в големия гювеч, зариваше го със зеленчуци, поръсваше обилно с черен пипер, похлупваше капака и го зарязваше във фурната до обяд. Уханието му се носеше из цялата къща. Баба имаше свой специалитет, ама с осолен джолан, от качето – готвеше го с ланова чорба (зелева или просоловица, както на много места я наричат). Някой път трябва да сготвя и да ви покажа.

Опитвала съм джолани всякак сготвени, но на небцето ми е легнал един, който ни сервираха за първи път на сватба в Унгария. Баба знаеше, че ми е любим и понякога ме изненадваше с него. За него ще ви говоря днес.

За целта ни е нужен голям, заден, свински джолан, но не какъв да е, а с кожа и най-важното СУРОВО ПУШЕН. Добре опушен. Ако е домашен, още по-добре. Тези, дето ги виждаме по веригите магазини, ги забравете – не струват. Може да си набавите от някоя частна ферма, но предупредете да ви го опушат добре (ако предлагат тази услуга) – бавно, да не е почернял, а да е с кафяво-червена повърхност . Тлъстинката му пък  да се е обагрила в кехлибарен цвят, резнеш ли я, отвътре да е снежно бяла. Намерете си такъв джолан и ви гарантирам, че едва ще се удържите да не го захапете на мига. 

J
А после... трябва да го сготвим. Но преди това ще го мариноваме в подправки и масло за една нощ или още по-добре – за 24 часа.

В купа разтапяме пакетче (125 гр.) масло и му добавяме:

2 с.л. горчица

1 с.л. мед

1 ч.л. сол

1 ч.л. счукан черен пипер

1 ч.л. сладък червен пипер

2 скилидки чесън, смачкани

1 глава лук, рендосана

шепа стрита мащерка

1-2 натрошени дафинови листа

1 ч.л. натрошени семенца кориандър

1 щ. семенца ким

Разбъркваме сместа и я оставяме за около 10 минути в хладилника. От студа тя ще се стегне като паста, с която следва да намажем навсякъде джолана, на който преди това леко сме нацепили кожата. Слагаме го в найлонов плик за съхранение (ако има цип ще е добре) и го оставяме в хладилника да се ароматизира и отлежи. Както казах – най-малко една нощ.

След това идва забавлението. Вадим джолана от хладилника и го поставяме в тавичка, в която сме наляли: 

1 ч.ч. силен месен бульон 

1 ч.ч. червено вино

клонче розмарин

клонче хвойна или семенца от нея 

+ всичко, което е останало в плика 

Завиваме тавичката с алуминиево фолио и я поставяме в нагорещена на 180° фурна. Печем за 2,5 - 3 часа, след което отвиваме и проверяваме готовността на месото. Ако преценим, че джолана не е готов, завиваме го отново и го връщаме да се допече, като преди това го обръщаме и поливаме със соса от тавата.

Ако джолана е от по-младо прасенце, с тънка кожа, тези 3 часа ще са достатъчни.

Та, когато месцето е готово и ножа лесно влиза и излиза от него, а месото е стегнато и се държи добре около костта (не бива да е разварен), го вадим от фурната и оставяме да подиша за около половин-един час и да се подсуши.

Соса прецеждаме в малка купа.

През това време разпалваме огън, за да направим хубава жар. После слагаме джолана на омазнена скара и го мятаме над жарта. Периодично поливаме със соса и обръщаме от всички страни, че да се запече и добие хрупкава коричка.

По оригинална рецепта не се слага на скара, ами се стяга с едни щипки в двата края и се върти над жарта, но такива инструменти у нас няма, та на скарата. Моята е от гъста мрежа, така че нищо да не се провира надолу през нея.

Излишно е да ви казвам, че джолана се сервира леко отпочинал и поел въздух след адския огън, защото и у дома никой не може да го чака повече. Предвид апетитният му вид и аромата, който се носи от него настървението е оправдано. Дори понякога майсторът по скара вече е резнал парченце, за да „прецени готовността му“.  J

Това е! Решите ли да го приготвите, подгответе си хубаво вино, сервирайте една свежа салатка, грабвайте ножчетата и да ви е сладко!

Боб Гулаш

Още една рецепта от унгарската традиционна кухня, вариация на гулаша, но приготвена с боб. 

Ако трябва да съм по-точна, трябва да кажа, че това ястие е характерно за Трансилвания – област, за която и днес се водят спорове между Унгария и Румъния (територия й някога е била в границите на Унгарското кралство, Австро-Унгария, а днес принадлежи на Румъния и е населена с потомствени румънци, унгарци, българи, германци, сърби, молдовци и др.). Ясно защо рецептата за този гулаш е широко застъпена и в двете страни, но като че ли повече в Румъния, където се представя като традиционен специалитет в почти всички ресторанти, наред с мамалигата. Не искам да влизам в спорове, но от баба знам, че боб гулаш е вариант на гулаша и си е унгарска рецепта, а кой от кого я е взаимствал, няма никакво значение. Важното е, че е вкусен и можете да му се насладите на всяка крачка и в двете страни. Често се готви гъст и се сервира в издълбана като паничка селска питка, обилно поръсен с магданоз. Много е атрактивно.

Както съм казвала вече, за гулаша се ползва месо богато на колаген, който стяга ястието и при изстиване то леко се желира. Затова и тук, в тази рецепта месото е именно такова – джолан (пушен, но се срещат и рецепти със суров) с кожа или без. Още една съществена разлика от оригиналния гулаш е, че тук не се ползва ким, който пък е задължителен за онази рецепта. Опитвала съм боб гулаш и с добавка на гъби – добре му стояха.  Готви се бавно, на слаб огън и накрая се получава богато, вкусно и засищащо ястие, сгряващо, даващо сила и енергия през студените зимни месеци. И понеже се застуди и сега му е времето, бързам да го представя на вниманието ви.

Продукти

/за 4 порции/

300 гр. едър бял боб от плоския (може и среден)

80-100 гр. пушена сланина (мас)

1 малка люта червена чушка, надробена (може да я заместите и със сладка)

1 малка глава лук

1 скилидка чесън

1-2 с.л. препечено брашно

1 к.л. червен пипер

сол и черен пипер

4 дебърцини (тънки наденички)

1 подкова домашен суджук

1 пушен джолан (или 2, според едрината им и вашето желание)

Приготвяне:

Измиваме и оставяме от вечерта боба да кисне във вода (10-12 часа) След това го прецеждаме, наливаме нова вода, сваряваме го, изцеждаме и връщаме в тенджерата. Ако имаме глинено гърне ползваме него.

Отделно, в загрят тиган и на среден огън пускаме за кратко пушената сланина, колкото да пусне мазнина и я изваждаме с решетъчна лъжица.

В мазнината запържваме ситно надробените чушка, лук и чесън за кратко, прибавяме брашното, а малко след това, настрани от огъня и червения пипер. Разбъркваме бързо и всичко това изсипваме при изцедения боб. Доливаме 2 литра гореща вода, посоляваме, подправяме с малко черен пипер и разбъркваме.

Варим на слаб огън, като от време на време разклащаме. Когато заври, прибавяме дебърцините, суджука и пушените джолани – може да ги оставите цели (трябва да са четен брой) или да ги нарежете на парченца с размер по ваше усмотрение (аз почти винаги ги наситнявам доста, явно ми е останало като навик от времето, когато децата бяха малки и бутаха това-онова из чиниите). Ври до готовност на месото. Ако ви допада по-гъсто ястие, може да удължите времето, докато се изпари повечко от течността или да прехвърлите съда във фурната да се запече.

Ястието може да се приготви изцяло във фурна, а месата могат да се запекат на скара за кратко, преди да се добавят при боба. 
Предлагам към този гулаш да опитате и една проста, но вкусна салата от надробен на едро стар лук (червен по възможност), поръсен с черен пипер и много магданоз, полят с малко олио и ябълков оцет. Комбинацията е убийствена. :)

В България също се готви боб с месо като в различните краища на страната рецептите се различават по съдържанието, а и технологията не винаги е еднаква. И все пак се получава винаги вкусно и питателно ястие. Характерно за нашата семейна кухня е и приготвянето на боб с осолено свинско месо, задължително с кокал, затова в качето при сланината подреждаме джоланите и няколко кокала с оставено по тях месо, именно за приготвяне на такава гозба. 

Ако ви се струва интересна и примамлива днешната ми рецепта, ще се радвам да опитате да сготвите боб гулаш. И не забравяйте червеното вино!

Да ви е сладко!   :)

Гулаш – огънят на Хортобадьи

Гулашът или „огънят на Хортобадьи“, както е известен по цял свят е ястие от унгарската традиционна кухня, характеризиращо се със своя богат вкус и пикантност. Пикантност постигната по не един начин, с не един продукт, но като най-характеризиращият я е унгарският пипер (не пиперката, а сушеният и после смлян пипер) – най-червеният и най-лютият, истинска унгарска гордост и неин символ. Е, не е единствен символ на унгарското - всеизвестни са вината на Токай, красотите на езерото Балатон, пъстрата бродерия на унгарската носия, музиката на Барток, меките и провлачени мелодии от унгарската пуста с нейните стада говеда и пастири - онези смели, загорели от слънцето чевръсти мъже, които с еднаква лекота яздят дни наред, въртят майсторски бича и танцуват с лека стъпка под лудите ритми на унгарския чардаш. Но стане ли дума за гастрономия, за унгарска кулинария всеки се сеща първосигнално за гулаш. Това е ястието на пустата, на пастирите, които след изтощителното целодневно яздене и мръзнене в студените зимни, мъгливи дни, са събирали сили именно с горещия, огнен гулаш. Все някое животно ще е пострадало и ще трябва да се „спаси“ в подготвения за целта бограч (характерно котле, което се ползва за готвене на огън). Откъде идва името на ястието ли? Ами точно от думата пастир, т.е. буквално преведено  „gulyás“ на български е говедар и думата идва от говеда, стадо говеда – „gulya“. Затова по оригинална унгарска рецепта се готви с говеждо, телешко, и по-точно с джолан. Много съседни на Унгария страни претендират за първоизточници на ястието и притежание на най-автентична рецепта за него. Такива претенции биха били оправдани с факта, че бивша Австро-Унгария е заемала доста големи територии, в които съвсем естествено са се предавали и смесвали както традиции, така и кулинарни умения. И както всеки е добавял по нещо на свой вкус, така и са се родили най-различни варианти на гулаша – само с говеждо, само със свинско (поради явна липса на говеждото), дори и с агнешко; с домати или без домати; по- на гъсто като яхния или рядко като супа; с картофи или без. Може да срещнете какво ли не под името гулаш. Освен това съществува и боб-гулаш, който е също много вкусен и за който ще ви говоря в следващата публикация.

Днес ще ви покажа рецептата за традиционният унгарски гулаш, такава каквато е записана в моята кулинарна енциклопедия, книгата която ми остана като скъп спомен от баба и която пазя като очите си. 

Мисля, че можем да се доверим на авторите, записали я в далечната 1864 година. Книгата е преиздавана само още два пъти, през 1932г. и после през 1978г.  Интересното тук е, че месото което се посочва в рецептата е телешко и свинско. Така готвеше гулаша и баба, а кимионът, който е характерен за това ястие, тук е заместен от ким. И така:

Гулаш

Продукти

/за 8 порции/

1кг. телешко месо (по възможност джолан)

½ кг. свинско месо (от плешка)

2 кг. картофи (на дребно)

1 кг. кромид лук (на ситно)

2 зелени чушки (наситнени)

3-4 зрели домата (надробени на кубчета)

200 мл. олио

100 мл. вино (бяло, червено или 20мл. коняк)

2 скилидки чесън

2 ч.л. сол

2 ч.л. сладък червен пипер

2 ч.л. лют червен пипер

1 ч.л. ким (или ½ ч.л. кимион)

1 ч.л. вегета (в оригиналната рецепта не присъства и не е задължителна)

1 ч.л. майорана

½ ч.л. черен пипер

70 гр. доматено пюре

Приготвяне

Започнете като налеете олиото в голямо гърне (гювеч), прибавите кубчетата лук и поръсите със сол. Добавете надробените на тънко чушки и доматите на кубчета. Нека да покъкрят 5-10 минути. Когато лукът омекне, добавете надробеното на средни хапки телешко. Оставете го да си ври на слаб огън около половин до един час, като периодично разбърквате и добавяте по малко вино(коняк) и топла вода, за да не загори. Може да ви отнеме и повечко време в зависимост от това какво месо ползвате – младо или не толкова, крехко или от джолан. Когато месото се поотпусне поръсете с кима (кимиона).

След това добавете и свинското, надробено на същите по големина парчета и чесъна. Поръсете с двата вида червен пипер, черния пипер, вегетата (по желание) и доматеното пюре. Полейте с гореща вода, малко, колкото да се покрие месото и оставете да къкри бавно на слаб огън. 

Когато месото е почти готово, добавете картофите, нарязани на кубчета, майораната и два настъргани на ситно картофа, които ще спомогнат да се уплътни соса – в унгарската кухня за яхнии и гулаши не се ползва брашно за сгъстяване. Долейте още малко вода, засилете леко огъня и варете докато и картофите се сварят като разбърквате периодично. По възможност и по желание накрая поръсете с едно-две клончета наситнена, свежа майорана.

Поднасяме гулаша с прясно изпечен хляб.

Понякога, особено когато се предлага гулаш без картофи, само с лук, тогава се поднася с тъй наречените шипетки или галушки (домашни макаронени изделия от тесто, приготвено с много яйца) или с полента (в северна Италия и Хърватска). Среща се и сервиран с кнедли (в Чехия и Германия), както и полят с лъжица сметана (в Австрия).

Нормалното е месните късчета и картофите да са надробени на по-ситно от тези, които виждате на моята снимка, почти като за супа, но това не променя вкуса. Аз харесвам да уедря малко парченцата, както и да сгъстя повечко ястието. Или просто така съм навикнала да консумирам гулаша. :)

Вчера бе рожденият ден на баба и спомените за нея, както и хладното време ме провокираха да сготвя един вкусен и сгряващ кръвта гулаш, а днес на вас оставям рецептата и пожеланието да опитате от този тъй наречен „огън на Хортобадьи“. Определено си струва! :)

Летни, кисели краставички ферментирали с хляб

/ без консервиране / 

Всяко лято, от много години - може би откакто се помня, у нас втасваме корнишони, за директна консумация. Казвам втасваме, защото не се консервират. Разбира се, има начин и това да стане, но досега не сме го правили. Краставичките са приятно кисели, светли на цвят, много вкусни и къде, къде по здравословни от онези, които варим в буркани за зимата. Вкусът им е абсолютно летен, защото не е същото да ги хапваш през зимата. Знаете, доматите, ягодите и всички останали плодове и зеленчуци са вкусни само в сезона, за който са характерни.

Та, да си дойда на думата. За краставичките - както във  всяко семейство, така и в нашето има изпитани рецепти, които се предават по наследство, от поколение на поколение. Именно такава е и тази. Баба казваше, че се е научила да върти къща, да готви и да меси хляб за дни напред, още когато е била осем годишна. Били са времена, в които хората са работели интензивно на полето от зори до късна вечер, за да осигурят прехрана за семейството, да подсигурят зимата, а и да продадат нещо, за да спестят пари за училище на децата. Всеки ден семейството тръгвало рано за нивата, а мойта сладка баба оставала да се погрижи за дома, животните, обяда, хляба... В горещите лета, на двора, на сянка под голямата круша масловка слагали една малка каца и в нея краставичките. За 3-4 дни ставали готови. Много сочни и вкусни. Мъжете не пропускали да се почерпят с тях, когато сядали вечер с приятели на по чашка палинка. Е, дали е била чашка, две или повече не се знае, но кацата бързо се празнела и затова, през цялото лято бивала допълвана с още краставички от градината.  :)

снимката е взета от нета

Имам бегъл спомен от ранното си детство за каца с корнишони, а по-после вече и баба, и мама ги слагаха в 3-литрови буркани – по два-три буркана до мивката в кухнята, които не свършваха, докато имаше с какво да се пълнят.

А как само ухаят... плачат си наистина за препечена филийка, натрита с чесън и намазана тънко, тънко със свинска мас, от домашно прасенце.  :)  И ледена  ракийка. :)

За да си направите и вие такива бързи, ароматни корнишони трябва да ги  подберете средни, до едри по големина, но в никакъв случай дебели. Като казвам средни, имам предвид да са дълги около 10 см. и дебели около 2,5 см. Добре ще е и да не са криви, за да се редят по добре, но не е задължително. Друго, много важно нещо е хлябът, който се явява фермент, да е качествен, а най-добре домашен, приготвен с квас или жива мая. Казвам, че е важно, защото ще правим не просто солени, а кисели краставички и то без капка оцет, с много копър, чесън и разни семена за по-фин аромат.

Точни продукти

за 3-литров буркан

1,3 кг. краставички Корнишони (подходящи сортове са Отело и Партнер)

1 голяма връзка ароматен копър

4-5 цвята  копър

5-6 едри скилидки чесън

10-15 зърна черен пипер

1 ч.л. синапени семена

1 дебела (3-4 см.) филия хляб

1,5 л. вода

2 с.л. сол *

Сложете водата в тенджерка със солта да кипне и отведете, да изстива.

Изчистете и измийте много добре краставичките. Ако са по-малки, ги надупчете с вилица на 2-3 места, а ако са с посочения по-горе размер, просто ги цепнете с нож до 2/3 от дължината им.

В буркана, на дъното, сложете половината копър и подредете един ред изправени краставички, но НЕ много плътно! Пуснете по между им 2-3 скилидки чесън, няколко зърна черен пипер, половината синап и цветовете копър. Отгоре продължете да редите останалите краставички, чесън, пипер, синап и другата половина от връзката копър. Нека остане около 3 пръста място до върха на буркана, където ще разположим филията хляб, завита в чиста марля/ тензух.

Залейте всичко с охладената, солена вода (трябва хлябът да е напълно под вода), похлупете с малка чинийка и оставете на светло  за 3-4 дни. Нека не е на директна слънчева светлина - може да е на двора, на терасата или до мивката в кухнята.

Имайте предвид, че хлябът ще се надига и по малко ще прелива от соломурата. Може да поставите бурканите в някаква плитка табличка, за да не цапа навсякъде и лесно да почиствате.

Още на втория ден ще забележите, че краставичките изсветляват, а на следващия добиват и жълтеникав тен. Водата пък ще помътнява, докато стане почти бяла, което е дело на хляба и бактериите в него. Това е гаранция, че сте направили всичко както трябва. Може да опитате краставичките на третия ден и ако ви се струват прекалено твърди, изчакайте още ден. Готовите са приятно хрупкави, с жълтеникав цвят (както отвън, така и отвътре), леко кисели, приятно солени и с много силен аромат.

Сега хвърлете хляба, а соломурата прецедете и залейте краставичките отново с нея.

Когато бурканът се изпразни, можете да заредите с още краставички и нова филия хляб. Доливате с още малко преварена, солена вода и добавяте още копър, чесън и подправки.

* Ако ви се стори малко солта, добавете още половин лъжичка, но не      повече. Все пак, всяка сол солѝ различно и за нея не може да се даде абсолютно точна мярка. А и всеки човек има различно усещане за солено. Имайте обаче предвид вредността ѝ и не прекалявайте!

Опитайте ги, вярвам ще ви допаднат! 

Ако ви се прииска да си затворите и за зимата ето как става:

Наредете вече втасалите краставички в буркани и залейте с прецедената и загрята до кипене соломура. Веднага затворете добре бурканите с капачки и обърнете надолу, докато напълно изстинат.

Така можели да изкарат и година, но пак казвам до сега не сме го правили - знам го от роднините в Унгария.

В очакване на лятото

Много ми дойде дъжда през месец май. Уж април е наречен дъждовен месец, а май е вече „аха-аха лято” в представите ни, пък то какво излезе - дъждът ли закъсня или си размениха местата месеците? Улавям в себе си едно задоволство от факта, че вече е юни :)  Нямам търпение да се посгрее времето, да блесне слънцето, да спя на отворен прозорец, да чувам щурците нощем, да сваля повечко дрехи от гърба си, да ходя едва наметната... Абе, лято да е!

Седя си аз, пия си кафето, мечтая си, ама трябва да измисля и да сготвя нещо. Нещо, което не съм готвила отдавна...

Хм, мисля си за лечо. Чували сте, нали? Или не?

Замислям се, какво ли означава думата Lecsó на унгарски, защото това е едно от националните им ястия и едно от многото познати, във всички съседни на Унгария страни. Произнася се къде по същия начин, къде с малка разлика. Аз познавам вкусът само на унгарското лечо, макар че има негови вариации и в отделните региони на страната. Рецептите са много, а някои от тях коренно различни. И все пак има едно общо помежду им, а то е бавното готвене (пържене) на зеленчуци, летни зеленчуци. Като казвам зеленчуци, да не си помислите че лечото е само постна храна. Да, има и такава рецепта, с олио (в някои южни части на страната), но пък накрая, понякога добавят пържен колбас (наденица, дебърцини... ). През месец август из цяла Унгария се провеждат фестивали на лечото. Страхотни кулинарни събития стават, с музика, състезания по готварски умения, дегустации, пазари. Всъщност, кулинарни фестивали се организират целогодишно, в зависимост от сезона, продуктите и ястията. И е винаги особено приятно да присъства човек на подобни места. Всички готвят -  малди, стари, жени, мъже. Всички пеят, веселят се, лудеят...

 

Някои гости пристигат с по-атрактивен превоз :-)

На стратегически места са се наместили няколко музикални банди, натоварени със задачата да поддържат настроението на присъстващите. Едни са духови, други свирят с традиционни инструменти и... казах ли, че всички пеят?

Това, на следващата снимка, е цитора – старинен, струнен музикален инструмент с уникален звук, с който унгарците изпълняват несравнимата си народна музика, заедно с цигулките и цимбалата (cimbalom). Звукът се извлича с пръсти, а струните са много (повече от на цигулка, китара и подобните им). Музиката е все игрива, мелодична и интересно – лесна за подхващане.

Повечето пийват по една палинка за отскок и запяват, заиграват, а в бограча кротко се готви любимото ястие.

Има и търговци, от които може да се снабди човек с какво ли не - домашно произведени консерви, деликатеси, майсторски изработени сувенири, красиво изрисувана посуда, покривки с традиционна унгарска бродерия. Аз съм луда по плетените кошници, всички ми харесват и все не мога да си избера най-хубавата. :-)

Този сладък дядо е популярен природен лечител, билкар. Учи хората да живеят и се хранят здравословно. Доколкото разбрах, не продава нищо, само казва и показва. Плюс това е страхотен актьор, музикант, майстор с цитората, че и пее много хубаво. 

Но за храната ми бе думата.
В по-голямата си част унгарците готвят със свинска мас. И да ви кажа, е много, много вкусно. Е, друг е въпросът дали и до колко е полезно или вредно, но когато говорим за вкус няма съмнение, че свинската мас прави ястието уникално, стига да не се прекалява. От баба знам, че някога почти всяко унгарско семейство е отглеждало за лично ползване, освен многото гъски и прасета (едно, две и повече). Топяли са в котли мас за готвене, за сладкиши. А от пръжките какви страхотни соленки правят само! В къщите, по таваните са висяли опушени сланина, бутове, шунки, суджуци, луканки (lapos kolbász), наденици (hurka). Кой повече, кой по-малко, но не са оставали без деликатеси. Имат една hurka с ориз, също като нашият бахур, с малка ралика във вкуса. Спомням си когато бях малко момиче и отидох за първи път на гости там, как се опулих като ме качиха на тавана. :) Къщата беше едноетажна,  като на всеки средностатистически унгарец, но доста просторна и стабилна, макар таванът да беше на гредоред. Май по онова време всички къщи там са строени така. Та, като се качих на онзи таван, се стъписах. Дано не ми е личало! Не че у нас, в България сме били гладни и жадни, но такова разнообразие и количества бях виждала само в магазините. От всички греди висяха опушени меса, както баба ми беше разказвала. И как само ухаеше... имаше и пушена сланинка, в най-различни нюанси на жълтото – от лимонено жълта, през златисто жълто, охра, та до кафяво като шоколад. Шарена като бекон и тънка, само 2 пръста. Покрай месата имаше низи с лук, чесън , пиперки разни разнообразни, кошници с лешници и бадеми и чували с орехи. Не помня още какво, но този така аранжиран таван се простираше над цялата къща, а се минаваше по пътеки, провирайки се през висящите благинки.
Унгарците са си чревоугодници. Сякаш от раждането го тренират този спорт. Не може да им се отрече. Мама разказваше, че когато тя е била дете, е имало къде, къде повече неща за угаждане на небцето и стомаха. Има един случай, който винаги споменаваше, щом се подхванеше приказка за гостуванията й там през детството. Баба ѝ, на моята баба майката, както всяка жена не виждала внуците си дълго време,  всеки ден ги черпела с лакомства. Та, тогва в Унгария имало много сладолед, всякакъв - с ядки, без ядки, с плодове, с какво ли не. Минавали по улицата, в селото сладоледаджии и се провиквали  „ Фадьлалт! Фадьлалт!”  В България по онова време (55 – 60 г.) не знам имало ли е, и ако да - вероятно само в столицата и на морето. Та, бабата питала мама заговорнически: „ Ейви, искаш ли сладолед?” А тя какво мислите отговорила? „НЕ! Искам  ýборка.” :)  Уборката е краставица. Бабката се опулила - това дете явно не е наред! Отишла да пита щерка си в България какво ядат, та се стърви детето за едни кисели краставички. А защо краставица? Защото на двора, под големия орех на сянка втасвала цяла каца с корнишони. Ей така за лятото, за палинката. Представете си - не каче някакво, цяла каца пълна с корнишони, хрупкави и киселки, ароматни, апетитни. Колко ли палинка са изпивали с една каца корнишони? A като посвърши вече, налагали нова. Там ги втасват не с оцет, а с хляб. Много е бързо и вкусът е къде, къде по-хубав. Някой път ще покажа и напиша как става.

Пак се отнесох. Така е, като се сетя за баба, оттам за Унгария, за вкусна храна, за музика,  преживелици и се отнасям. Както се отнасяше баба, захванеше ли тази тема.
Думата ми беше за лечото, а къде стигнах... Та, то се готви по възможност на огън, в голям съд (бограч, както се готви гулаша), с мас, с прословутият им червен пипер и с добре узрели зеленчуци, поели в себе си цялото слънце на лятото. Основно са лук, пиперки и домати.

Досетихте се, че днес ще готвя лечо, нали? И няма да крия рецептата. Споделям я с вас, защото е и вкусна, и полезна храна.

Гигенско ЛЕЧО

/ Somogyi Lecsó /

Не знам има ли име точно тази рецепта, но аз я кръстих така, по името на селото, от което е баба ( област Somogy,  в Югозападна Унгария)

Продукти

2 пълни с.л.  свинска мас/ 100 мл. олио

3 големи глави лук

3 жълти  чушки (от тези с кехлибареният цвят или светло зелени, от сортовете Сиврия, Златен медал)

5 червени чушки

1–2 люти чушки (по желание)

1 малък патладжан

1 кг. картофи

2 едри, месести, сладки домата

1 пълна с.л. сладък червен пипер

сол на вкус

черен пипер на вкус

½ връзка магданоз

Приготвяне

В тенджера, на среден огън слагаме маста да се разтопи. Добавяме нарязаните на лунички лук и пиперките на едро. Посоляваме леко и запържваме за кратко, колкото да си позлатят ръбчетата. Намаляме още огъня и пържим бавно, докато омекнат зеленчуците. Внимавайте да не загорят!

През това време си почистваме и нарязваме патладжана на дребни кубчета, а картофите на средни по големина парчета.

Отвеждаме настрана тенджерата и добавяме червеният пипер. Разбъркваме и бързо добавяме картофите и патладжана. Разбъркваме отново всичко и доливаме малко топла вода. Водата да е до средата на зеленчуците. Похлупваме и оставяме да къкри на слаб огън. От време на време повдигаме капака, разбъркваме да не загори и ако се е изпарила  течността, добавяме още малко топла вода. Ако все пак е залепнало малко на дъното, не се притеснявайте. Това даже ще спомогне соса на ястието да стане плътен, без да се налага да го сгъстявате с други продукти. Просто често разбърквайте и ако е леко залепнало, го остъргвате своевременно с дървена лопатка, доливайте малко водичка и наблюдавайте. Когато картофите са леко омекнали поръсете с черния пипер и започнете да бъркате постоянно с лопатката.  ВАЖНО е черният пипер да се поръси на този етап, а не накрая! Водата пък, да не е над зеленчуците. От постоянното бъркане и остъргване по дъното, картофите ще се охлузят по ръбовете, някои ще се раздробят (не всички), а именно това е целта. Соса ще се сгъсти, почти като гъста каша. Когато сте доволни от гъстотата му добавете рендосаните домати, опитайте на сол и ако е нужно, посолете още малко. Нека ястието заври, да поври 5 минутки и тогава вече разредете с повечко топла вода, колкото да се покрие всичко. Похлупете и оставете да се готви още 15 - 20 минути на много тих огън. Изключете котлона, отведете настрана и поръсете с накълцан магданоз.

Това е постния вариант (без месо). Ние винаги го готвим постно, с пресни зеленчуци от градината. Днес обаче са от магазина, защото лятото още не е дошло. Но пък, задължително ще се повтори когато му дойде сезона.

Ако искате да е блажно (както го предпочитат повече мъжете), в началото вместо мас запържете 150 гр. пушена сланина/бекон и някакъв колбас, които извадете за да върнете в ястието в последните 5 минути (или заедно с магданоза). Вариантите са много. Една от най-харесваните рецепти обаче, си остава тая за „Циганско лечо”, която в действителност е и най-богата. Приготвя се със пушена сланина, свинско месо на късове и колбас. Без картофи, но с гарнитура от nokedli (това са вид шпеццели). И за тях ще ви говоря в бъдеще, защото са един от фаворитите ми от тази кухня.

Поднесете със зелева салата, поръсена леко с черен пипер и подправена само с оцет и олио. Или лятна, градинарска салата с домати, краставици, пиперки... каквато си я правите вие. Добро допълнение са и соленките с топено сирене от предишната публикация.

Иначе,  лечото е нещо като френският рататуй, понякога донякъде като нашия гювеч, но се готви само на котлон (не се пече) и няма зелен фасул, картофи и бамя в него. Аз обаче го готвя винаги с картофи. Важна е техниката на задушаване, с малко вода, постоянното бъркане и навременно остъргване на залепналите за дъното на тенджерата зеленчуци. Не се позволява да загорява!

Наистина, в някои рецепти за Лечо не присъстват картофите и тогава то съвсем се асоциира с  Рататуй. Тогава може да се консумира и студено, като салца, директно в комат пресен хляб.

Вижте как унгарците са надписали обложката на филмчето „Рататуй” :-)

Някога в Унгария не са се правили консерви с лечо, но днес се намират във всеки по-голям магазин. Прилича на нашите буркани с гювеч. Дори и у нас съм срещала буркани на които пише "Лечо", наподобяващи обаче на зимната ни подправка от надробени в бурканчета  кромид, чушки, моркови, домати. Но, от това никога няма да се получи Лечо, защото Лечо е начин на приготвяне на зеленчуците, и то пресни, а не просто същите, налични в чинията. Но пък, който иска да го консумира през зимата, трябва да замижи и да е готов,  да направи компромис с вкуса.