Сарми от фини, точени кори с плънка от мусака с тиква

Малко по малко, неусетно дори, както ѝ става навик в последните години, есента се промъкна, настани се удобно и обсеби всичко наоколо – от пейзажа, през облеклото и настроенията ни, та до ароматите и вкусът ни. А какво е есен, без тиква на масите ни? Няма такава, поне не и при нас. Дали ще е печена, задушена, сготвена или замаскирана в някой сладкиш, няма значение, защото се научихме да я харесваме всякак, а аз дори си я похапвам с апетит и сурова. Докато рендосвам парчетата за тиквеника, си я гризкам както заек морков и в един момент се налага да допълвам количествата за плънката с още. :) Чуден плод е тиквата!
Няма да се впускам в изреждане на ползите и приложенията ѝ, ами направо ще ви запозная с последната ми хрумка с нейно участие. За нея ме запали дъщеря ми като похвали ястие, което опитала, наподобяващо вкуса на нашата мусака, но постно и с тиква. Умувахме и предположихме, че може да се заменят картофите в мусаката с тиква, като това ще придаде нотка сладост и свежест в ястието. Речено-сторено. А какво ще кажете да завием всяка порция в кори за баница? Като сармички. Супер, нали? Е, няма да забравим и заливката, която тук трансформираме в нежен сос, позлатен с тиквено масло и от който поливаме щедро в чинията.
Ако вече съм ви впечатлила, може да продължите да четете надолу, за да се запознаете с рецептата, която може също да откриете и на страниците на кулинарният блог на Белла –  La Vita è Bella.

Продукти
/за 3–6 порции/

1 пакет фини точени кори Bella
1 яйце
2 с.л. олио
½ ч.ч. пълномаслено пресно мляко

за плънката
3-4 с.л. олио
1 глава лук
1-2 скилидки чесън, според едрината им
400 гр. телешка кайма
1 червена чушка, надробена на ситно
1 ч.л. червен пипер
1 к.л. смлян черен пипер
600 гр. смлени домати
сол на вкус
2 равни с.л. листенца от свежа мащерка
1 малка или половин по-едра тиква Хокайдо
60 гр. масло+2 с.л. олио

за соса
2 с.л. олио
30 гр. масло
1 с.л. брашно
½ ч.ч. пресно мляко
1 яйце
300 гр. квасена сметана
сол на вкус 

Приготвяне

В дълбок тиган наливаме олиото, добавяме към него наситнените лук и чесън и задушаваме на среден огън до омекването им.
Междувременно в купа поставяме каймата, добавяме ѝ 1 к.ч. вода и с помощта на вилица я раздробваме добре. Добавяме я към омекналия лук, разбъркваме и бъркаме, докато се изпари течността, а тя се запържи леко. Отвеждаме настрана от огъня, добавяме наситнената червена чушка, червения и черен пипер, доматите, разбъркваме всичко да се смеси добре, връщаме на котлона, намаляваме огъня до слаб и похлупваме тигана. Малко преди всичката течност да се изпари, махаме капака и бъркаме непрекъснато, докато плънката остане на мазнина. Отвеждаме настрана да се охлажда.
През това време си почистваме, обелваме и надробяваме тиквата на дребно, както картофи за мусака. Поставяме тиган на среден огън и в него разтопяваме маслото с две с.л. олио, добавяме кубчетата тиква и ги пържим, разбърквайки от време на време с дървена лопатка, докато леко омекнат. Трябва да са леко хрупкави! Отцеждаме ги от мазнината, а нея запазваме.

Оформяне на сармите

Застиламе с хартия за печене дъното и стените на форма с диаметър 24 см. и падащи стени (ако е с дупка в средата добре, ако нямате такава, похлупете в центъра ѝ малка купичка). Намасляваме добре хартията с олио (и купичката също, ако ползваме такава).
За всяка сарма взимаме по две кори и леко ги напръскваме със сместа от разбитото с олиото и пресното мляко яйце.
С първите два листа застиламе дъното на формата, като оставяме краищата им леко да висят отвън – накрая ще ги приберем вътре.  Следващите листи поставяме с широката страна към нас, сгъваме един-два пъти отсрещната страна навътре, за да се получи ръбче, широко 1 см. По почти цялата дължина на дългия край, който е откъм нас поставяме от месната плънка, отгоре нахвърляме малко от запържената в масло тиква...

навиваме напред, до средата на кората хлабаво руло, след което започваме да навиваме странично. Горната половина на така оформеното рулце/сарма/ трябва да остане празна. 

Поставяме рулото в тавата право, а до него и следващите, оформени по същия начин. Леко надипляме надолу празните горни части на сармите като внимаваме да запазим рехави отворите им. Висящите части на долната кора прибираме внимателно навътре, около сармите. Намазваме всичко нежно от същата смес, с която пръскахме корите, а ако ни е останало малко от тиквата я разпределяме в центъра на рулата, в диплите им.
Печем в предварително загрята на 230° фурна до златиста коричка – около 15 минути. Изваждаме, покриваме с кърпа и оставяме да се охлади за 15-20 минути.

Соса си приготвяме като в касерола на среден огън разтопяваме маслото и олиото. Добавяме брашното и го запържваме леко, до порозовяване. Дръпваме касеролата настрани от огъня и разреждаме сместа с разбитото с пресното мляко яйце като го наливаме на тънка струйка, при непрекъснато разбиване с телта. Връщаме на котлона и варим 2-3 минути без да спираме разбиването.

Охлаждаме сместа и внимателно я добавяме на порции към разбитата сметана, за да получим фин и гладък сос.

Сервираме сармите леко охладени, поляти с малко сос и струйка от мазнината, отделена от пържената тиква. 

Кюфтенца от тиквички и кайма

Бързам да ви предложа на вниманието тези симпатични, малки и много вкусни кюфтенца. Нямах време да ги накипря повече, че ме чакаха гладни на масата, но понеже са толкова сполучливи като рецепта, няма да отлагам и ги споделям веднага с вас. Попаднах на снимка в интернет, на която постъпково бе показано оформлението. Рецептата си е моя импровизация на видяното, а вкусът на готовите кюфтенца е много приятен и свеж.

Продукти

/за около 20 бр/

3 средно големи тиквички

за каймата

300 гр. кайма (пилешка или смес от свинско+телешко)

1 малка глава лук

1 яйце

3 с.л. грис

1 к.л. черен пипер

1 к.л. кимион

1 щипка смлян сух копър

няколко клончета магданоз

за панировката

1 ч.ч. брашно

3 яйца

щипка сол

Приготвяне

Замесваме каймата от посочените продукти и я оставяме в хладилника за час.

Почистените и измити тиквички нарязваме на колелца с дебелина около 7-8 мм.

Изрязваме в центъра им отвор на около 7-8 мм. от външния ръб и го напълваме с кайма. Заглаждаме от двете страни повърхността на така получените колелца, панираме ги последователно в брашно, яйце, брашно и пак яйце и пържим в сгорещено олио на среден огън до златиста коричка.

Важно! По-слабата сила на огъня ще гарантира изпържването на каймата под панировката, а тя ще остане светла и приятно хрупкава.

Резултатът е чудесен – тиквичката се усеща леко свежа, месцето се е изпържило добре, а панировката скрива всичко това за изненада на нищо неочакващите на масата.

Може да се заиграете с плънката на кюфтенцата – да замените каймата с ориз, с „картофена кайма“, с някаква смес от сирене... Ако тиквичките са млади и тънки, кюфтенцата от тях ще се получат съвсем мини, като хапки, което ви позволява да ги поднесете именно такива - забодени на клечка и в компанията на някакъв подходящ сос (Цацики, Млечно-чеснов с орехи, Маринара)

Вариантите са много, развихрете въображението си и се насладете на едно вкусно ястие! 

Не забравяйте да охладите бутилки пиво и да ви е сладко!

За сармичките с любов

За сармичките се спори в моя дом – дали да са лозови, дали постни, с кълцано месо или кайма, със заливка или без, запечени или само варени... Да не сте на мястото ми бихте казали, нали? Наистина, кой би издържал на подобни капризи дълго? Май само аз... но до скоро. Вече тропнах с крак и отсякох – угаждам по ред на номерата. Така де, инак угодия няма и все аз съм виновна.

Днешните са точно по мой вкус, макар че младежът им се нахвърли пръв. Ако го попитате кои са любимите му ястия, ще ги изреди на пръстите на едната ръка и там задължително ще присъстват зелевите сармички. А какъв аромат се разнася из къщи, докато се готвят... мирише на уют, топлина и сплотеност. И на любов! Точно така – на топло семейно гнездо. Може би причината е в съставките, може би в начина на приготвяне, на традицията, а може би на любовта с която свещенодействам в кухнята. J

Страхотен аромат, завладяващ и действащ като психотерапия. Е, поне за мен! J

Но... спирам да ви баламосвам, че докато обяснявам и ми замириса, и ми се дояде, и...

Такаа, сипах си аз две сармички в чинийката, а на вашето внимание предлагам рецептата.

Печени зелеви сармички с кайма

Продукти

за сармичките

листата на 1 голяма зелка

3-4 с.л. олио

500 гр. кайма (свинско+телешко)

500 гр. ориз

1 глава лук

1 скилидка чесън

сол

черен пипер

1 к.л. кимион

сух джоджен

суха чубрица или мащерка

500 мл. топла вода

отделно: 500 мл. топла вода+ 500 мл. зелева чорба (кисела)

за соса

3 с.л. олио

50 гр. масло

2 с.л. брашно

500 мл. пресно мляко

останалият сок от варенето на сармите

сол, черен пипер и индийско орехче на вкус

сока на ½ или 1 лимон (на вкус)

Приготвяне

Почистваме ориза, измиваме го и го отцеждаме.

В дълбок тиган на среден огън наливаме олиото и запържваме леко почистеният и наситнен лук, заедно със смачканата скилидка чесън.

Добавяме каймата в тигана и с помощта на вилица, бързо я раздробяваме като едновременно с това тя се запържва. След като леко се зачерви, добавяме ориза и запържваме всичко при постоянно бъркане още малко, докато оризът стане прозрачен. Доливаме водата и подправяме със сол на вкус. Щом като водата се поеме, изключваме котлона и отвеждаме тигана настрана. Едва сега добавяме подправките – черния пипер, кимиона, джоджена и чубрицата. Всичко на вкус. Ние харесваме по-ароматни сармички и затова не щадя сушените подправки – по шепа от всяка. С черния пипер по-внимателно!

Оставяме плънката да се охлади малко, а през това време отделяме листата на зелката. Ако зелето е много солено, ще се наложи да ги измием, за да падне малко от солта.

Застиламе дъното на глинен гювеч с няколко листа зеле, а върху тях редим прилежно навитите сармички на два-три реда. По желание между тях може да сложите няколко дебело отрязани филийки бекон, свински гърди или тънки слайсове сланинка. Дори някоя пържола да „прежалите“, накрая ще се окаже, че ще ви хареса. Най-отгоре похлупваме с чиния и наливаме сместа от водата и зелевата чорба – течността трябва да достига до половината на сармите. Похлупваме гювеча и го пъхаме в студена фурна. Пускаме я на 200° и след известно време, когато се разнесе аромат от нея, намаляваме градусите на 180°. Така престоява вътре, докато течността в гювеча остане 1 пръст на дъното. Изваждаме го и прехвърляме сармичките в друг, плитък керамичен съд (или тава), предварително намазан с олио. Връщаме ги във фурната да се запекат леко и да придобият приятно зачервена, хрупкава коричка.

Междувременно си приготвяме соса.

За целта слагаме в касерола олиото и маслото да се загреят на среден огън. После добавяме брашното и го запържваме, докато леко пожълтее. Отвеждаме касеролата настрана и при постоянно бъркане с тел, разреждаме с прецедения бульон от варенето на сармичките (колкото е останало). Доливаме и с пресното мляко, хомогенизираме сместа, връщаме на огъня, намляваме го до слаб и варим соса около 5 минути с постоянно бъркане. Накрая подправяме със сол, черен пипер, индийско орехче и лимонов сок.

Сервираме сармичките като ги поливаме със сос и поръсваме нежно с прясно смлян черен пипер.

И както традицията повелява - хлябът да е домашен, а виното червено!

Наздраве и да ви е сладко!

Тимбалчета от кайма с богата плънка

... или както някой се изказа „с изненада”

Не бях правила отдавна руло Стефани и тъкмо си мислих, че вече му е време, когато видях при Роси едни малки гювечета с кайма. Много ми допадна идеята и реших да ги приготвя и у дома. Лошото в случая беше, че никой от нас не харесва паприкована кайма, независимо дали ще е с червен пипер или както в случая, с лютеница. Единствено домашен бабек не се отказва, но това е друга тема. :-)

Та, в процеса на замесване се чудих как да изпробвам рецептата, като пропусна лютеницата. Застанала пред отворената врата на хладилника, седях и реех поглед сред съдържанието му. Решението само дойде. Каймата ще е както винаги – като за кюфтета, като ще има плънка от .... каквото ми хареса ей сега! Извадих морков, грах, Моцарела, яйца (ще ги сваря!), малко прясно козе сирене (за повече вкус) и кисела краставичка. Стига ли? Хайде и топено сиренце, така и така е останало съвсем малко!

Така – решението взето, пристъпваме към действие!

Продукти

за 3 порции

500 гр. кайма (смес – 60 /40)

1 глава лук

1 яйце

2 филии бял хляб

½  връзка магданоз

½ ч.л. кимион

½ ч.л. пресно смлян черен пипер

1 ч.л. мека горчица

за плънката

200 гр. Моцарела (на кубчета)

2 сварени яйца (на кубчета)

½ ч.ч. замразен грах (леко сварен и отцеден)

1 сварен морков (на кубченца)

2 малки кисели краставички (наситнени)

малко козе сирене (около 100 гр., на кубчета)

малко топено сирене (на кубчета) – парче от щафетка, дълго около 5-6 см.

сол на вкус

отделно

малко масло (олио) за намазване на формите

галета за поръсване на формите

1 белтък за намазване

Приготвяне

Първо накисваме филиите хляб в малко студена вода.

През това време почистваме лука и го наситняваме, колкото можем на по-ситно. Магданоза също.

Слагаме каймата в дълбока купа и чукваме в нея яйцето, добавяме наситнените лук и магданоз, подправяме с кимиона, черният пипер и горчицата. Изцеждаме добре хляба от водата и го добавяме при каймата, като много добре го намачкваме. Омесваме добре всичко и прибираме в хладилника да чака.

За плънката, сваряваме яйцата, а след тях слагаме да се полусвари морковът, като добавяме във водата щипка сода бикарбонат, за да му се запази цвета. Изваждаме го и добавяме във водата щипка захар и граха. След около 5 минутки го отвеждаме настрана и заливаме с ледена вода. Прецеждаме го. Нарязваме в купа, на средни по големина кубчета яйцата, Моцарелата, козето и топеното сирене.  Добавяме изцеденият грах и наситнените морков и кисели краставички. Посоляваме на вкус (може и да пропуснете) и разбъркваме. Получава се една богата и пъстра плънка.

Купичките, в които сме избрали да се пекат тимбалчетата намасляваме обилно с масло и поръсваме добре навсякъде с галета.

Включваме фурната да се загрее на 230° - 240°

Изваждаме каймата от хладилника и я разделяме на 3 части, по 1 за всяка порция.

От всяка част взимаме 2/3 и оформяме на топка, която поставяме между два слоя стреч фолио (намаслено с мазнина, за да не залепне по него каймата). С точилка разточваме, както се точи тесто, на кора с диаметър подходящ за постилане във формата, но малко по-голям, така че да се задигне и нагоре, за да се облепят и стените. Застиламе с така приготвеният кръг кайма формата. Тук на снимките си личи:

Пълним до горе с плънка.

Останалата 1/3 от порцията кайма, оформяме кюфте, което изтъняваме на дланта си до размер, колкото е отвора на формата и покриваме плънката с импровизираното капаче. Притискаме добре краищата околовръст, за да се слепят и намазваме цялата повърхност с разбит белтък, за да не се напука при печене.

По същият начин процедираме с останалата кайма и плънка. 

Печем до златиста коричка.

Изваждаме, леко минаваме с нож околовръст, за да се отлепи, ако някъде е още слепено и похлупваме тимбалчетата в малка тавичка. Вкарваме ги обратно във фурната да се допекат само на горно печене (в този момент може да поръсите повърхността им с малко рендосан кашкавал).

Понеже ползвах керамични форми, когато извадих ми се наложи да допека за малко, колкото да стане хрупкава коричката навсякъде. Мисля, че ако се ползват метални форми, ще е идеално изпечено в тях и няма да се налага тази повторна процедура на допичане.

Това е!

Поднесете топли, със любима салатка.

Студената биричка е препоръчителна!. :-)