Αυγολέμονο (Авголемоно)

или гръцка лимоново-яйчна супа

Започвам днешната публикация с уговорката да не се подвеждате по летните, слънчеви снимки на островна Гърция, те са само връзката с това, за което ще ви говоря днес. А какво е то? – сега ще ви разкажа.

В петък вечер, сгушила се в дебело одеяло, все още леко подсмърчаща след грипния вирус, се бях захласнала за пореден път по репортажните снимки на Мария от ваканцията й на Санторини (в Цветно с Пепеляшка). Преглъщах по глътка вино, за да се сгрея разбира се, иначе рядко близвам – само по повод, понякога  два пръста за компания на милото, а понякога когато съм сама и опитвам някое ново ястие, ей така, от келешлък. Та, в компанията на сладкото и тръпчиво вино, премятах бавно кадър след кадър, взирайки се във всеки детайл, опитвайки се да се шмугна едва ли не през екрана и да вдъхна от морския въздух, да усетя мириса на бугенвилиите, под които Марийчето ненаситно се гушеше на всеки ъгъл. И така ми се искаше да мога, да си 'крадна от слънцето, потопило целия остров в светлина, сякаш само заради него и хората там изгрява. Направо се сгрях по едно време. От виното ли, от емоциите, които провокираха снимките в мен ли, не знам, но се отпуснах, стана ми едно хубаво, мило, разтупка ми се сърчицето, че и спомени ме налегнаха. Вярвам всички сте попадали на снимки от това неземно кътче, някои от вас може би са го и посетили вече, та знаете за характерната архитектура в снежно бяло, съчетано с прекрасните нюанси на небесното синьо и онова, по-наситеното като самото Егейско море. Море и небе се сливат в едно, слънцето огрява къщи, вили и безброй хотели, всички снежно бели, накацали един връз друг, кой от кой по-красиви и по-луксозни, малки улички-пътечки се вият стръмно нагоре-надолу и навсякъде цветя – красиви и ароматни храсти от чийто мирис само си представям как ще се омагьосам. Аз се омагьосвам само от снимки и видео, а какво остава да съм там... колкото и да съм словоохотлива знам, че ще замлъкна и ще съзерцавам като в хипноза...

Та, потопена в картини, колорит, лукс, съчетан  с толкова земна простота, мислите ми леко и неусетно ме отнесоха в миналото, в старата ни къща, в която раснах до осем годишна. Родът на татко е от Гърция, от Беломорска Тракия. Дошли в България с петте си деца, изоставили роден край, дом - цял палат, близки и приятели, натоварени на талигата, с малко покъщина и надежда за по-добър живот. Но коренът си е корен и трудно се хваща на нова почва. Дядо беше подредил  целият двор по гръцки тертип, сякаш за да се почувства наистина у дома си – къщата варосана, с цветни, зелени прозорци и врати, двора покрил с асма, под която оформил пътечки, насипани със ситни камъчета и пясък, очертани с по-големи и бели, сякаш и те варосани. От двете  им страни равно подстриган шпалир от чимшир, в единият край до къщата даже и оформен на огромна топка. Баба отглеждаше много и все големи храсти, отрупани  целите със ситни, ароматни рози в разни цветове. Лятото цъфтеше и една лиана с орлови нокти – и до днес този мирис ми е един от любимите. Имаше няколко делви с лимони и зокуми – тях ги прибираха зимата вътре. И смокиня имахме! За къде без смокиня, а? :-) Като дойдеха гости от Гърция, носеха подаръци и задължително критараки, леща, ядки, зехтин, зрънца мастикс и много портокали, на които казвах порто-Гали. Чудно детство имах – с часове следях мравките накъде вървят и сякаш ставах още по-малка, колкото тях, следвах ги неотлъчно из целия двор, сякаш живеех в техния свят. Постоянно се вкарвах в някаква приказка :-)

........

Та, след като разгледах снимките на Марийчето, се заиграх с чичко Гугъл – питах го за гръцката кухня и в един момент попадам на супа, наречена Αυγολέμονο (Авголемоно) - яйчно-лимонова, това означава и името й. Ама тя като на баба, същата, гъста и само с малко магданоз поръсена. Боже, баба си е готвела точно нея, а мама си мислеше, че само нейното е супа! „Е, каква е тая супа, бяла, гъста като сутляш, без морков и каквито и да било подправки?” Ама пък много се обичаха с нея. Де на всяка снаха такава свекърва – тиха, мила и добричка. Мама винаги плачеше за нея, когато си я спомняше. Беше една нисичка, сигурно  метър и петдесет. Ама, с голямо сърце. Златка се казваше и златна беше.

Не помня много от гозбите на тая ми баба, но това което няма да забравя е нейната баница с грис, другата със спанак, доматените кюфтета и бялата супа, с врящ в нея цял лимон.

Веднага преведох рецептата и побързах да я приготвя. Сега ми се услади повече от тогава. :-)  Явно с годините съм забравила вкусът й.

Αυγολέμονο (Авголемоно)

В оригинал това е яйчно-лимонов сос, а супата с него е постна, само с ориз (някъде с орзо/ критараки), но баба си я готвеше и с пиле – нещо като фрикасе с ориз, но още по-вкусно. Сосът се получава гладък и плътен като мус, като кадифе. С невероятен лимонов вкус и аромат. Може да се ползва при поднасяне на риба и морски продукти, пиле, кюфтенца, лозови сармички и такива с листа от прясно зеле, тиквички, дори и за паста. Според предназначението варират и пресните, зелени подправки, които му се прибавят накрая.

За да не ви мъча повече, веднага ви казвам как да си я приготвите. Мисля, че ще е много подходяща и за деца – лека и апетитовъзбуждаща с този лимонов вкус.

Продукти

за 4-5 порции

2 л. пилешки бульон(подсолен) или същото количество вода с 4 кубчета пилешки бульон

½ ч.ч. ориз

2 малки лимона или 1 голям (най-добре био)

4 яйца

малко магданоз

Приготвяне

Ако нямате пилешки бульон, заделен от варенето на някое пиленце, то тогава сложете 1 пиле да се полусвари в подсолена вода, като може да добавите в тенджерата и зеленчуци за супа – морков, пащарнак, скилидка чесън, глава лук, няколко зърна черен пипер, едно малко добре узряло доматче и цяла връзка магданз. Мисля, че баба вареше само пилето. Може и без пиле, а с 4 кубчета пилешки бульон - пак ще се получи, но по-добре е с истински.

Отделете месото настрана, а бульонът прецедете.

• Ако сте решили супата да ви е постна, с пилето можете да сготвите някакво ястие, но пък може да накъсате малко от гърдите и да  добавите накрая, в готовата супа.

Измийте много добре лимоните и отцедете сока им.

Сложете буьона отново да заври и когато това стане, добавете измитият ориз и едната половинка отцеден лимон (това по бабиният метод). Намалете огъня до среден и оставете тихо да ври, докато оризът омекне.

Междувременно разбийте много добре яйцата с лимоновият сок.

Когато оризът се е сварил, отведете тенджерата настрана и добавяйте на тънка струя от бульона в яйчната смес, при постоянно бъркане. Добавете толкова бульон, че да уеднаквите почти температурата на супата и яйчната застройка. Тогава, пак на тънка струя и при постоянно бъркане, върнете яйчния сос в супата. Пак сложете на котлона, да кипне за около минутка-две и отведете окончателно. Поръсете с прясно накълцан магданоз.

По желание сега добавете и месото, или го разпределете в порционните чинии и залейте със супа.

• Внимание! Бързо се сгъстява и ако не я изконсумирате всичката, после само претоплете и разредете до желаната гъстота с бульон.

Вкусна е както топла, така и студена. Студена ще е отличен избор за лятото - лека, засищаща и освежаваща.

За да направите само сос, към разбитите с лимоновият сок яйца, добавете на тънка струя и при постоянно бъркане около 1/2 ч.ч. прецеден бульон. Прехвърлете сместа в касеролка и върнете на котлона, на среден огън, като бъркате енергично с тел или дървена лъжица, докато се посгъсти. Може да поръсите едва, едва с черен пипер, но и натюр сосчето си е много добре. 

При изстиване стяга още!

Остава да ви пожелая добър апетит! Или казано по гръцки Кали Орекси!

  

Бугаца - гръцка баница с грис

„  - Бабо, баница ли има?

   - Бугаца, баба, бугаца. Щеш ли? ...  Бонча! Тури на дятето, мари! „

В последните няколко дни разлиствам стария, дебел тефтер с рецепти, записвани с десетилетия, в търсене на една определена. И представете си, вътре няма ни една рецепта за баница. Брей, казвам си, толкова баници съм яла, коя на едната баба, коя на другата, мамини разни разнообразни, коя от коя по-хубава, а да не съм записала ни една?!  Колко пък аз съм извъртяла, охо... точени, теглени, мятани и пак не съм писала. Започнах да си припомням коя баница на кой е била специалитет, коя е само по повод точена, коя за всеки ден, коя гръцка, коя българска или унгарска. Едната ми баба (по майчина линия, унгарката) първо точеше корите, а после ги теглеше, теглеше...  като покривки ставаха.  Правеше ги толкова тънки, че наистина, вестник се четеше през тях. Пробвала съм! Правеше баница с кисело зеле, баница с тиква и орехи, баница със сирене и много яйца, с праз, с месо, штрудели разни...  Нямах фаворит от нейните, всички харесвах. О, страхотна майсторка беше! Мама се опитваше да я стигне, но като видя, че няма да станат тънки корите й като бабините, се справяше само с точилката. Е, пак стваха бниците й, и то вкусни, ама бабините... 

Другата ми баба (Златка, гъркинята) не можеше да точи. Правеше ги с готови кори и най-вкусната баница, със спанак е излизала от нейните ръце.  Добавяше ориз в плънката, при спанака и ставаше една мека, копринена. Докато пораснах гледах, опитвах от всичко  и се научих да точа, да тегля, че след време да въртя даже корите над главата си. Синът ми беше много впечатлен като малък от това ми действие и все искаше да опитва,  но винаги успяваше само да  оцапа кухнята и главата си.

Та днес се сетих, че баба ми Златка правеше бугаца, сладка баница. Ама, каква само беше...  сочна и много ароматна. За жалост, това ставаше само когато някой роднина или познат ни дойдеше на гости от Гърция, и донесеше специалната подправка – мастика. Мастика, ама не тая дето се налива в чашки, мирише на анасон и прави страхотни кристали във фризера. Мастиката, дето баба слагаше в бугацата беше на малки камъчета. Досетихте се, че става въпрос за смолата мастикс, добивана от мастиковото дърво  (Pistacia lentiscus), нали? С нея бабината бугаца миришеше вълшебно. Обаче, въпреки че помня наизуст всички рецепти за баници, точно за бугацата не помня друго, освен че беше сочна и пухкава и се правеше с мастикс. Потърсих в Google и излязоха толкова различни рецепти, повечето придружени с разгорещени спорове около названието, продуктите  и изпълнението, че тотално се обърках. Остана да се доверя на "оригинала", от някой гръцки сайт. Не говоря езика, но пък технологиите са толкоз напреднали днес, че не е никакъв проблем да чета публикации на него. И се започна едно търсене, едно срявняване... дълга работа. Оказа се, че да се намери оригиналната  рецепта изобщо няма как да стане. Е, то е ясно, че колкото домакинства, толкова и вариации, но все пак се надявах да е в общи линии една рецепта. А то, едни слагат яйца в пълнежа, други не. Едни я сиропират, други я пудрят. Някои ароматизират с розова вода, други казват, че с портокалова е незаменима. 

Брей, никъде обаче нямаше с мастикс!

Но бях решила. Днес ще се прави БУГАЦА!

Е, направих я и да ви кажа май стана като бабината. Щом аромата и ме върна в детството, значи съм успяла. Много съм доволна от резултата!

Получи се точно каквато исках - мека, ароматна, с хрупкави кори и сочна плънка. Даже съседката каза, че яла такава баница в Солун. :)

БУГАЦА

Продукти

За тавичка с размери 30 x 25 см.

450 гр. (1 пакет) кори за баница

150 гр. разтопено масло

за крем - пълнежа

1 л. прясно мляко

200 гр. грис

200 гр. захар

щипка сол

2 пликчета ванилова захар

5 зърна мастикс (счукан на прах) или ½  к.л. готов на прах

2 с.л. масло

за поръсване

канела

пудра захар

Приготвяне

Поставете в тенджера млякото, захарта и мастикса  да се затоплят.

Малко преди завирането им добавете солта, ванилията и посипете на тънка струя гриса.

Бъркайте с тел, докато се сгъсти крема. Премахнете от котлона, добавете маслото и бъркайте докато се стопи напълно. Оставете крема да се охлади и стегне леко.

Намаслете правоъгълна форма(30-25см.) 

Застелете с 9 листа кори, като поръсвате помежду им с разтопено масло. Те ще са по-големи от тавата и ще остават да висят извън нея. 

Отгоре разстелете полуизстиналия  крем и загладете повърхността.

Свийте навътре, над крема стърчащите краища от корите.

Покрийте с останалите кори, като отново намаслявате всяка. Останалото масло посипете отгоре.

За да бухне и се разлисти баницата НЕ НАТИСКАЙТЕ КОРИТЕ!

Печете бугацата в предварително загрята на 200° фурна за 30-35 минути, или до златист загар. Завийте я, за да се задуши леко, след което я оставете да изстине напълно.

Нарежете я на парчета, поръсете с канела и пудра захар и поднесете.

Аз не я изчаках да се охлади напълно, когато я напудрих и поднесох. Във вътрешността си беше все още леко топличка, но ни допадна много. Даже май повече. И не пудрих с канела, защото ще ме изселят от дома. :)

Както вече казах, бугацата става сочна и по тая причина е удачно да се хапва с вилица, макар че ние си взехме направо лъжичките. И да знаете, че много засища.

Едно парче си хапнах и вече ми беше тежко, въпреки че на устата й се искаше още. 

„... Е, бабо, много сладка бугаца! Дай  едно флидзанче водичка!”