Козуначен венец с Маскарпоне и шоколад

Не бях приготвяла до сега козунак с Маскарпоне, макар този му вариант отдавна да е станал популярен. Почти всяка, уверена в кулинарните си способности, жена го е месила и предлагала на аудиторията си вече, та и моят ред дойде. Само че, аз не го вложих в тестото, а в плънката. За тестото ползвам винаги мамината рецепта, която е основна за козунак, като във всеки отделен случай експериментирам само с плънката (ако има такава) и с поръските.

Продукти

1 кг. бяло брашно + още около 100 гр. за доомесване

5 яйца

200 гр. разтопено масло

200 мл. топло пресно мляко

1 кубче мая (или 2 пликчета суха)

2/3  ч.ч. захар (200 гр.)

1 ч.л. сол

кората на 1 лимон

3 ванилии

за намазване

1 яйце + 2 с.л. пресно мляко

за плънката

250 гр. Маскарпоне

30 гр. какао

150 гр. щоколад (черен или млечен, по вкус)

1 ч.ч. нарязани ядки, по желание (орехи, бадеми)

за поръсване

1/3 ч.ч. захар

1 плкче ванилова захар

Приготвяне

Пресяваме брашното заедно със солта и го насипваме в голяма купа.

В средата правим кладенче, в което сипваме 3 с.л. от захарта, натрошаваме маята, заливаме с млякото и с малко от брашното забъркваме рядко тесто. Покриваме купата и оставяме за около 15-20 минути да се активира маята и сместа да бухне.

След това вече замесваме същинското тесто, като в рядката маена смес добавяме останалата захар, разбитите яйца, лимоновата кора и ванилията. В процеса на месене добавяме по малко, на порции, разтопеното и топло масло. Самото месене е продължително (около 20 минути) с движения, с които изтегляме тестото, разтягайки го максимално, за да има после козунака „конци“. Когато спре да лепне по ръцете и стане лъскаво и еластично, го прехвърляме върху набрашнена повърхност и омесваме до пълна гладкост. Намасляваме купата и връщаме тестото в нея, завиваме го и оставяме на стайна температура за около час – час и половина, докато удвои обема си.

След това разделяме на 4 части като всяка една разточваме върху намаслен плот на правоъгълна кора (дълга, но широка само около педя), намазваме с Маскарпоне, поръсваме с какао и накрая с рендосан шоколад. Завиваме на тънко и дълго руло, като с пръсти нежно прищипваме ръбчето, за да го затворим добре. Оставяме за около 5 минути така приготвените рула да се отпуснат и след това ги разточваме с ръце на фитили, като едновременно с това и ги изтъняваме леко.

От четирите фитила оплитаме две плитки, които завиваме на венец. Поставяме така оформените венци в тава, застлана с хартия за печене, намазваме ги с разбитото с мляко яйце и ги покриваме за половин час, да бухнат.

Загряваме фурната на 200°.

Бухналите козунаци намазваме отново с яйце, поръсваме с ароматизираната с ванилия захар и печем за 8-10 минути, след което намаляваме градусите до 180° и продължаваме печенето до готовност, още около 20 минути.

Готовите козунаци имат красив златист загар отгоре и отдолу, леки са, а при почукване по долната кора издават кух звук.

Изваждаме ги от фурната и ги поставяме върху скара да се охладят напълно, след което, ако не ги нападнат веднага, ги съхраняваме в добре затворена платнена или хартиена торба.

Единият не навих, а оставих плитката права.

Следвеликденско, разтоварващо и едни емпанади за отскок

Минаха и тазгодишните великденски празници – шарени, вкусни, с богати трапези, в приятни компании, слънчево-дъждовни, ухаещи и много вълнуващи. Опасявах се, че навъсеното време ще ми развали настроението и за малко да успее, но слънцето нали си ме обича, та се показа в цялата си прелест точно за празника. След обилните валежи, след не една внезапна баня под дъжда, така блесна, че ми бе все едно мокра ли съм, кална ли съм и имам ли клони и листа в косата :) Грабнах камерата и се завирах във всяка нива, дърво и храст, попаднали в капана на златни лъчи. Страхотно ми подейства цялото това цапащо и мокрещо занимание, заредих батериите за известно време, поне докато не ме връхлети следващата луда вълна ;)

Настроенията се сменяха с картините – от бяла нежност и ароматно опиянение в радостно, пеперуденo…

… oт плахо съзерцание, през възторг и страхопочитание.

После дойде ред на релакса и насладата,

на любопитството

и безцелното мотаене.

... и ето, че вчера бе поредният, вторият голям пролетен празник - Гергьовден. Празници да искаш в нашата страна - поводи колкото щеш, ако пък няма, ще си намерим, нали? ;) И всичките придружени задължително с дълги, пълни трапези, наредени с вкусотии, заобиколени с шумни, весели компании. Агнето с апетитна коричка, виното пивко, ракията люта, а приказката сладка! Само някой да се е оплакъл! :)

Да, аз съм оплакваща се – всичко, дето ще се настани на масите, не само трябва да мине първо през моите ръце, че и да се дегустира преди да се предложи, а това не е лека задача. Че загорях една тенджера няма да крия, но когато си нямаш помощници, се случват и такива неща...

След купона и веселието идва отрезвяването – тежко ни е, хапка да не видим, та следпразнично я караме на салатки. За тях няма да говоря... или може би друг път, но днес ще ви споделя едни вкусни закуски, които много обичаме у дома – емпанади (empanada). Това са вид латино-"банички" с най-разнообразна плънка, в зависимост от региона в който се приготвят. Пак по същата причина се делят на печени и пържени. Най-популярни са тези с месна плънка – телешко, но разбира се приготвят се и със свинско, пилешко, морски дарове. Има също вегетариански и сладки варианти. Сервират се като закуска или бърз обяд, с подходящ сос или зелена салата. Тестото за тях е маслено, разточено на тънко, но аз реших този път да експериментирам и ги направих с маено. За резултата сами преценете.

Емпанади с маено тесто и телешка кайма

Продукти

за тестото

1 кг. брашно

1 с.л. сол

2 яйца

4 с.л. зехтин

40 гр. свежа мая

1 к.л.. захар

1 ч.ч. хладко прясно мляко (250 мл.)

300 мл. хладка вода

1 равна с .л. куркума (по желание)

за плънката

500 гр. телешка кайма (може и друга по ваш избор)

3-4 с.л. олио

3 глави лук

1 скилидка чесън (1 малък стрък зелен чесън)

1 к.л. червен пипер

300 мл. пасирани домати (по желание може да се пропуснат)

сол и черен пипер на вкус

1 с.л. наситнена мащерка

за намазване

1 яйце + 1 щ. куркума

Приготвяне

Пресейте брашното със солта и го сложете в дълбока купа. Направете в средата му кладенче, в което сипете разбитите яйца, зехтина и разтворената в прясното мляко мая. Замесете меко и гладко тесто, като постепенно добавите и водата. Поръсете го леко с брашно и покрийте за около час и половина, докато удвои обема си.

За плънката почистете и надробете лука и чесъна на ситно.

В дълбок тиган налейте олиото и сложете на среден огън да се загрее, след което добавете лука и чесъна и пържете няколко минутки, колкото да омекнат. Добавете каймата и с помощта на вилица я намачкайте добре на колкото може по-ситно. Пържете я като постоянно бъркате, докато хубаво се зачерви. Отведете настрана, добавете червеният пипер, разбъркайте и бързо налейте пасираните домати. Върнете на котлона, разбъркайте отново, намалете огъня до слаб  оставете тихо да къкри, докато течността се изпари. Изключете котлона и дръпнете тигана настрана. Подправете със сол и черен пипер на вкус, поръсете с мащерката и разбъркайте. Нека се охлади, преди да направите емпанадите.

Когато тестото втаса, аз го разделих на две части. Едната преомесих с куркумата – поръсих го с нея и просто го месих няколко минути, докато тя се разнесе навсякъде. Оцвети се в красив жълт цвят. Другата половина оставих бяла. После разточих всяка една на много тънка кора (към 2-3 мм.) и изрязах кръгове с диаметър 10-12 см. Във всеки един от тях сложих по супена лъжица от плънката и прегънах на две. Краищата прещипах и оставих да втасат отново.

Едната половина с бялото тесто намазах с разбито яйце и щипка куркума. Тях изпекох на 220° за около 15 минутки.

Другата половина, с оцветеното в жълто тесто не съм мазала с нищо, защото реших да изпържа, като пирожки. Исках да видя каква ще е разликата и кои ще ни се харесат повече. Пържат се в много мазнина, на среден огън за по минутка-две от всяка страна. Естествено, надуха се повече, даже много и станаха толкова големи, че аз лично не можах да се справя и с една. 

На мен ми харесаха повече печените – по-крехки, меки отвътре, с леко хрупкава коричка и не така мазни са.

Пържените хареса момчето ми – по-пухкави, меки, обемни и макар да ги изцедих върху кухненска хартия, пак се усещаше леко мазнината, в която се пържиха. Задължително се държат със салфетка... или само с върха на два пръста. :)

Традиционалистът пък отсече да му направя пак, но с кори за баница – т.е. търси си любимият бюрек с кайма. И си ги получи още на другия ден – станал рано и отишъл в другия край на града за кайма, събуди ме с кафе в леглото и после ми напомни с усмивка какво съм му обещала. ;) Е, как да не му угоди човек?!

Опитайте и да ви е сладко!

Великденски приготовления 2

Козунак

Да не си помислите, че Великден ще посрещнем само с курабии? :-)

Козунакът е другото голямо изкушение на този празник. Понякога е небрежно оплетен, понякога е във вариант на кифли и винаги добре приет на масата ни. Но, щом става въпрос за Великденски козунак, винаги го оформям на малка плитка и завивам  в кръгла форма. Не че не харесвам по засуканите плетки, но тези малки, кръгли козуначета са ми много симпатични и ми е по-удобно като разчупя един, да свърши наведнъж, а не да остане от него. Случва се и два да разчупим, особено когато са още топли, ухаят невероятно и никак, ама никак не можем да им устоим. Тогава един не стига!  ;-) 

Правя го по рецептата на мама (а може би е на баба)

Продукти

/за 5 бр. средни козунака - плетени с 2 фитила/

7 яйца

1400-1500 гр. брашно

400 гр. захар (2 ч.ч.)

2 с.л. олио

300 гр. разтопено масло

1 равна ч.л. сол

2 кубчета пресна мая (или 3 пликчета суха)

1 ч.ч. топло пресно мляко (230 мл.)

4 бр. ванилова захар

Приготвяне

Тестото можете да замесите и с помощта на робот, но ако все пак решите да действате на ръка, както аз предпочитам, ето какво да направите:

В купа натрошаваме на ситно маята, добавяме ½ ч.ч. захар и малко брашно и заливаме с топлото мляко. Разбъркваме добре, за да стане на гладка каша, като смес за палачинки. Покриваме и оставяме настрана за 15 минутки да шупне.

Отделно, в по-голям съд пресяваме брашното и солта. Правим кладенче и в него сипваме маената смес + разбитите с останалата захар и ванилия 6 яйца.. Замесваме тесто, като в процеса на месене по малко добавяме разтопеното с олиото масло. Месим като захващаме тестото от дъното и теглим нагоре, към нас, захлупваме напред към дъното, захващаме отново и пак теглим нагоре, към нас. Тестото е меко, но еластично и се разтяга добре. Това действие продължава доста  време – колкото по-дълго го разтягате, толкова повече и по-дълги конци ще има готовият козунак. Много е уморително, но от омесен на ръка козунак не съм виждала по-добър. Някога баба теглеше по 15-20 минути – как не се изморяваше! Аз приключвам доста по-рано, но пак има големи конци и в моя козунак. Така че препоръчвам поне едно 10 минутно теглене. Първоначално тестото ще ви се лепи по ръцете, но с добавянето на още, и още мазнина ще се оформи гладко и ръцете ви сами ще се изчистят от полепналото. Накрая го изваждаме на работният плот и доомесваме като оформяме хубава питка. Намасляваме хубаво съда в който сме месили (може даже и по-голям да ползвате) и поставяме вътре тестото. Намазваме го и отгоре с мазнина, покриваме със стреч фолио и му метваме една покривка, сгъната на няколко ката. Оставяме го настрана, на топло да втасва. Добре е да не се мести!

Когато тестото утрои обема си го изваждаме на плота.

Ако искаме да направим 5 козунака (като на първата снимка), разделяме тестото на 5 части. Всяка една на още две, които оформяме на тънки фитили и усукваме. После завиваме на кравайче и готово.

Ако пък искаме да оплетем така козунаците, както е горе на втората снимка (не този с плънката), ще излязат само три броя, защото в такива влиза повече тесто. В такъв случай разделяме цялото тесто на 3 равни части, като всяка една делим на 4, леко преомесваме, за да са гладки и  покриваме отново за 10 минутки да се отпусне.

Взимаме 4 топки и с добре намаслени ръце (нека си имаме малко мазнина в една купичка до нас - олио, масло или смесена)  ги оформяме на фитили с дебелина на наденица. Оплитаме ги на стегната плитка...

... която накрая завиваме на кръг. Краищата подпъхваме отдолу.

Така оформяме и останалото тесто. Така оплетени се получават 3 козунака, които поставяме в тава, застлана с хартия за печене. 

Аз направих вчера само два по-едри (единият с плънка), с намалена доза с 1 кг. брашно.

Пак казвам: ако плетете козунаците с плитки от 2 фитила, от горе посочената доза излизат 5 броя.

Добре е ако имате форми за козунак да ползвате тях – така няма да рискувате да се разлеят настрани, а и стените на формите ще ориентират бухването нагоре. Ако ги редите в тавата на фурната както аз правя, оставете достатъчно разстояние между тях, за да не се слепят след като втасат отново. 

По желание в козунака може да се добавят пияни стафиди (накиснати за 1 ден/нощ в ром), парченца локум, чипсове шоколад,  нарязани орехи... каквото се сетите. Може да разточите тестото на кора, да намажете с масло и да поръсите с ядки, канела, да намажете с някакъв  мармалад и да завиете на руло, че даже и пак да оплетете. Вариантите са много и всеки би дал отличен резултат. Всичко в оформлението е въпрос на фантазия и вкус. 

Така готовите, наредени козунаци оставяме да втасат отново.

Вече, окончателно втасали ги мажем с останалото едно яйце, разбито добре с 1 с.л. прясно мляко. Отгоре ги ръсим с кристална захар (аз я смесвам с пликче ванилена захар). Може и да ги гарнирате с филирани бадеми – пак е много вкусно и красиво, но в този случай не слагайте фините бадемови люспички в началото, защото рискувате да се запекат доста и да потъмнеят. Затова, след като се зачервят леко козунаците, набързо ги намажете отново с яйце и тогава поръсете ядките. 

Печем в предварително загрята фурна на 180° за около 25-35 минутки, в зависимост от големината им. 

Добре изпеченият козунак е лек, с красива златиста кора отгоре и отдолу, При почукване по долната кора издава кух звук. 

Не завивайте козунака докато не се охлади добре, защото все още изпуска пара и това може да доведе до овлажняване! Добре е да се охлади настрана, върху скара, за да изпусне всичката пара от себе си както отгоре, така и отдолу. Тогава вече ако го завиете с месал може да остане мек с дни, дори седмица и повече. Ако имате платнена торба с нанизани в края й връзки, тя ще е идеална за съхранението му.

Добър резултат можете да получите и когато месите тестото в машина за хлаб, но удовлетворението от напълно ръчно изработен козунак е неповторимо, знаете, че всичко е плод на вашите усилия и ръце. :-)

Този направих като заделеното за него тесто (половината от цялото количество) разделих на две части, разтеглих с ръце на правоъгълни кори с дебелина около 5-6 мм. (да не са много тънки, за да не се пробият от плънката), поръсих с какао, посипах натрошени на едро орехи и парченца локум (1 цяла кутийка, като нарязах всяко локумче на 4). Завих на рула и после ги оплетох едно с друго. Завих на кравай и леко, с остър нож направих къси, но дълбоки разрези по плитката. При втасване те се отварят и става много красиво. Ако рулата са по-дълги, плитката респективно ще се получи с повече навивки и ще е още по-красив такъв козунак. За вкуса мога да кажа, че стана изключителен, даже повече ни се услади от натуралният! Горещо препоръчвам!  :-)

Ами, това е! Приятно подготвяне на празника и да ви е сладко!

Великденски приготовления 1

Курабии

Наближава Великден. За мен това е време изпълнено с много положителни емоции и заряд. На всичко отгоре е и пролет, навсякъде се раззеленява, птиците пеят вече и вечер до късно, до полунощ,, цялата земя се събужда и кипи живот. Всичко това ми действа стимулиращо на сетивата и отпускащо на нервите. А тази пролет е специална за мен и по още един повод, който за сега ще запазя в тайна, но пък да призная ме държи в трескаво  и приятно напрежение всеки ден. :-)

И понеже в последната седмица, когато ще кипи усилена подготовка за празника, едва ли ще имам време да снимам и публикувам докато меся козунаци, правя сладки, боядисвам яйца и готвя,  в тази и следващите публикации ще ви представя някои от моите утвърдени, великденски рецепти. Някои са ни толкова любими, че ги приготвям няколко пъти в годината, противно на схващането ми, че за големите празници Коледа и Великден си има специални сладкиши, които се правят само за съответния.

Почти във всеки дом за Великденските празници се пекат традиционно освен козунаци и курабии. И ние не правим изключение. Изключение обаче има и то е в оформнето на сладките. Рецептите са толкова много, колкото и домакинствата, но в почти всички курабиите се правят с машинка за мелене на месо, като тестото се прекарва през специален накрайник за сладки. Ето тук е съществената разлика с моите. Аз не харесвам онези сухи и ронливи, често с назъбени, релефни шарки сладки. Идват ми твърде постни и безвкусни. И формите получени с такива машинки хич не са ми по вкуса. Плюс това са твърде масови, за да ги има и на моята маса, а аз съм „бамбашка” човек, както казват старите хора – винаги трябва да направя нещо различно от останалите, нещо индивидуално  ;-)  Затова си ползвам рецептата за Казанлъжките курабии на мама, която за моят дом се е превърнала в рецепта за Великденски сладки. Е, и нея съм поизменила малко, по мой вкус – с масло са!  :-)

Самите те се получават много крехки, с мека вътрешност, с маслен вкус и с приятен дъх на цитруси – лимонов или портокалов. Обичаме да си ги хапваме с кафе или топло прясно мляко. А аз често комбинирам със сирене. Когато децата бяха малки, им ги предлагах и на попара с прясно или кисело мляко. Набъбват страхотно и ако добавим и малко млени орехчета, ммм... колко е вкусно!  :-)

Продукти

1 ч.ч. кисело мляко (+ ½ ч.л. сода бикарбонат)

5 яйца

1 ½  ч.ч. кристална захар

2 ампули ванилова есенция

кората на 1 лимон/портокал (или 2 ампули цитрусова есенция)

½ ч.ч. разтопено масло

1 бакпулвер

брашно колкото поеме за средно меко тесто (при мен влезе около 1,2 кг.)

отделно:

1 яйце за намазване

 ½ ч.ч. кристална захар за поръсване

Приготвяне

В голяма купа разбиваме яйцата със захарта, ванилията и лимонената кора.

Добавяме киселото мляко с разтворената в него сода бикарбонат.

Разбъркваме добре и добавяме на порции половината брашно, пресято с бакпулвера.

Наливаме на тънка струйка разтопеното и охладено масло, след което сипваме и останалото брашно и замесваме гладко тесто.

Загряваме фурната на 220°.

В застлана с хартия за печене тава, редим малки, добре окръглени топчета (колкото пингпонки), на разстояние 1 см. една от друга (почти удвояват обема си).

Отгоре ги мажем с разбит жълтък и поръсваме с кристална захар. Аз направо ги топвам последователно в разбито яйце и в купичката със захарта.

Печем на средно ниво, до хубав златист загар отгоре.

Времето за печене варира, според едрината на топчетата, затова и не съм дала точно колко минути отнема. Мама ги правеше по едри, аз по-дребни.

Не се притеснявайте, че се пукат отгоре при печене – винаги така стават!

Не съм броила и колко сладки излизат от тази доза, но не са малко, а ако ги направите и дребнички, както аз предпочитам ще са наистина доста.

Да ви е сладко!