26 февруари 2013 г.

Горещи обещания и...


... нещо вкусно, нещо сладко, нещо кадифено гладко!

Последните две седмици са ми много напрегнати, натоварени и изтощителни. Както има една дума „Да се чудиш на кой камък вода да сипеш!”  Няма да навлизам в подробности и да ви занимавам с моите си проблеми, а само ще кажа, че накрая не ми се готвеше изобщо. Добре че половинката не беше през цялото време в къщи, а малкият учеше за изпити, та не усети много напрежението ми. Но пък се беше сетил за крем Карамел и на два пъти ме подсеща, че съм обещала да му направя от... един месец. Е, не беше месец, а седмица, но пак си е закъснение, голямо при това, особено в съзнанието на гладен, млад мъж! Нали е просто крем, какво като е Карамел – цяла седмица ли трябва за подготовка?

Е, кандардисах се накрая и днес, когато вече май не е и очаквал му го сервирах. :-)


Ще напиша тук рецептата не за друго, а защото е малко по-различна от обичайната.  В старият ми тефтер имам записана мамината рецепта, но винаги когато приготвях крема, променях малко нещата – яйцата по-точно. По-точно намалявах количеството им, защото винаги са ми идвали в повече – крема ми миришеше осезаемо на тях, което ми пречеше да се насладя на иначе, великолепният му вкус. Мама е записала 8 яйца на 1 л. пресно мляко, а аз го правя винаги с 6. Или 7, ако са по-дребни.  Имах останала бутилка мляко, но младежа го беше преполовил, затова допълних до литър със сметана. Това е втората разлика от класическата рецепта за крем Карамел. Има и трета, но тя мисля е незначителна – захарта, която ползвах е тръстикова, нерафинирана.

А сега и точните съставки:

6 големи яйца
200 гр. захар (ползвах тръстикова, нерафинирана)
2 пликчета ванилова захар
500 мл. пресно млеко
500 мл. млечна сметана (30%)

за карамела
150 гр. захар
2 с.л. вода

Приготвяне

Сложете в тенджерка с дебело дъно млякото и го загрейте леко, до приятно топло (в никакъв случай да не вдига пара)

Отделно, в друга голяма купа разбийте яйцата, захарта и ванилията на пухкав крем (до побеляване на сместа). Продължавайки разбиването добавете на тънка струя сметаната и бийте докато всичко добие още по-пухкава консистенция. Тогава на тънка струя и на порции, налейте и топличкото мляко.
Получава се лека и нежна смес, като за сладолед.

Включете фурната да се загрява на 160°.

В малка касеролка сипете захарта и водата за карамела и поставете на котлона. Не бъркайте! Когато забележите, че захарта се е разтопила, започнете да разбърквате непрекъснато с дървена лъжица, докато карамела добие красив, златисто-кафяв цвят.
Веднага го разпределете в подготвените за целта купички от огнеупорно стъкло, алпака или керамика. Действайте бързо, докато не се е стегнал и  наливайте внимателно, за да не се спукат паничките от топлината на карамела. Наклонете ги насам-натам, за да се разпредели карамел и по стените докъдето е възможно. На формичка от около 200 гр. се пада по около  1 пълна с.л. карамел. Ако остане все пак, го разпределете по паничките. Подредете ги в дълбока тавичка и налейте в нея приятно топла водичка, на дълбочина 1 пръст.
Налейте с черпак  пухкавият крем в купичките, след което сложете тавата във фурната и долейте в нея още топла вода, докато достигне малко под ръба на купичките.
Печете около час – час и 15 минутки.
Внимателно извадете тавата от фурната и паничките от тавата. Оставете ги да се охладят добре и пренесете в хладилник до пълното им охлаждане.
Преди да поднесете, освободете леко с лъжичка залепналите ръбчета от стените на купичките, похлупете с чинийки и обърнете. Едно леко потупване по дъното на купичките и кремчето леко пада в чинийката.


Поднесете веднага или полейте с нежен карамелен сос.



За соса:

150 гр. захар
200 мл млечна сметана
  30 гр. масло

В малка касеролка кипнете сметаната и отведете настрана.
В друга касеролка сложете захарта и на среден огън я карамелизирайте до кехлибарен цвят, разбърквайки я от време на време с дървена лъжица. Когато ви хареса цветът, отведете настрана от огъна и при непрекъснато разбъркване добавете сметаната на тънка струя.
Върнете на котлона и бъркайте докато се сгъсти и сместа стане гладка.
Отведете окончателно и добавете маслото. Хомогенизирайте всичко добре.

Полейте с този сос крем Карамела, а ако ви остане от него приберете в бурканче и съхранявайте в хладилник. При изстиване той се сгъстява доста, а когато решите пак да ползвате, потопете бурканчето в касеролка с вода и сложете на среден огън. Докато водата заври, соса ще се отпусне.




Да ви е сладко!




17 февруари 2013 г.

Простите неща

Пастички с грис и карамелизирани ябълки  




Започвам проект „ПРОСТИТЕ НЕЩА”.

Тук ще включвам ястия, десерти, аламинути, закуски.... всичко, което не изисква много време и кой знае какви умения за да си приготвите едно вкусно блюдо, с малко и достъпни продукти. За такива наслади понякога дори няма да се налага същинско готвене, а резултатът ще ви накара да искате още и още. :-)  Иначе казано „Така и баба знае!”
В проекта освен храна, ще намерят място и други, позабравени или преоткрити неща, неща за които сякаш сме останали слепи, които припомняйки си, внезапно и по детински ни карат да се усмихнем, да се отпуснем и насладим на живота, такъв, какъвто забързаното и натоварено ежедневие пречат да бъде. Простите неща, които го подслаждат и правят по-цветен и красив.
Всяка публикация от този проект ще бъде подпечатана с щемпел, означаващ я като една от поредицата.

И като за начало, а и защото името на блога така предполага, ви представям първото предложение, което удобно би се настанило на всяка маса. Надявам се, би се усладило на всеки! Е, поне на повечето, поне на тези, които обичат грис! :-)

Пастички с грис и карамелизирани ябълки

Много лесен, с малко продукти и много вкусен десерт!



Грисът е много уважаван в кухнята ми. Всички го обичаме, приготвям го в различни варианти, но все сладки. Децата ми пораснаха с него - варен на пухкаво кремче с масло, понякога залят с гъст, домашен, плодов сироп или гарниран с парченца шоколад. Грис халвата също се приема радушно на трапезата ни,  леко подсладена, с какао, канела или ядки.
Преди няколко дни се сетих, че отдавна не съм правила нищо с грис, май от лятото. Подсети ме младежът – искал нещо сладко, нещо като крем, ама не точно... по-така... накрая реши -  грис. А аз реших да е нещо различно от до сега приготвяното и постепенно, в процеса на работа се оформиха малки пастички, гарнирани с ябълка и ядки. Хем леко и нежно кремче, хем сочно, пухкаво, дъхаво и хем приятно хрускащо накрая.


В общи линии ви трябват 5 неща - литър мляко, чаша грис, две ябълки, масло и малко ядки. А ето и подробностите:

Продукти
за 6 порции


1 л. пресно мляко
1 ч.ч. пшеничен грис (малко под върха) 
5 с.л. кристална захар (ползвах тръстикова, нерафинирана)
1 пликче ванилова захар
50 гр. масло

за гарниране
2 големи сладки ябълки
40 гр. масло
сока на 1 портокал
по желание 1 с.л. захар
1 ч.ч. начупени ядки (аз комбинирах орехи с лешници)


Приготвяне

Почистете, обелете и нарежете ябълките на малки кубчета като за супа или мусака.
В тиган с незалепващо покритие, на среден огън разтопете 40 гр. масло и добавете ябълките. Полейте с портокаловия сок и по желание подсладете с малко захар (аз пропуснах) Разбъркайте и пържете докато се поизпари течността. Междувременно разбъркайте само 2-3 пъти, внимателно, тъй като ябълките са нежни и меки, и може да се намачкат и да станат на пюре, а целта е да запазят формата си.

Отделно кипваме млякото със захарта, след което намаляваме огъня, а настрани от него и на тънка струя, при постоянно бъркане с телта насипваме гриса. Връщаме на котлона и варим докато сместа се посгъсти и гриса се свари. Отвеждаме настрана, ароматизираме с ванилията и добавяме маслото да се разтопи.

Внимавайте да не сгъстите много гриса!

В подготвени за целта купички, насипваме грис на пластове, които разделяме с карамелизирани ябълки и натрошени ядки, като не изразходваме всички, за да има за гарниране. Последно завършваме с пласт грис.

След като пастичките се охладят, ги обръщаме в десертни чинийки и декорираме повърхността им със заделените ябълки и ядки. 

Обикновено където се ползват ябълки в десерт, винаги са в компанията на канела. Аз не сложих, защото половинката не я долюбва, но който обича, може да си поръси малко и от нея. Обаче аз като обичаща канелата, в този десерт не я препоръчвам, тъй като ще доминира над останалите вкусове, дори да е само щипка. Хубавото тук е, че пастичките са много леки и вкусовете не се смесват до неузнаваемост, а приятно се допълват. Колкото по-просто, толкова по-вкусно, нали!



Това е! Опитайте!



6 февруари 2013 г.

Простите неща

Ароматна прах - подправка за десерти и ястия                                                                      

Винаги при приготвянето на ястия, салати, десерти и други храни ползваме аромати, които да засилват вкуса на храната, да я правят по-неустоима и вкусна. Някои купуваме в готов, преработен вид, други в свеж, натурален, трети си произвеждаме сами - всеки според вкуса и предпочитанията на семейството си. Има едно нещо, което почти всички добавяме в десертите, а това са цитрусовите корички. На мен лично много ми харесват, но престоят ли посипани известно време със захар, която както знаете ги консервира, после нещо не ми допадат толкова. Ще кажете "Ами тогава рендосвай ги директно, непосредствено преди употреба!" и ще сте прави, съгласна съм! Дори тогава са и с по-силен аромат, но не всеки път разполагаме с нужният плод и ето, пак опираме до коричките, предварително заделени за такива случаи.
А какво ще кажете вместо да насипваме в бурканче кора от 5 портокала/лимона и да я ръсим със захар, да я направим на прах? Както настърганата кора, така и прахта от цитрусите е много удобна за ароматизиране на всякакви десерти – сладкиши, кремове, мусове, бонбони, сладоледи, сиропи дори... При това запазва аромата и цвета си дълго време. Лимоновата може да се използва и в ястия - навсякъде, където ползвате плода лимон – ориз, риба, супи, сосове. Приложението е широко и зависи само от вашето предпочитание и вкус. Аз само ви давам идеята, а вие можете да я развиете още.

Ето, днес ще ви покажа как си приготвих точно такава, от портокали, а след време ще допълвам публикацията и с други разновидности - от лимон, грейпфрут, мандарина, лайм...


За целта ще са ви необходими чисти плодове – с добре измита повърхност (кори) или още по-добре, ако са Био. Друго, което ще ви е нужно е парче тензух или марля и една плитка, широка тавичка.

Как да процедираме?
Ако плодовете ви не са Био, то трябва да ги измиете много добре с топла вода и мека четка. Бъдете старателни! Дори ги накиснете в хладка вода за около 1 час и тогава изчеткайте кората им под течаща вода. Подсушете ги добре и обелете колкото можете по тънко. 


Можете да ползвате белачка за зеленчуци или друго някакво ножче. Ако е останала по вътрешната страна на кората от бялта част, намираща се под нея, я премахнете максимално. Виждате на снимката, че по моите обелки все още има от нея, но това е защото мен все още ме наболява ръката от Коледното падане и не мога да извършвам с нея прецизни действия, та ползвах услугите на половинката. И понеже му бях сервирала около 20 портокала, ме хвана жал постоянно да наставлявам и упреквам, че е останало тук-там бяло. Нали все пак с готовност се зае да ме замести! Ако бях аз нямаше да се види бял цвят, но този път ще преглътна. Е, мога да ви уверя, че не оказа никакво влияние на вкуса, така че не се престаравайте!
Наредете обелките в тавичка на тънък слой, покрийте с парче тензух или марля, за да не се прашат и ги забравете така, в топла стая за около седмица.
Малко пресилено се изразих като казах „забравете” – всъщност не ги забравяйте, ами по веднъж на ден ги разбърквайте, за да се обърнат и разместят.  В зависимост от топлината и влагата в стаята, съхненето може да отнеме от 4-5 до 10 дни. Ако пък имате и климатик и обичате да ви е по-топло и за 3-4 дни ще са готови.
Корите са изсъхнали тогава, когато при разбъркване с ръце шумят като изсъхнали есенни листа. Дори потропват леко като черупки. Наблюдавайте ги и не позволявайте да съхнат повече от необходимото, защото при по-продължително съхнене потъмняват и  губят от аромата си.
Когато прецените, че са идеални ги смелете с кафемелачка. Слагайте малки порции.  За да предпазите мелачката от повреда (тъй като те стават твърди) първоначално направете няколко пулсации, за да се наместят и поочукат малко, а след това задръжте докато се смелят на ситна прах – не съвсем като брашно, а като грис.
Готовата цитрусова прах можете да смесите със  захар, като така ще си гарантирате нейната трайност. От лимоновата може да отделите малко, за да я направите солена. Ако ползвате портокалова кора в основни ястия и сосове, можете и от нея да смесите с малко сол. Изборът е ваш. Имайте също предвид, ако не я ползвате редовно, направете по-малко количество, за да не изсветлее. Пробвайте с 3 плода.
Аз съхранявам в стъклени бурканчета, но добре би било да се опази от светлината, за да не избледнява цветът й.


Лятото, когато има изобилие от рози в градините, можете да направите и розова прах. Пак по същият начин. Тя даже е по-лесна, защото и времето за съхнене е по-малко, и по-лесно се смилат тънките розови листенца. С нея идеално се декорира и ароматизира сладолед.
Може да ползвате и листенцата на други ядливи цветя – виолетките напролет са разкошни за тази цел, теменужките също, латинките, лавандулата.

След тези снимки с портокала, ще допълвам с времето и други, които ще приготвям. Ако ви е интересно следете публикацията – тя ще се развива!







3 февруари 2013 г.

Карамел и шоколад


Хм, май няма рецепта без история при мен!
Мислех този път да мина набързо и направо към приготвянето на днешният сладкиш, но си заслужава да отбележа как се роди идеята за него. А тя е импровизирана от един гаф. 
Да, гаф! Всеки има неуспешни опити в кухнята си, понякога всичко отива в кофата, а понякога се раждат шедьоври. Е, днешното ми упражнение не е точно с уникален резултат, но мога да си призная със задоволство, че имаше успешен завършек. 


В началото исках да направя един редовен сладкиш, с шоколад и да го залея с шоколадов ганаш. За малко да се окаже, че денят ми е бил лош. Не, че не се случи нещо неприятно, но все пак съумях къде с късмет, къде с находчивост да изляза от затруднението. Докато се печеше тестото, взе че спря електричеството. А, такааа! Ами сега? Имаше да се пече поне още 10 минутки и средата му веднага спадна. Докато се завъртях напред-назад и тока дойде и успях да допека блата, но средата си остана потънала. Оставих го да се охлажда и умувах какво да го правя. И решението дойде само. Издълбах с лъжица центъра за да го напълня с крем, а отгоре щях да поръся наронената средичка. За разкош сложих и шепа запечени лешници и бадеми, а накрая го полях с течен карамел.
Резултатът – много сочен, приятно сладък, ароматен и неустоимо вкусен сладкиш! С осезаем вкус на карамел, нежна, кадифена текстура и хрупкави ядки на места. 


Продукти

за блата
1 ч.ч. брашно
½   ч.ч. пудра захар
2 с.л. мед
½ ч.ч. пресно мляко
2 яйца
60 гр. масло
2 с.л. какао
1 бакпулвер
1 ванилова захар

за карамела
80 гр. кристална захар
1 к.ч. глюкоза
80 гр. масло

за крема
1 пликче ванилов крем (ползвах ванилов пудинг на Йоткер)
600 мл. пресно мляко
1/2 от карамела

отделно
шепа запечени цели бадеми или лешници (аз сложих и от двата вида ядки)

Приготвяне

на блата
Включете фурната на 180° да се загрява.
Пресейте в голяма купа заедно всички сухи съставки.
Добавете разтопеното масло, разбитите яйца и млякото. Размесете добре и прехвърлете тестото в намаслена и набрашнена тортена форма с диаметър 20 см. Печете на средно ниво за около 25-30 минути.
Извадете и оставете да се охлади за 10 минути, след което освободете от формата и поставете върху телена скара да изстине напълно.

Междувременно си пригответе крема и карамелената заливка.

на карамела
В тенджера с дебело дъно, сложете захарта и глюкозата, разбъркайте с дървена лъжица и след това поставете тенджерата на среден огън. Гответе като разбърквате от време навреме, докато сместа добие кехлибарен цвят (цветът проверете на бял фон, като вземете една капка карамел и я капнете на бяла чиния). Тогава, настрани от котлона добавете маслото и бъркайте непрекъснато, докато се стопи и се усвои от карамела. Оставете настрана. Не се притеснявайте – няма да се втвърди, а само леко ще стегне, но това не е проблем.

на карамеления крем
Сега сварете ваниловия крем по указаниета на пакетчето, като пропуснете захарта. Ако обичате по-сладки десерти, то тогава добавете 1 с.л. захар в млякото, но не повече!
Когато кремът се сгъсти го отведете настрана. 

Вземете  1-2 с.л. от него и ги добавете в карамела. За да ви е по-лесно да го разбъркате, сложете го на изключеният котлон, на който до преди малко се е варил ваниловия крем. Бъркайте енергично, с тел за разбиване на яйца.

От така разреденият карамел, върнете 1/2 част (или малко повече - въпрос е на вкус) във ваниловия крем и внимателно хомогенизирайте. Получава се страхотен карамелен крем – гъст и дъхав,идеален за пълнежи. 

Останалият карамел заделете - с него ще залеете сладкиша накрая.

сглобяване на сладкиша

Издълбайте средата на блата, така че по края да остане борд с дебелина 1 см., както и горе-долу толкова дебело дъно. Внимавайте да не го пробиете някъде!
Отделете вътрешността, а получената паничка поставете на подходяща чиния за сервиране и сиропирайте леко с някакъв сироп – например ½ ч.ч. захар + ½ ч.ч. вода. Може и да пуснете няколко портокалови корички в него да поврат, за аромат. Аз имах готов портокалов сироп и ползвах него.

Сега сипете 1/3 от крема вътре и го разнесете равномерно в цялата кухина. Отгоре начупете на средни парченца 2/3 от издълбаната вътрешност и посипете ядките. (тях самите ги намокрих леко с вода и ги запекох в микровълновата фурна, на максимална мощност, за 4-5 минути, като от време на време я спирах, за да ги разбърквам)
След ядките напълнете кухината с останалият крем и заравнете повърхността. 
Отгоре наронете на ситно другата 1/3 част от издълбаната вътрешност и леко притиснете с ръка, за да се захване добре навсякъде за крема. 
Сложете в хладилника за около 1 час.
Извадете сладкиша и го полейте с останалата 1/3 част от карамела и отново сложете в хладилника, но вече за 5-6 часа или за 1 нощ.



Това е!