Крем супа от карфиол и целина

След като приготвих салатата за зимата, ми остана известно количество карфиол и целина. Докато умувах в какво да ги вложа, се сетих че някога баба правеше супа от печен карфиол, но никога не съм я питала за рецептата. Спомням си, че първо запичаше в тава розичките с чесън, после ги прекарваше през пресата за картофи и нататък... помня само купичката с уханна и нежна крем супа, поръсена с рендосано овче сирене. Потърсих рецептата в готварската ѝ книга, но не я намерих. В нета попаднах на нещо много подобно, та се водих от там, добавих някои неща от мен, пропуснах други и резултатът е повече от сполучлив.

Продукти

/за 8 порции/

1 глава карфиол

1 средна глава целина

2 глави лук

3 скилидки чесън

3-4 с.л. зехтин

2 щ. сол

отделно

60 гр. масло

2 пълни с.л. брашно

1 л. пилешки бульон

1 ч.л. чили сос

1-2 щ. индийско орехче

300 мл. топло пресно мляко

250 мл. млечна сметана (30% масленост)

1 ч.ч. настъргано овче сирене

1 ч.ч. настърган кашкавал

няколко стръкчета шнитлаух или зелен лук

Приготвяне

Включете фурната на 200°.

Застелете тавичка с хартия за печене.

Почистете карфиола от листата, измийте го и го накъсайте на розички.

Целината обелете и надробете на кубчета, както и лука. 

Сложете всичко, заедно със скилидките чесън в тавичката, поръсете със зехтина и солта, разбъркайте и сложете във фурната за около 45 минути. Разбъркайте на няколко пъти и когато зеленчуците добият златисти връхчета, извадете от фурната.

Загрейте бульона до завиране и отведете настрана от огъня.

Намалете огъня до слаб и в тенджера с дебело дъно разтопете маслото, в което запържете за минутка-две брашното. При постоянно бъркане с тел, добавете на тънка струя горещия бульон. 

Добавете и печените зеленчуци, разбъркайте и гответе до пълното им омекване. Отведете настрана.

Ако няма да поднасяте веднага супата, може на този етап да прекъснете готвенето и след като се охлади всичко, да приберете за съхранение в хладилник, но не повече от 24 часа. Преди сервиране загрейте на слаб огън и продължете нататък.

Пасирайте всичко до идеална гладкост и разредете с топлото мляко и сметаната. 

Добавете настърганите сирене и кашкавал и върнете на огъня. Бъркайте непрекъснато до пълно хомогенизиране на супата.

Сервирайте в затоплена чиния. 

По желание поръсете порциите с малко индийско орехче и наситнени, свежи стръкчета шнитлаух.

Да ви е сладко!

За празниците и туршиите

В последната седмица се замъгли навън, замириса на гнила шума, застудя и някъде комини запушиха вече.  И макар днес слънцето да блести, есента бавно налазва, а с нея идат и едни от най-хубавите празници, съпроводени с вкусни трапези и шумни тържества. В кулинарен аспект разнообразието им не е никак малко – празник на меда, на тиквата, на еленския бут, на млякото, на баницата, на младото вино, на ракията, на туршията и на какво ли още не. Мъжете се борят за призовите места в майсторлъка на месните деликатеси и питиетата, а дамите мерят способности с черпаци, точилки и буркани. Естествено всички са заедно, защото където се лее вино и люта ракия, не може да мине без мръвка и туршия. А туршии да искаш от българина. Всеки си има запазена семейна такава, коя от коя по-шарена и по-вкусна.

Ежегодно, в края на ноември в Златарица се организира фестивал на туршията. Все още имате време да планирате посещение на живо. По време на събитието гостите имат възможност да опитат уникалните за региона туршии от мушмули, земна ябълка и грозде. Но като че ли всеобщо е мнението, че фаворит на всички българи е Царската туршия. И тук има разнообразие в приготвянето ѝ – дали ще е консервирана или не, дали ще е с целина или червено цвекло, всеки сам решава. Важното е да е хрупкава, цветна и вкусна. И да носи на високите градуси в чашката!

У нас наблягаме на:

Царската туршия на мама

Продукти

5 кг. червени камби

2 кг. карфиол

2 кг. моркови

1 кг. корнишони

3 глави чесън

½ кг. дребен лук (арпаджик)

1 връзка целина (листа и глава)

½ кг. люти чушлета „Шипка“

10 дафинови листа

10 зърна бахар

1 пликче (10 гр.) черен пипер на зърна

20 с.л. захар

20 с.л. сол

750 мл. винен оцет 6°

200 мл. олио

1 ч.ч. вода

Приготвяне

Почистваме и измиваме зеленчуците.

Отстраняваме дръжките и семенните части на камбите, след което ги разрязваме на четвъртинки. Карфиолът накъсваме на малки розички, морковите и краставичките нарязваме на колелца, а главата целина белим и надробяваме на ситно. Чесъна и арпаджика обелваме.

Слагаме всички зеленчуци в голям съд, поръсваме ги със захарта и солта, поливаме с ч.ч. вода и разбъркваме. Похлупваме с капак и оставяме за една нощ да си отпуснат соковете.

На другия ден подреждаме зеленчука плътно в чисти буркани, а отделения сок прецеждаме в тенджерка. Към него добавяме оцета, олиото, и подправките (бахар, дафинов лист и черен пипер). Слагаме всичко на котлона и след като кипне, намаляваме огъня и оставяме да поври за около 5 минути (не повече).

Отвеждаме настрана да се охлади. Така получената марината прецеждаме отново и с нея заливаме туршията. Следим течността да я покрие добре, но да не достига до самия ръб на буркана. Не трябва да се препълва, а да остане около сантиметър празно! Затварям плътно с капачки.

По желание може да се стерилизира за 3-4 минути, само за капак. 
В никакъв случай не бива да превишаваме времето, за да не омекнат зеленчуците - трябва да останат хрупкави!

Вариант е да се залее с гореща марината, да се запечата добре и да се обърнат бурканите надолу с капачките. От мазнината в маринатата и топлината ѝ, ще се получи добра херметизация. Така приготвена туршията има по-малка трайност – до 2-3 месеца, но за това време едва ли ще останат пълни буркани.

А вие приготвихте ли вече туршиите? J

Отиде си лятото, пристигна есента

Цяло лято ме нямаше никаква почти в интернет мрежата, дори отнесох няколко упрека за това, но знам, че не са сериозни, а по-скоро отправени с искрено чувство на загриженост.  Затова сърдечно благодаря и тук на всички, които ми писаха на лични, за да се осведомят за здравословното и душевното ми равновесие! 
Благодаря ви, приятели!  Съвсем съм си наред, просто се бях отдала на други занимания и почти не съм снимала в кухнята.

А тази публикация я започвах на няколко пъти, раздалечени във времето от по месец почти, но все нещо, нетърпящо отлагане излизаше на преден план, поради което всеки път променях увода, та ето сега пак вмъкнах няколко нови реда. Обаче няма да режа и буква повече, така че не се учудвайте на предимно лятното съдържание в началото на октомври – то е един вид фото документация на моето лято 2014.

И така, в края на септември, в последния ден на лято равносметката бе такава: не бе лято като лято – започна само астрономически, а температурно почти никакво го нямаше. То не бяха дъждове, бури, урагани, потопи, то не бе чудо и ужасия. 

Цялата страна пострада от променливия климат и за пореден път стана ясно, че няма никакво значение в село, малък град или голяма община живее човек – когато инфраструктурата се променя свободно, неконтролируемо и безразсъдно, когато моралът замира, а низките страсти надделяват, тогава страдат всички, без значение от пол, религия, интелект или социален статус. Природата е една перфектна система с перфектни закони и ако има бъг в нея, нарушен цикъл или дупка (е, на това човекът е най-способен), тя автоматично превключва на план Б, който винаги ни сварва по бели гащи. Да влизаш в битка с природата няма смисъл, победителят е предварително ясен – той знае всеки един наш ход и е подготвен винаги за ответен удар. А удари да искаш тази година - от изток на запад, от север на юг, където най-малко се очаква и там, където са слабите ни места. И нали се мислим за голяма работа, нали все на другите държави се случват нещастията, нали ние сме центърът на Земята, тук са духовните и енергийни центрове на цивилизацията, тук Бог е разперил ръка и ни пази, на нас нищо лошо не може да ни се случи. Ние сме божии галеници и можем да си вършеем както и където си искаме, да грабим, да лъжем, а после да се бием в гърдите колко сме добри и колко сме успели. Е, да, ама не! Показа ни се играта... или още нищо не сме видели?! Дано се събудим навреме, та да не страдат утре децата ни! А иначе сме корави, да - свикнали сме на всичко и търпим всичко, та стихии и бедствия не ни плашат, ще ги преживеем, стига да не ни връхлитат скоро пак. 

Всъщност лято си имаше - на моменти само хладно, на моменти мокро, но както винаги неоспоримо красиво. И за да е пълна хармонията, лятното слънце проби по едно време, нажежи въздуха и пак успя да дигне живака до 40-те. Като закъснял влак се появи изневиделица, когато съвсем се бяхме предали и вярвахме, че тази годна май ще ни подмине. Ненормална работа. То като цяло и годината не е нормална. Слава Богу при нас бедствия и поражения нямаше, та аз лично се чувствах в кондиция. И понеже е казано, че човек е човек, когато е на път, грабнах си капелата и хайде, друм.

Скитахме из планини и равнини, ловихме слънцето в капани, посрещахме го и го изпращахме...

рошихме и ресахме позлатените коси на полята...

плацикахме се...

плавахме...

Изпроводихме и щъркелите...

и други летящи обекти, с които за огромно мое съжаление не полетях, но които си ми остават в списъка с мечтите.

Имаше една народна приказка, за едно момче, дето тръгнало да дири края на земята, та тук точно за нея се сетих. Усещането е странно – много истинско, но и удовлетворяващо да знаеш, че все пак Земята е кръгла и края не е напред, а нагоре. За сега сме здраво стъпили на нея и тежим. J 

От друга страна погледнато, лятото си е лято и нищо не може да промени това. Настроението си го имаше, дори лудориите не бяха малко, което иде да покаже,че още не сме порасли и животът е пред нас. J  А и малини се раждаха в изобилие, та успях да направя любимото си сладко, така че и кулинарно погледнато съм от доволна, предоволна. Домашните също.

Всъщност реколтата от повечето култури е лоша тази година заради дъждовете и пороите, но пазарите не останаха празни. Има от пиле мляко. 

Е, не ме питайте точно него къде го продават, че ще ми дойде в повече да обяснявам какво е и къде е. J 

И така, малко по малко, съвсем подобаващо, с дъжд и слънце дойде есента, но от първия ден ни даде да разберем, че тази година май не ѝ е до циганско лято. 

Или е сърдита на лятото, че побърза да се омете от тук и да ни предостави на грижите ѝ, или нещо циганите ѝ чернеят в очите. Затова от първия ден и запуши, и замириса. Но пък кой не харесва тази ѝ страна, особено ако е мека. Ех, този прятен аромат - от ранни зори до късна вечер се носи из въздуха и дразни жестоко апетита ни. Е, не устоях аз, та с два чувала огнено червени чушки се понесох към село. Пека пиперки, точа баници, лозе бера, вино правя, орехи бруля, туршии затварям и за късмет, намерих няколко оцелели от косовете смокини. Много ги обичам!

Поуморих се накрая, но кой ти дава почивка. J 

Та така, весело е при нас, но докога ли?!

Надявам се, че вас, тези които сте стигнали до тук, не съм ви уморила много и благодаря за вниманието и отделеното време!

На всички пожелавам една невероятно красива, топла, богата, уютна и хармонична есен!

За хляба и ...

Когато говорим за вкусен хляб, винаги в съзнанието ми изплува голям, селски, напудрен с брашно, златист и току що излязъл от пещта самун, ухаещ невероятно, вълшебно дори, предизвикващ спонтанно слюноотделяне и неописуем глад. J  Който не е имал щастието да преживее реално описаната картинка, трябва непременно да се пробва да я осъществи поне веднъж. Няма по-хубав от домашния хляб! А дали ще е наистина вкусен, зависи от няколко неща. Най-важното е да си намерим хубаво, качествено брашно от чисто зърно (ако е малко престояло още по-добре), което не е лесна задача, но все още изпълнима. Важен е и ферментът, който ще ползваме – суха мая, жива такава или квас. Разбира се, квасът е за предпочитане, но ако нямаме и няма кой да ни даде, може да ползваме спокойно жива мая. Сухата върши добра работа, но някак си я приемам за химия и я държа в къщи като резерв. Ако сме се справили до тук с намирането на хубаво брашно, остава да вложим цялата си любов в замесването на тестото, да му осигурим топлина и уют и хлябът ни ще запее от щастие. Да, хлябът може да пее, само се вслушайте! J

Добре е да се знаят някои неща, когато започвате за първи път да месите хляб.

В зависимост от състава си, хлябът бива основен и обогатен. Основният хляб се приготвя само от брашно, мая, сол и вода. В състава на обогатения присъстват още неща – мляко, мазнина, захар, аромати, дори и яйца. За хляб от бяло брашно необходимото количество мая на 1 кг. брашно е 10 гр, но в домашни условия и ползване на жива мая, е добре да се удвои. За хляб от тъмни, по-слаби брашна маята е в двойно количество, дори понякога и в тройно. Утроява се количеството на маята и когато се приготвя обогатен хляб.

По начин на омесване тестотo бива:

-      с еднофазно замесване - маята (удвоено количество) се разтваря в хладка вода (малко по-топла от обикновено – 30-33°) и се добавя веднага в пресятото със солта брашно. Замесва се тесто, което се оставя да втаса за по-дълго време  - час и половина-два. По време на ферментацията се премесва веднъж или два пъти, като след всяко такова, следва да се остави да почине за половин час. След това се оформя. Такова тесто се приготвя със силно брашно (бяло – тип 500) Може разбира се да се ползва и по-слабо брашно, но в такъв случай тестото трябва да се „подсили“ с малко количество старо, престояло тесто (кисело), което заздравява структурата на тестото и намалява времето на ферментацията.

-       Двуфазно – тук маята се разтваря в малко вода(28-30°) и се добавя в 1/3 от цялото количество брашно. Може да се приготви по-плътно или по-рядко. Оставя се да ферментира дълго – 3, 6 или дори 8 часа, след което към него се добавя останалото количество (по рецептура) брашно и вода. Замесва се гладко тесто и се оставя да ферментира отново, но за по-кратко (около 40 минути). Така се замесват обикновено тестата за типов и ръжен хляб.

-      Многофазно – ползва се, когато за фермент се ползва хмелова или нахутова мая.

Основната рецепта за бял хляб е тази:

1 кг. бяло брашно тип 500

10 гр. мая (жива)

1 с.л. сол (равна)

450 мл. хладка вода (средно 30°)

Меси се еднофазно. Преди печене хлябът се намазва със замазка приготвена от попарено с вряла вода бяло брашно – много рядко тесто с гъстотата на палачинковото. Пече се първоначално за около 3-4 минути при температура 100-120° и висока влажност (сложете във фурната под скарата тавичка с вода, която да се изпарява), след което за 25-30 минути на високи градуси – 230-250° и накрая за около 5 минути на 180° (просто изключете фурната 5 минути преди края). След изпичане хлябът трябва да се постави върху някаква скара, за да може парата от него свободно да излезе, а въздухът да циркулира навсякъде около него. Изстива задължително за около 2-3 часа, преди да се прибере за съхранение.

Ако искате да имате мека и не много хрупкава, горна коричка на хляба, преди печене го намажете отгоре леко с мазнина, по време на печене го пулверзирайте на няколко пъти с вода, а след като го сложите на скарата да изстива, го наметнете отгоре с кърпа, да се задуши и парата, която излиза да омекоти кората.

Днес ще ви покажа моята рецепта за обогатен

Пълнозърнест хляб

Продукти

/за 3 хляба по 500 гр./

600 гр. пълнозърнесто пшенично брашно

600 гр. бяло брашно (тип 500)

600 мл. пълномаслено пресно мляко

1 кубче жива мая (42 гр.)

1 яйце

2 с.л. захар

1 с.л. сол

4-5 с.л. зехтин

Приготвяне

Пресяваме бялото брашно заедно със солта.

Загряваме млякото до около 30°( приятно топло, да не пари). В купа сипваме половината, добавяме захарта и начупваме в него маята. Намачкваме, докато я разтворим.

Отделно, в голяма купа (аз ползвам тенджера от 5 л. и меся на ръка) сипваме бялото и пълнозърнестото брашно, разбъркваме и правим кладенче, в което сипваме разтворената мая, яйцето и зехтина. Замесваме меко тесто, като добавяме по малко и останалото мляко. Прехвърляме на напудрена с брашно повърхност и месим продължително, за около 10-15 минути. Първоначално тестото ще лепне по ръцете, та ще е необходимо да го ръсим с по малко брашно, но постепенно то ще се оформи на гладка топка и само ще се отделя от ръцете. Не прекалявайте с брашното, за да не получите твърдо, вместо меко тесто. Щом спре да лепне по ръцете ви и плота, продължете да месите без брашно. Така оформеното тесто, прехвърлете обратно в купата, като преди това добре я напудрете навсякъде с брашно. Поръсете и тестото леко отгоре и похлупете. Оставете го на топло, за да втасва. Ако сезонът е хладен, то включете фурната да се загрее на 40 или 50° и сложете съда с тестото вътре. Когато удвои обема си, извадете го и го премесете, след което го сложете отново да втасва докато хубаво бухне. След второто втасване, го разделете на 2 или 3 части, според това колко хлебчета желаете да оформите, окръглете ги и оформете.

Застелете тавата на фурната с хартия за печене, като я нагънете леко като вълни. Във всяка гънка поръсете леко с брашно (аз го правя с цедка) и разположете вътре оформените самунчета.

Покрийте тавата с голяма кърпа и оставете така, докато бухнат хлебчетата. 

Включете фурната да се загрява на 120° и сложете на дъното ѝ тавичка с вода.

Когато температурата ги достигне, напудрете хляба отгоре фино с брашно, направете по повърхността му няколко плитки резки с остър нож, сложете го във фурната и засилете градусите ѝ на 240°. Печете около 25-30 минути, или докато добие златиста коричка отгоре и здрава, кафява отдолу. Изключете фурната и след 5 минути извадете хляба.

Поставете го на телена скара докато напълно се охлади.

Времето за печене е приблизително и зависи от големината и формата на хляба, от влажността на тестото, както и от силата на фурната. Така че наблюдавайте и сами преценете готовността!

Полученият хляб е траен, пухкав с дни, полезен и много, много вкусен. Прибира се за съхранение напълно изстинал.

От същото тесто се получават прекрасни малки питки, които ползваме за сандвичи и бургери. Този път отделих една трета от тестото, за да оформя няколко. 

И опаковани J

Страта или баница с хляб

Отдавна не съм публикувала и честно казано, още нямам нагласа за писане, но заради десетките настоявания от днес, набързо се появявам тук с едно ново за някои и много старо за други ястие. Може би повечето от вас са чували за бързата, бабина баница от стар хляб. Макар да съществуват доста разновидности, в основата си е една – нарязан или накъсан на залци хляб, залят с яйчно-млечна смес и запечен във фурната. Може да се добавят зеленчуци, колбас, дребни късчета месо, комбинации от тях, дори и плодове – един вид хлебен пудинг. Начинът на подреждане е различен за всяка рецепта, но като че ли преобладава предпочитанието то да бъде на слоеве. „Страта“ на италиански означава „слой“, но ястието с това име е американско (май все пак с италианска намеса). Е, баба не е италианка, нито американка, не се стараеше чак толкова, никакви слоеве не редеше, но ни поднасяше нещо много, много вкусно, българско при това. Характерното за нейната рецепта бе гарнирането с тънки и хрупкави късчета предварително леко запържена, шарена сланинка. В повечето рецепти ще прочетете, че преди да отиде на горещо във фурната, вашата страта трябва да отпочине за няколко часа (доста при това), хлябът да поеме добре соса. У дома няма кой да чака толкова. Дори не ми се е налагало да я подготвям от вечерта, за да я имаме за закуска, нито пък сутринта да я редя и да я запека за вечеря. Моят метод е може би най-бързият, най-мързеливият, а резултатът най-вкусният. Който не вярва, може да попита капризните ми мъже. А след потвърждението, което ще получите, няма да ви е нужно повече, за да ми повярвате. Ех, къде ми е циганката?! 

Много вкусен е вариантът с гриловани тиквички и чери домати, също така с прошуто и ементал, или вегетариански с броколи и фета. Ако сте смели може да подложите небцето си на тест и с плодова страта – опитвала съм с тиква и с круша и бях очарована. С времето замених филиите хляб с дебели краищници (и стратата стана баница с хляб), а напоследък даже ползвам малки франзелки – бели или пълнозърнести, според наличността. Забелязах, че колкото повече корички има хляба, толкова е по-добре, по хрупкава е стратата. А когато ми се занимава, първо слагам в загрятата фурна формата с надробения в нея хляб, леко да се запече, след което изваждам, заливам, гарнирам и отново пека.

 Страта с Моцарела и шварцвалдска шунка

Продукти

/за 4 порции/

4 малки франзелки, сухи (или друг стар хляб), може и сухар

400 гр. сирене

6 яйца

300-400 гр. кисело мляко

млян черен пипер на вкус

10-15 обезкостени маслинки

няколко клончета свежа мащерка

150 гр. шварцвалдска шунка

150-200 гр. моцарела

свежа мента за поръсване

60 гр. масло

Приготвяне

Намажете обилно формата/те с меко масло.

Накъсайте хляба на едри залци и ги наредете плътно един до друг на дъното. Отгоре нахвърляйте наситненете маслинки и поръсете с листенцата свежа мащерка.

В купа намачкайте сиренето, чукнете отгоре му яйцата и добавете млякото. Поръсете с черен пипер на вкус и разбъркайте сместа. Излейте я върху хляба  с лъжица размърдайте леко залците, за да попадне навсякъде от нея.

Нарежете шунката на тънки ивици, които навийте на къдрици и нахвърляйте отгоре. Покрийте всичко с късове моцарела и сложете да се пече на 230° за около 15 минути. Когато ястието получи красива коричка го извадете. Нека си отдъхне за около 5 минутки, поръсете със свежа мента и поднесете.

Добре охладено бяло вино е чудесно, дори задължително в случая.

Това е! Да ви е сладко!