Домашна вита баница с теглени кори, сирене и масло

Вече ви споделих, че бях поканена да гостувам на Пепи  в  "Храна за мой'те канибали". А на гости не се ходи с празни ръце, та по този повод спретнах една баница. И днес, както ви подсказва заглавието ще ви запозная с приготвянето ѝ.

Почти всеки чужденец посетил страната ни, разказва за нашата кухня с голяма усмивка. Една от храните, които много се харесват и впечатляват всеки с вкус, аромат и текстура е нашата баница. БанИца, както ѝ казват гостите от чужбина.

Баници се правят в целия Балкански полуостров, та и в централна Европа дори (щруделите са вид баница, все пак), но нашата баница я няма никъде. Вкусни са, разбира се, и баниците на съседите, но не могат да се сравняват с нашата. Както млякото, сиренето и кашкавалът са ни единствени и неповторими (истинските, не тези в магазините), бозата (която развалиха през новото време), плодовете и зеленчуците, така и баницата ни е уникално вкусна.

Научих се да правя баница от баба. Мама също можеше, но корите и бяха по-дебели. Може би уморена много от ежедневието и натовареността си, не е имала сили да стои приведена дълго, за да изпипва и разтегля всяко крайче. Но пак миришеше страхотно всеки път, когато имаше баница у дома. И аз всеки път стоях неотлъчно до майсторката, която и от двете да беше, подавах това-онова и наблюдавах всяко движение.
Когато веднъж мама беше в болница и отидох да я видя, ѝ занесох първото си творение – кекс. По нейна рецепта, която нямаше никъде записана. Всичко беше в главата ми, до последният детайл.  А резултатът беше голямата усмивка на мама и искрите в очите ѝ. И все не можеше да повярва, че съм го направила сам-сама. Ами че той беше нейният кекс, направен сякаш с нейните ръце. От тогава вече ми беше разрешено да експериментирам в кухнята :-) Въпреки че баба отдавна ми беше дала това позволение. Намигваше ми и ми кимаше с глава приканващо. Пускахме си музика и започвахме. Баниците, които правехме с баба бяха всякакви – сладки, солени, с плодове, с ядки и без, със сирене, зеле, спанак. Дори с месо. А най-любимите ми са със сирене, с пържено зеле или с ябълки. Тя ги правеше сякаш с магия - толкова лесно и ловко точеше, теглеше, изтъняваше корите, ставаха като воалени. Това ми се струваше много сложно и непостижимо за мен действие. А тя, явно видяла в погледа ми възхита и страхопочитание, ми обясняваше търпеливо, като приказка ".. това се слага за това... чака се и не се бърза... после нежно и внимателно, ей така, с дланите, да не се скъса... не я навивай стегнато... не слагай много мазнина - ще ти тръсне (т.е. ще ми стане тежко)..."  Колко горда беше след време да опита баница от моите ръце, а за мене думите ѝ тежаха най-много. Затова на всеки ентусиаст, решил да следва нечия рецепта, казвам че е най-добре да присъства на приготвянето ѝ, ако е възможно - да гледа внимателно и да следи всяко действие, да пипне, да помирише... да запамети всичко като на филм в главата си. 

Говорех за баница. Днешната е със сирене. Ще се опитам и аз да ви разкажа като приказка, как да стане тънка, нежна и с хрупкави кори, как да ги разтегнете максимално, без да ги скъсате и какво да направите, за да е мека коричката.

Продукти

за корите

1 кг. брашно (тип 500)

500 мл. студена вода

2 равни с.л. сол

2 с.л. олио

2 с.л. оцет

за оформяне на корите

100 гр. масло

50 мл. олио

6 с.л. брашно (пълни)

за плънката

800 гр. сирене

6 яйца

1 ч.ч. кисело мляко

Ако сиренето е обезсолено, добавете малко сол на вкус

допълнително

30 гр. масло

олио за намазване на тавите

Приготвяне

Пресейте брашното и го сипете в голяма купа.
Направете кладенче, в което сипете водата, солта, олиото и оцета.
1. Замесете гладко и еластично тесто.
2. Доомесете го върху леко набрашнена повърхност, докато спре да лепне и се оформи хубава, гладка топка.
3. Разделете топката на две части, като всяка една оформите на фитил.

4. Сега накъсайте фитилите на четен брой парчета, с еднаква големина (колкото голямо яйце). Получават се 18 бр.

5. Намаслете леко масата и окръглете добре всяка топка, с въртеливи движения и като леко я притискате към масата с дланта. Трябва да станат напълно гладки. Оставете ги да отпочиват около 15 минути, след което те ще са се отпуснали.
6. Тогава, с длан ги натиснете за да се разплеснат малко – да станат като питки.

Нека починат още 5-10 минути.

7. През това време сложете в малка купичка 100 гр. масло и 50 мл. олио. Разтопете ги в микровълновата фурна, на средна мощност.
8.  След това им добавете 6 с.л. брашно и разбъркайте добре сместа до гладка, гъста каша.
9. Тази на снимката се вижда малко течна, затова добавих още 1 с.л. брашно. Трябва да капе на едри парцали, а не да тече. 

10. В средата на всяка питка сложете по около супена лъжица от брашнената смес.
11. Похлупете с друга питка. Работете бързо, за да не изтече сместа. Най-добре да правите това за всяка питка по отделно.
12. Веднага след като сте похлупили с втора питка, слепете идеално краищата, като притискате двата края между палеца и показалеца, а с останалите пръсти повдигате средата нагоре, като калпачето на гъбка. С въртеливи движения бързо и лесно се изпълнява тази процедура.
Вече имате 9 готови за разточване на кори питки.

13. Сега  ги наредете върху намаслена дъска или друга повърхност и ги завийте с кърпа, за да не засъхнат отгоре и да им се образува коричка.

Подгответе си тавичките в които ще печете, намаслете ги добре навсякъде.

Направете си и плънката, като натрошите сиренето на ситно, но не го и мачкайте твърде много – нека има цели парченца, които да се усещат в баницата. Добавете яйцата и киселото мляко и разбъркайте всичко заедно.

Следва да разточим корите за баницата.

За целта намаслете навсякъде масата с олио – разнесете го с ръка, но не я заливайте, защото тестото ще ви бяга и няма да можете да го разточите. Нека масата само заблести силно от мазнина!

14. Вземете една питка и с точилка или мердене я разточете от центъра към краищата, на колкото можете по-тънка кора.

15. Няма да ви уча сега как се мятат корите, макар че това много улеснява цялата работа. Защото това не става само с думи – трябва да се види и да се опитва (трябва да се наканя и да направя видео урок поне за оформянето на корите). Затова, след като сте разточили максимално тънка кора, с ръце я изтънете - първо средата, а след тях изтънете краищата й, като не я повдигате много, не чак до центъра. Леко повдигане с леко и нежно издърпване навън, доколкото позволява тестото. Така я обикаляте околовръст и ако е останало някъде по-плътно крайче, доизтънявате и него. Не бива да късате корите, защото после ще ви изпада плънката през дупките. Бъдете търпеливи и внимателни! :-)

Моите винаги се получават без дупки, много тънки, така че се чете през тях. Защото съм внимавала и слушала. :-) Веднага давам доказателство. 

Благодарение на милата ми баба, се научих на толкова много неща, едно от които е да умея да правя тънки, като коприна кори! 

16. Готовата кора напръскайте с малко мазнина.

На мен ми остана от брашнената каша, с която слепвах питките и я разредих с малко олио – в нея има доста масло и не ми се искаше да го губя. С това и пръсках корите преди да им сложа плънка. Но ако не ви се нрави идеята, може да разтопите още масло и олио по описания по-горе метод, в микровълновата.

17. Отгоре сложете равномерно, навсякъде плънка...
18. ...и завийте кората на руло. Добре е да се навива хлабаво – да има луфт между стените на рулото. Ако е много стегнато, те ще се слепят и баницата ще стане плътна и тестена. Затова, за да ви е лека и хрупкава внимавайте с навиването! С мазнината също трябва да се внимава, за да не стане пък прекалено мазна. То и сухата баница не е баница, но от много мазнина боли корем!  :-)

Готовите рула навийте спираловидно и подредете в подготвените тави. Аз съм забелязала, че в алуминиеви тави най-добре ми се изпичат баниците. За други печива има и по-добри съдове, но в случая предпочитам тези.

Когато напълните тавата с баница, напръскайте тук-там отново от (доста) разредената брашнена смес и сложете няколко малки парченца студено масло.

Печете баницата веднага!
Това значи, когато сте на 2-ра или 3-та кора да си пуснете фурната да загрява - вие си познавате вашата и сами преценете, колко време ще й е нужно, за да постигне градусите и в кой момент да я пуснете.

Пече се на 220 - 240° за около 10-15 минути.  Преценявате сами – трябва да е със златиста коричка, както и отдолу да има същата.

Синът ми обича по-препечени банички, а аз нормални. Затова и едната ми баница е по-тъмна - в никакъв случй не е прегоряла :-)

След опичането напръскайте леко повърхността й със студена вода и веднага я завийте с кърпа за около 15 минути, да се задуши и леко да омекне. После, ако не искате да чакате повече можете да я начупите (ние не режем баница) и сладко, сладко да си хапнете. Както традицията повелява: с айрян или боза :-) 

Дано ви е харесало предложението ми и ще бъда особено доволна и поласкана, да направите за вашите любими хора от моята любима баница!