За празниците и туршиите

В последната седмица се замъгли навън, замириса на гнила шума, застудя и някъде комини запушиха вече.  И макар днес слънцето да блести, есента бавно налазва, а с нея идат и едни от най-хубавите празници, съпроводени с вкусни трапези и шумни тържества. В кулинарен аспект разнообразието им не е никак малко – празник на меда, на тиквата, на еленския бут, на млякото, на баницата, на младото вино, на ракията, на туршията и на какво ли още не. Мъжете се борят за призовите места в майсторлъка на месните деликатеси и питиетата, а дамите мерят способности с черпаци, точилки и буркани. Естествено всички са заедно, защото където се лее вино и люта ракия, не може да мине без мръвка и туршия. А туршии да искаш от българина. Всеки си има запазена семейна такава, коя от коя по-шарена и по-вкусна.

Ежегодно, в края на ноември в Златарица се организира фестивал на туршията. Все още имате време да планирате посещение на живо. По време на събитието гостите имат възможност да опитат уникалните за региона туршии от мушмули, земна ябълка и грозде. Но като че ли всеобщо е мнението, че фаворит на всички българи е Царската туршия. И тук има разнообразие в приготвянето ѝ – дали ще е консервирана или не, дали ще е с целина или червено цвекло, всеки сам решава. Важното е да е хрупкава, цветна и вкусна. И да носи на високите градуси в чашката!

У нас наблягаме на:

Царската туршия на мама

Продукти

5 кг. червени камби

2 кг. карфиол

2 кг. моркови

1 кг. корнишони

3 глави чесън

½ кг. дребен лук (арпаджик)

1 връзка целина (листа и глава)

½ кг. люти чушлета „Шипка“

10 дафинови листа

10 зърна бахар

1 пликче (10 гр.) черен пипер на зърна

20 с.л. захар

20 с.л. сол

750 мл. винен оцет 6°

200 мл. олио

1 ч.ч. вода

Приготвяне

Почистваме и измиваме зеленчуците.

Отстраняваме дръжките и семенните части на камбите, след което ги разрязваме на четвъртинки. Карфиолът накъсваме на малки розички, морковите и краставичките нарязваме на колелца, а главата целина белим и надробяваме на ситно. Чесъна и арпаджика обелваме.

Слагаме всички зеленчуци в голям съд, поръсваме ги със захарта и солта, поливаме с ч.ч. вода и разбъркваме. Похлупваме с капак и оставяме за една нощ да си отпуснат соковете.

На другия ден подреждаме зеленчука плътно в чисти буркани, а отделения сок прецеждаме в тенджерка. Към него добавяме оцета, олиото, и подправките (бахар, дафинов лист и черен пипер). Слагаме всичко на котлона и след като кипне, намаляваме огъня и оставяме да поври за около 5 минути (не повече).

Отвеждаме настрана да се охлади. Така получената марината прецеждаме отново и с нея заливаме туршията. Следим течността да я покрие добре, но да не достига до самия ръб на буркана. Не трябва да се препълва, а да остане около сантиметър празно! Затварям плътно с капачки.

По желание може да се стерилизира за 3-4 минути, само за капак. 
В никакъв случай не бива да превишаваме времето, за да не омекнат зеленчуците - трябва да останат хрупкави!

Вариант е да се залее с гореща марината, да се запечата добре и да се обърнат бурканите надолу с капачките. От мазнината в маринатата и топлината ѝ, ще се получи добра херметизация. Така приготвена туршията има по-малка трайност – до 2-3 месеца, но за това време едва ли ще останат пълни буркани.

А вие приготвихте ли вече туршиите? J