Жарен свински джолан глазиран с ароматно масло

Всеизвестно е, че немците и по-точно баварците, са ненадминати майстори в приготвянето на свински джолан и опитате ли веднъж от техния зимен деликатес, ще останете завинаги влюбени във вкуса му.  Дали ще е грилован, печен във фурна или варен с кисело зеле и сервиран парещ, парещ няма никакво значение – мръвката е важна и времето за приготвянето ѝ. Не че подправките са за пренебрегване, в никакъв случай, но месцето от джолана е съвсем различно в сравнение с което и да било друго. И немците добре го знаят. Но днес няма да ви хваля техните способности, а ще ви разкажа за моята любов към този деликатес.

С джолана съм запозната от малка. Татко не пропускаше да донесе в къщи някой паприкован, добре омазан с червен пипер и да го нареже просто така, за мезе. С топъл, домашен хляб и люта сол. Простичко, непретенциозно но и много вкусно. Ако сезонът е студен и празът му прави компания. Мама пък купуваше пушен джолан и го готвеше я с кисело зеле, я с боб, я го бутваше целия в големия гювеч, зариваше го със зеленчуци, поръсваше обилно с черен пипер, похлупваше капака и го зарязваше във фурната до обяд. Уханието му се носеше из цялата къща. Баба имаше свой специалитет, ама с осолен джолан, от качето – готвеше го с ланова чорба (зелева или просоловица, както на много места я наричат). Някой път трябва да сготвя и да ви покажа.

Опитвала съм джолани всякак сготвени, но на небцето ми е легнал един, който ни сервираха за първи път на сватба в Унгария. Баба знаеше, че ми е любим и понякога ме изненадваше с него. За него ще ви говоря днес.

За целта ни е нужен голям, заден, свински джолан, но не какъв да е, а с кожа и най-важното СУРОВО ПУШЕН. Добре опушен. Ако е домашен, още по-добре. Тези, дето ги виждаме по веригите магазини, ги забравете – не струват. Може да си набавите от някоя частна ферма, но предупредете да ви го опушат добре (ако предлагат тази услуга) – бавно, да не е почернял, а да е с кафяво-червена повърхност . Тлъстинката му пък  да се е обагрила в кехлибарен цвят, резнеш ли я, отвътре да е снежно бяла. Намерете си такъв джолан и ви гарантирам, че едва ще се удържите да не го захапете на мига. 

J
А после... трябва да го сготвим. Но преди това ще го мариноваме в подправки и масло за една нощ или още по-добре – за 24 часа.

В купа разтапяме пакетче (125 гр.) масло и му добавяме:

2 с.л. горчица

1 с.л. мед

1 ч.л. сол

1 ч.л. счукан черен пипер

1 ч.л. сладък червен пипер

2 скилидки чесън, смачкани

1 глава лук, рендосана

шепа стрита мащерка

1-2 натрошени дафинови листа

1 ч.л. натрошени семенца кориандър

1 щ. семенца ким

Разбъркваме сместа и я оставяме за около 10 минути в хладилника. От студа тя ще се стегне като паста, с която следва да намажем навсякъде джолана, на който преди това леко сме нацепили кожата. Слагаме го в найлонов плик за съхранение (ако има цип ще е добре) и го оставяме в хладилника да се ароматизира и отлежи. Както казах – най-малко една нощ.

След това идва забавлението. Вадим джолана от хладилника и го поставяме в тавичка, в която сме наляли: 

1 ч.ч. силен месен бульон 

1 ч.ч. червено вино

клонче розмарин

клонче хвойна или семенца от нея 

+ всичко, което е останало в плика 

Завиваме тавичката с алуминиево фолио и я поставяме в нагорещена на 180° фурна. Печем за 2,5 - 3 часа, след което отвиваме и проверяваме готовността на месото. Ако преценим, че джолана не е готов, завиваме го отново и го връщаме да се допече, като преди това го обръщаме и поливаме със соса от тавата.

Ако джолана е от по-младо прасенце, с тънка кожа, тези 3 часа ще са достатъчни.

Та, когато месцето е готово и ножа лесно влиза и излиза от него, а месото е стегнато и се държи добре около костта (не бива да е разварен), го вадим от фурната и оставяме да подиша за около половин-един час и да се подсуши.

Соса прецеждаме в малка купа.

През това време разпалваме огън, за да направим хубава жар. После слагаме джолана на омазнена скара и го мятаме над жарта. Периодично поливаме със соса и обръщаме от всички страни, че да се запече и добие хрупкава коричка.

По оригинална рецепта не се слага на скара, ами се стяга с едни щипки в двата края и се върти над жарта, но такива инструменти у нас няма, та на скарата. Моята е от гъста мрежа, така че нищо да не се провира надолу през нея.

Излишно е да ви казвам, че джолана се сервира леко отпочинал и поел въздух след адския огън, защото и у дома никой не може да го чака повече. Предвид апетитният му вид и аромата, който се носи от него настървението е оправдано. Дори понякога майсторът по скара вече е резнал парченце, за да „прецени готовността му“.  J

Това е! Решите ли да го приготвите, подгответе си хубаво вино, сервирайте една свежа салатка, грабвайте ножчетата и да ви е сладко!